Заливное из щуки

Содержание

Заливное из щуки

6 минут Автор: Константин Павлов 0

Щука – аппетитная и полезная рыба с упругой белоснежной мякотью, обогащенная белками и омега-3 жирными кислотами. Заливное из щуки принято подавать на торжественный стол или банкет в качестве холодной закуски, приправляя тертым хреном, пряным томатным или сметанным соусом.

Секреты качественной щуки

Зеркальное заливное получится только из качественной рыбы. Лучше всего покупать свежевыловленную или живую рыбу, но при ее отсутствии можно приобрести тушку в магазине. Свежая рыба должная быть при нажиме плотной и упругой, с розоватыми жабрами, гладко прилегающими чешуйками и увлаженным хвостом. О свежести говорят прозрачные глаза и легкий, отдаленный запах речной тины без посторонних ароматов.

Классический рецепт

Продукты для приготовления:

тушка щуки – 700 г;
питьевая очищенная вода – 2 л;
большая луковица;
морковный корнеплод;
пара листов лаврушки;
горошковый черный перец – щепотка;
соль экстра-помола – по вкусу;
порошковый желатин – 3 ст. л.;
лимон – 1 шт.;
лук в перьях и свежий укроп – по небольшому пучку.

Способ приготовления

Щуку отварить 40 минут в воде, чтобы жидкость покрывала тушку на ладонь. В процессе снять шумовкой пенки, бросить в кастрюлю луковицу, морковку и листья лавра. По вкусу посолить. По готовности достать рыбу с овощами в тарелку. Мясо разобрать на красивые ломтики и выложить на дно прозрачных пиал. Морковь нарезать кружками или фигурными цветами, а зелень нарубить. Украсить будущее заливное овощами и зеленью.

По желанию выложить круги лимона. Бульон отцедить и растворить в его половине желатин. Массу вскипятить, перемешать с остальным бульоном и залить жидкостью щучьи ломтики с овощами. Выставить блюдо на холод и оставить на 2–3 часа, а лучше на ночь. При подаче добавляется пряная зернистая горчица или тертый хрен.

Ниже представлена фото-галерея заливного из щуки:

Рецепт с пряностями

Продукты для приготовления закуски:

щучья тушка – 800 г;
большая луковица;
лаврушка – 1 лист;
звездочки гвоздики – 3 шт.;
душистый горошковый перец – 3 шт.;
желирующий порошок – 30 г;
мелкая «Экстра» соль – по необходимости;
питьевая чистая вода – 2–2.5 л;
консервированный зеленый горох – для украшения.

Пошаговый способ приготовления:

Очистить рыбину, отделив голову с плавниками и внутренностями.
Щуку отправить в воду, туда же опустить неочищенный лук.
В воду положить пряности с солью и поставить кастрюлю на плиту.
Вскипятить, снять пенки, снизить огонь и варить 30 минут.
Готовую щуку выловить и положить в глубокое блюдо.
Бульон перецедить, в нем растворить желатин и залить жидкостью закуску.
Посыпать горошком, убрать на холод, выдержав 4 часа.

Заливная рыба подается в охлажденном виде с густой сметаной и черным перцем.

Прозрачность заливному придает добавка неочищенной луковицы.

Заливное без желатина с секретом

Продуктовый набор для готовки:

щука с головой и хвостовым плавником – 700–800 г;
рыбные кости и головы – 200–300 г;
пара морковок;
корень сельдерея – 2 ломтика;
петрушка – 5–6 веток;
пара крупных луковиц;
лавровые листья – 2–3 шт.;
приправа для рыбы – 1 ч. л.;
«Экстра» соль – щепотка.

Пошаговый рецепт приготовления закуски без желатина:

Очистить щуку от головы, плавников и хвоста.
Сложить кости с головами в 2 л воды, проварить, снимая пенки.
К субпродуктам положить очищенную и вымытую луковицу с морковью и петрушкой.
Уменьшить огонь, варить бульон на минимальной температуре 2 часа.
Во время варки из костей вывариваются желирующие натуральные вещества. Жидкость снять с огня.
Через марлю процедить бульон, лук с костями выбросить, а морковь оставить.
В крепкий бульон отправить лаврушку, пряности и соль.
Жидкость снова поставить на плиту и варить около 20 мин после вскипания.
Щучье филе выкладывается на тарелку и разбирается по кусочкам. В процессе вынимаются возможные кости.
Мясо разложить по формам, добавить кружки моркови, дольки лимона и зелень.
Отцедить бульон без желатина вторично и залить им подготовленные компоненты.
Оставить в холоде блюдо на 12–15 часов.

Декорировать блюдо можно красной икрой и веточками укропа.

Заливная фаршированная щука

Представленный рецепт с фото наглядно демонстрирует эстетику подачи блюда. Компоненты состава закуски:

щучья тушка – 1,5 кг;
порошковый желатин – 50 г;
пара морковных корнеплодов;
белый батон – 100 г;
репчатые головки лука – 2 шт.;
горошковый черный перец – 7 шт.;
лаврушка – 2 листа;
цельное молоко – 75 мл;
лимон – 1 плод;
яйцо;
зеленый укроп – 5-6 веток;
«Экстра» соль – щепотка по необходимости;
приправа для рыбы – 1 ч. л.

Алгоритм приготовления

От рыбины отделить голову, шкурку снять чулком, слегка подрезая по необходимости. Не дорезая кожу до хвостового плавника, перерезать хребтовую кость. Мякоть поделить ломтиками. Рыбную мякоть соединить с измельченным луком и вымоченным в молоке батоном. Смесь пропустить сквозь мясорубку. В рыбный фарш выпустить яйцо, забросить соль и специи. Все вымешать. Отварить голову с хребтом щуки в 1,5 л воды 40 минут, отцедить.

В бульоне растворить желатин. Рыбий чулок заполнить фаршем, окутать марлей и завязать шпагатной веревкой. Проварить в воде 30 минут до готовности, охладить и нарезать ломтиками 2 см толщиной. Кусочки разложить по формам, украсить лимонными кружками, отваренными овощами и зелеными ветками укропа. Заготовки залить остуженным желе и убрать в холод для застывания.

Нарядная заливная щука подается с долькой лимона, кружком моркови и оливкой. Для оттенка вкуса подается домашний майонез и сальса из помидоров.

Изысканный декор заливной рыбы в виде икры, яиц и зелени.

Праздничная закуска с креветками

Для изысканного праздничного стола рецепт заливного из щуки можно разнообразить нежными креветками и лососевой икрой. Компоненты для готовки:

филе щуки – 500 г;
креветки – 300 г;
морковный корнеплод – 1 шт.;
яйцо;
лимон – 1 плод;
желатин с быстрым растворением – 20 г;
консервированная кукуруза – 100 г;
пучок укропа с зеленым луком и петрушкой;
«Экстра» мелкая соль – щепотка;
2 лавровых листа;
порошковый черный перец – щепотка.

Чтобы приготовить блюдо, нужно выполнить последовательность шагов:

Отварить 1,5 л бульона из рыбьей головы, хвоста и костей, бросив в него морковь, лавровые листы, дольку лимона, укроп, горошковый перец с солью.
Бульон варить 25 минут до мягкости моркови и процедить.
В той же жидкости отварить щучье мясо и креветки 5 минут.
В бульон для светлости ввести сырое яйцо, слегка взбивая массу.
Вскипятить бульон и пропустить сквозь 2 марли.
В горячей заливке растворить желатин и вскипятить его.
Отделить рыбную мякоть, очистить от панцирей креветки.
В формы влить немного бульона и поставить их в холодильник для застывания.
На схватившееся желе выложить зелень, креветки, кружки моркови и кукурузу.
Покрыть компоненты еще одним слоем желе и поставить в холодильник на час.
Достать заготовку из холодильника, на поверхность положить рыбу с креветками, икрой и кукурузой.
Покрыть слой остатком бульона и отправить формы в холодильник на час.

Подавать заливное лучше с дижонской горчицей или сметанно-укропным соусом.

Секреты приготовления холодной закуски

Секреты опытных домохозяек:

В работе с желатином важно не кипятить его, а томить на минимальной температуре, чтобы он не утратил желирующих свойств.
В готовке лучше пользоваться формами из фарфора, оргстекла или силикона.
Подавать заливное к столу удобно на поддоне, наполненном льдом. Так закуска дольше не растает.
Украшается заливное из щучьего мяса зернами граната, дольками лимона и любой зеленью.
В качестве добавки больше всего подходят соусы на основе сметаны, горчицы или томата.

Вывод

Упругая рыбная мякоть щуки прекрасно сохраняет форму при отваривании, хорошо сочетается с овощами и прозрачным ароматным желе. Аппетитная закуска выигрышно смотрится на праздничном столе с послойной заливкой бульоном нежных креветок, легких овощей и сочной зелени. Особый вкус придает блюду красная икра.

Заливное из щуки

Заливное из щуки: пошаговый рецепт с фото

Щука — рыба костлявая, поэтому из нее не так много блюд можно приготовить. Лучше всего отварить щуку и сделать из нее заливное. Аккуратно выбирайте все косточки у рыбы, и тогда употребление щуки принесет вам лишь удовольствие. Заливное готовить лучше из свежей рыбы. У щуки нужно будет вытащить внутренности, голову не обрезайте, чтобы наваристым бульон был. Для того чтобы заливное быстро застыло, добавим в процеженный бульон желатин. Украсить блюдо можно отварными овощами и свежей зеленью. Итак, ниже расскажем подробно, как приготовить заливное из щуки. Пошаговый рецепт с фото, с желатином, поможет значительно ускорить процесс.

Для приготовления заливного из щуки нам понадобится 4 часа, количество порций – 4.

Свежая щука – 400 грамм
Лук – 2 головки
Морковка – 1 штука
Желатин – 15 грамм
Соль морская молотая – по вкусу
Лавровый лист – 3 штуки
Перец душистый – 4 горошка
Базилик свежий – 2 веточки.

Этапы приготовления: Покупаем на рынке или ловим на речке свежую щуку. Чистим хорошо рыбу и вырезаем только внутренности и жабры. Голова пусть останется. Щуку нужно помыть потом хорошо.

Нарезаем ее на крупные части с хвостом и головой.

Чистим морковку и две луковицы. Нарезаем морковь на несколько кусочков.

Наливаем в кастрюлю воду, опускаем кусочки щуки. Морковку с луком также бросаем в кастрюлю. Добавляем соль, лавровые листочки и перец душистый в горошке.

Варим щуку 30 минут, как раз морковка и лук отдадут свой аромат, и щука дойдет до готовности. Через время вытаскиваем шумовкой рыбу и овощи. Когда щука остынет, отделите внимательно мякоть от кости, смотрите, чтобы косточек в филе не осталось. Можно ножом или руками поделить филе щуки на небольшие кусочки, по-другому и не получится, если вы внимательно будете косточки доставать, их там много.

Морковку отварную нарезаем тонкими кольцами. Сразу помойте пару веточек базилика, мы добавим его в заливное для красоты. Выкладываем в красивое глубокое блюдо филе щуки, украшаем колечками морковки и веточками базилика.

Оставшийся бульон, он ещё должен быть теплым, процеживаем. Отливаем примерно 500 миллилитров и высыпаем в него желатин. Тщательно пару минут перемешивайте, чтобы желатин полностью растворился.

Наливаем немного бульона с желатином в формочки с щукой, чтобы он просто покрыл рыбу, ставим в холодильник.

Теперь точно будет красивый вид у заливного, рыба не расплывется по блюду и останется снизу с овощами и зеленью. Через 30 минут, когда заливное уже схваптилось, доливаем оставшийся с желатином бульон до краев блюда. Снова ставим на пару часов в холодильник. Потом достаем красивое и вкусное, а главное, полезное заливное из щуки. Пошаговый рецепт с фото достаточно простой, поэтому такое блюдо сможет приготовить каждая хозяйка!

Заливное из щуки: лучшие рецепты

Заливное из щуки готовится достаточно просто. По сути, весь процесс состоит из 2 этапов. Сначала нужно получить хороший, наваристый рыбный бульон, после чего придать ему консистенцию студня с помощью желатина и холода.

Несколько пошаговых рецептов с фото по приготовлению заливного из щуки описаны ниже.

Заливная щука — прекрасное блюдо для праздничного стола

Заливная щука: классический рецепт

Основное условие приготовления классического заливного – это точное соблюдение соотношения желатина и воды. Поскольку сама по себе щука (как и любая другая рыба) не дает нужной консистенции, желатин нужно использовать в любом случае.

Что касается желатина, то обычно его продают в виде упаковки с порошком (по 10-20 г). Чтобы сваренный бульон гарантированно превратился в заливное, необходимо взять:

20 г желатина на 1 литр бульона — если хочется получить заливное дрожащей, не слишком плотной консистенции.
40-45 г желатина на 1 литр бульона — если нужно получить плотную, неподвижную массу.

Соответственно, на 1 литр воды при приготовлении заливного из щуки берут от 1 до 2 столовых ложек желатина (без горки).

Возьмем следующие ингредиенты:

щука (тушка) — 700г — 1 кг;
вода — 1,5-2 литра;
желатина 60-80 г (3-4 столовые ложки);
моркови и лука – по 1 штуке;
зелень – несколько веточек укропа или петрушки для сервировки;
соль и специи – по вашему усмотрению (обычно на 1 литр бульона берется 0,5 столовой ложки соли, т.е. около 1% от массы готового продукта).

Чтобы приготовить заливное из щуки с желатином по этому пошаговому рецепту, рассмотрим основные его этапы (с фото).

Ход приготовления пошагово:

Шаг 1. Очищаем и потрошим рыбу. Если до этого она была заморожена, оттаивать лучше сначала в обычной камере холодильника, а затем – при комнатной температуре. Обязательно удаляем жабры, а вот голову лучше не отрезать – с нее получится хороший навар.

Заливаем нашу щуку доверху водой и ставим на сильный огонь.

Шаг 2. Как только вода закипела, нужно сразу убавить огонь до среднего – дальнейшее кипение должно быть очень слабым, допускается только небольшое бульканье воды. Одновременно с этим нужно тщательно удалить всю пены и посолить воду.

Изначально лучше посолить бульон слегка, потому что жидкость в процессе приготовления будет испаряться. Также закладываем очищенные овощи целиком (лук и морковь). Можно положить также и лавровый лист.

Шаг 3. Варим щуку в течение получаса на слабом огне, больше не потребуется.

Тем временем разводим желатин в кипяченой воде (прохладной). Соотношение следующее: 1 столовая ложка (20 г) в половине стакана воды. Обязательно возьмем большой стакан, ведь желатин увеличится как минимум в 2 раза.

После окончания варки вынимаем рыбу, все овощи и процеживаем бульон через сито. Добавляем в него заранее заготовленные специи.

Шаг 4. Немного остужаем жидкость, убавляем огонь до минимально возможного. Вводим желатин и, тщательно размешав, даем бульону настояться еще 10 минут. При этом до кипения его доводить нельзя, иначе весь желатин разрушится.

А пока бульон доходит до готовности, нарезаем рыбу порционными кусочками, лук полностью удаляем, а морковь нарезаем цветками или кружочками. Раскладываем все компоненты будущего заливного вместе с веточками зелени по дну тарелки.

Читайте также: Салат к жареной рыбе

Шаг 5. Сверху аккуратно наливаем жидкость, после чего даем немного постоять, чтобы от блюда перестал идти пар. Убираем в холодильник на 1-2 часа и забываем.

А спустя это время заливное уже можно подавать на стол.

Заливное из щуки

Заливное из щуки с желатином: пошаговый рецепт с фото к праздничному столу

Описанная технология приготовления заливного – универсальный рецепт, вне зависимости от вида рыбы или других компонентов, специй и т.п. Однако понятно, что к новому году или другому празднику нужно не просто сготовить вкусное блюдо, но еще и красиво подать его.

Приготовим заливную щуку к праздничному столу по рецепту с желатином.

Нам понадобятся такие компоненты:

щука – 1 или 2 небольших рыбы;
вода — 2 литра;
желатин – 60-80 г;
лук и морковь – по 1 штуке;
половинка лимона для украшения;
зелень для сервировки;
соль и специи – по вашему усмотрению.

Принцип приготовления заливного из щуки по этому пошаговому рецепту с фото точно такой же – необходимо получить крепкий бульон с желатином и украсить его овощами. Однако есть определенные хитрости, связанные сервировкой.

Действовать на этот раз будем так:

Шаг 1. Щуку также промываем, очищаем, удаляем жабры и сразу нарезаем на порционные кусочки толщиной 3-4 см.

Шаг 2. Эти кусочки необходимо отварить в кастрюле вместе с овощами (целиком) до кипения. Затем варить от кипения еще 15-20 минут на слабом огне.

Шаг 3. Тем временем заливаем желатин холодной водой, чтобы он набухал. А кусочки рыбы тем временем вынимаем из кастрюли.

Очень важный момент – они не должны перевариться. Мякоть щуки должна сохранить свою консистенцию, поэтому и варить эту рыбку после кипения нужно не более 20 минут.

Шаг 4. Раскладываем кусочки щуки по формочке, украшаем морковью и зеленью, а также кусочками лимона. Можно добавить и половинки куриных яиц – они оживляют блюдо и делают его более сытным.

Заливная щука без желатина: рецепт с секретом

Не секрет, что не всем хозяйкам по нравится использовать для заливного желатин. Как же быть, если вы хотите приготовить заливное из щуки без желатина, но опасаетесь, что рыба не застынет?

Секрет очень прост: поскольку вы имеете дело с рыбой, то в голове и позвоночнике хватает естественного желирующего вещества. Поэтому нужно варить рыбный бульон непременно с головой и хребтовой костью, и тогда желатин вам не понадобится. Но если у вас есть только рыбное филе или стейк — то будьте готовы к тому, что бульон не застынет.

И есть еще кулинарная хитрость от опытных поваров – не ставьте заливное застывать в холодильник. Если вы готовили бульон правильно, то заливное загустеет достаточно быстро и просто в холодном месте.

На этот раз возьмем ингредиенты:

щука (тушка с головой и хвостом)— 7 00г-900г;
дополнительно рыбные хребты, хвосты и головы (подойдет амур, лещ, судак, другая пресноводная рыба);
морковь — 1-2 шт.
корень сельдерея — пару кусочков;
корень петрушки — по вкусу;
лук репчатый — 1-2 шт.;
лист лавровый — пр вкусу;
зелень петрушки и сельдерея для украшения;
соль и специи — по вкусу.

Рецепт заливной щуки без желатина: пошагово

Шаг 1. Тщательно промываем и очищаем тушку щуки от чешуи (лучше делать это специальным ножом), удаляем плавники, хвост, голову, из которой обязательно вырезаем жабры. Всё, кроме жабр — не выбрасываем!

Кладем пока щучьи головы, плавники и хвосты в кастрюлю вместе с хребтами и головами амура, судака или лещей и заливаем холодной водой (2 литра). Доводим содержимое кастрюли до кипения и далее периодически снимаем образовавшуюся пену.

Шаг 2. А теперь к рыбным субпродуктам кладем очищенную морковь и луковицу, корни сельдерея и петрушки. Делаем минимальный огонь, слегка солим бульон и готовим его на протяжении 1,5-2 часов.

Шаг 3. К тому времени, как все желирующие вещества из рыбных хребтов и голов выварятся и бульон уменьшится в объеме — снимаем отвар с плиты. Берем марлю или сито и процеживаем, а лук, корешки, кости и головы рыбы уже можно выбросить. Морковь оставим для украшения заливного блюда.

Кладем в наш наваристый рыбный бульон лавровый лист, специи и соль — по вкусу, и снова ставим кастрюлю на огонь. Когда бульон закипит, добавляем нарезанные кусочки щуки и варим от кипения не более 20 минут.

Шаг 4. Далее все просто: снимаем бульон с огня, даем слегка остыть. Филе щуки вынимаем из отвара, отделяем от костей, раскладываем его в форму или по порционным тарелочкам, украшаем морковью, яйцами (можно перепелиными), лимончиком и зеленью петрушки. Особый шик — украсить заливное из рыбы красной икрой (как на фото).

Шаг 5. Еще раз процеживаем наш бульон и заливаем им подготовленную рыбу в форме. Для полного застывания заливному из щуки без желатина потребуется 10-12 часов на холоде.

Заливное из щуки без желатина

Как и с чем подавать заливное из щуки

Варианты сервировки заливного из щуки могут быть самыми разными, вне зависимости от конкретного рецепта: несколько фото для вдохновения наверняка наведут вас на интересные мысли.

А с чем же лучше подать заливную щуку? Разумеется, по классическому рецепту — с хреном. Хорошим дополнением станет также соус майонез домашнего приготовления: пара свежих яичных желтков, немного оливкового или подсолнечного масла, горчичный порошок перемешайте в блендере.

Добавьте немного соленых огурчиков, зеленых оливок или каперсов, лимонного сока — и вкусный густой соус к заливному готов!

Заливное из щуки с желатином и без – как приготовить по пошаговым рецептам с фото

Щука – речная рыба, но с малым количеством костей. Мясо щуки нежирное, богато белком, вкусное и полезное. Заливную щуку чаще готовят для банкетов и праздничных меню. Подают блюдо как холодную закуску, с овощным гарниром или без, со сметанным, томатным или соусом из хрена.

Рецепт заливного из щуки

Прообразы заливных блюд – холодцы и студни, которые готовятся без желатина. Плотную консистенцию им обеспечивает наваристый бульон из нескольких видов рыбы. Современные кулинары в приготовлении заливного используют желатин. При соблюдении технологии, такие блюда получаются прозрачными, в них видны кусочки рыбы, украшение из зелени, ягод и карбованных овощей.

Классическое заливное из щуки

Время: 5 часов.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 65 ккал в 100 гр.
Предназначение: на праздничный обед и ужин.
Кухня: советская.
Сложность: требует кулинарных навыков.

Заливное из щуки готовят и без желирующих веществ, на концентрированном бульоне. Для лучшего застывания применяйте желатин, это добавка натуральная и ничем не повредит ни вам, ни готовому блюду.

Ингредиенты:

щука – 0,8-1 кг;
черешок сельдерея – 1-2 шт;
корень петрушки – 50-75 г;
морковь – 1-2 шт;
петрушка-зелень – 2-3 веточки;
перец душистый и черный – 5-8 горошин;
вода – 2 л;
желатин – 50 г.

Способ приготовления:

Промытую, очищенную от чешуи и выпотрошенную рыбу залейте холодной водой. Снимите пену с поверхности закипевшего бульона, уложите горошки перцев, вымытые и очищенные коренья.
Время варки рыбы – 25-45 минут. После чего тушку выньте из бульона, отделите филе от кожи и костей, нарежьте порционными кусочками (50-100 г). Сваренные корнеплоды отложите в отдельную миску.
Голову, плавники и хребет варите еще 20-30 минут, до уваривания жидкости до 1-1,2 литра. Остудите готовый бульон, процедите через сито с 2-3 слоями марли.
Растворенный в 1 стакане холодного бульона, набухший желатин, влейте к остальной жидкости. Прогрейте, размешивая, пока желатин не растворится, но не кипятите. Еще раз процедите остывший бульон.
На противень или глубокое блюдо влейте 1/3 подготовленного бульона, поставьте в холодильник на 1 час.
На застывшем желе распределите кусочки филе щуки, нарезанные кружочками отварные коренья и листики петрушки. Аккуратно пролейте еще 1/3 бульона и охладите.
Оставшейся частью охлажденного бульона залейте блюдо, уберите в холодильник, чтобы заливное хорошо застыло.
Разрежьте заливное на порции, отдельно от блюда, в соуснице, подайте сметану с хреном или горчицу.

С желатином

Время: 3,5 часа.
Количество порций: 5-7 персон.
Калорийность блюда: 63 ккал в 100 гр.
Предназначение: на праздничный стол.
Кухня: славянская.
Сложность: требует кулинарного опыта.

Чтобы заливная щука выглядела аппетитно, желе осветляют. Для этого используют сырые яичные белки. Они абсорбируют мелкие частички и бульон (желе) становится прозрачным.

Ингредиенты:

тушка щуки – 1,2-1,5 кг;
сваренное куриное яйцо – 1 шт;
желатин – 60 г;
консервированный горошек – 1 ст. л;
морковь – 1 шт;
яичные белки сырые – 2-3 шт;
петрушка – 50 г;
соль – 1,-2 ч. л;
рыбная приправа – 1 ч. л;
9%-ный уксус – 1 ст. л;
оливки или маслины – 10-12 шт.

Способ приготовления:

У выпотрошенной тушки щуки удалите голову, нарежьте поперек на кругляши, присолите и посыпьте специями, выдержите 10-15 минут. Припустите в малом количестве жидкости до готовности.
Щучью голову и хвост залейте 1-1,5 литрами воды. Варите бульон 40-50 минут, добавив очищенную морковь, петрушку и специи по вкусу.
Готовый бульон процедите и влейте набухший в холодной воде желатин. Подогрейте на медленном огне, пока желатин не растворится.
Для осветления желированного бульона, добавьте к нему растертые белки в 4-х ст. л воды или бульона, уксус, соль и специи по вкусу. Доведите до кипения, потомите 10-15 минут и процедите.
Белковую «шапку» не снимайте с поверхности, перемешайте и процедите вместе с ней. При недостаточной прозрачности, проделайте эту операцию еще раз (закипятите и процедите), затем остудите.
В глубокое блюдо влейте часть бульона, дайте застыть в холодильнике.
На желе уложите остывшие кусочки рыбы. По бокам разместите дольки моркови и яйца, украсьте зеленым горошком и половинками оливок или маслин.
Сверху залейте слоем охлажденного желе, подливая понемногу, и установите блюдо на застывание в прохладное место.

Заливная фаршированная щука

Время: 4 часа.
Количество порций: 6-8 персон.
Калорийность блюда: 105 ккал в 100 гр.
Предназначение: на праздничный банкет.
Кухня: еврейская.
Сложность: сложно, необходим кулинарный опыт.

Основную сложность при приготовлении фаршированной рыбы представляет отделение кожи от филе с костями. Посмотрите предварительно видео и фото, как правильно делают это опытные повара, и приступайте.

Ингредиенты:

щука – 1,5 кг;
желатин – 40-50 г;
морковь – 2 шт;
белый хлеб – 100 г;
лук репчатый – 2-3 шт;
перец горошком – 5-7 шт;
лавровый лист – 2 шт;
молоко – 75 мл;
лимон для украшения – 1 шт;
яйцо сырое – 1 шт;
зелень для украшения – 0,5 пучка;
соль и специи – по вкусу.

Способ приготовления:

У очищенной и тщательно вымытой тушки щуки отделите голову.
Аккуратно подрезайте филе, постепенно снимайте кожу, сверните в виде чулка. Мякоти на коже оставьте буквально несколько миллиметров. Не дорезая до хвоста, перережьте хребтовую кость.
Удалите внутренности и мелкие косточки, мякоть отделите от кости и нарежьте ломтиками. Смешайте с предварительно размоченным в молоке хлебом и рубленым луком. Пропустите массу через мясорубку или измельчите блендером. В рыбную массу влейте разболтанное с солью и специями яйцо, хорошо вымесите.
Щучьи головы и хребтовую кость залейте 1,5 литрами холодной воды, варите на среднем огне 40 минут. Дайте остыть и пропустите бульон через двойную марлю, вложенную в сито.
Смешайте с бульоном набухший в 200 мл холодной воды желатин. Прогрейте жидкость до полного растворения и остудите.
Наполните фаршем «чулок» из кожи щуки, оберните марлей и перевяжите шпагатом. Припустите в небольшом количестве воды 20-30 минут до готовности.
Фаршированную щуку охладите, нарежьте поперек толщиной 1,5-2 см. Разложите в порционные формочки, украсьте дольками лимона, вареных овощей, листиками зелени. Залейте блюдо охлажденным желе и поставьте в холодильную камеру до полного застывания.
Подавать готовое заливное можно прямо в формах. Как вариант, на 2 секунды опустите их в горячую воду. Затем аккуратно вытряхните заливное на порционную тарелку, добавьте соус, майонез с хреном или ломтики свежих томатов.

Секреты, тонкости приготовления

При покупке выбирайте рыбу с розовыми жабрами и ясными глазами. Сама щука покрыта природной слизью, что говорит о свежести рыбы.
Для разделки рыбы используйте острый нож с широким лезвием. Для отделения кожи и филе – небольшой, с тонким лезвием.
Чтобы приготовить концентрированный бульон, возьмите тушку жирной щуки, добавьте головы судака и осетра. Килограмм рыбной массы залейте 350 мл воды и варите час, а затем охладите. Такой бульон застынет без желатина, на нем получится отличное заливное из головы щуки и осетровых рыб.
Разведенный желатин не кипятите, а прогревайте (томите) на слабом огне. Иначе он потеряет желирующие свойства.
Для приготовления используют противни с бортами 7-10 см или порционные формы из силикона, фарфора, эмалированные. При заливке и украшении блюда посуду устанавливают в емкость со льдом, чтобы желе не растаяло.
Украшают и гарнируют заливные блюда красиво нарезанными овощами, вареными яйцами, ягодами клюквы или калины. Кондитерским мешочком наносят завитки из сливочного сыра или соуса с хреном.

Видео

Заливное из щучьих голов

Заливное из щучьих голов – низкокалорийное, диетическое и очень бюджетное блюдо. Щучьи головы замечательно подойдут для этого блюда – в них много мяса, которое легко отделяется от косточек и приготовить заливное можно без желатина. Главное – сварите концентрированный рыбный бульон.

Заливное из щучьих голов без желатина: рецепт с фото

Щучьи головы – 5 шт.;
Морковь – 2 шт.;
Перец горошек – несколько штук;
Лук – 1 штука;
Соль – по вкусу;
Яйцо вареное – 2 шт.;
Петрушка сушеная для украшения;
Лимон – 3 кружочка.

Как приготовить вкусное рыбное заливное из щуки

Тщательно промойте щучьи головы, особенно жабры, сложите в кастрюлю.

Залейте водой, чтобы только покрыть головы.

Поставьте кастрюлю на огонь и добавьте очищенную морковку, луковицу и перец горошек.

Варите щучьи головы до готовности, около 40-50 мин. Во время варки обязательно снимите пену, которая образуется при кипении рыбного бульона. Затем посолите бульон. Достаньте сваренные щучьи головы из бульона.