Срок хранения вяленой рыбы

Способы и сроки хранения вяленой рыбы

Благодаря содержанию полиненасыщенных кислот Омега-3, вяленая рыба относится к полезным продуктам.

Регулярное употребление в пищу морской вяленой рыбы качественного приготовления позволяет насытить организм человека двумя из трех существующих видов жирных кислот Омега-3, и предотвратить возникновение некоторых заболеваний.

Польза вяленой рыбы подтверждается многочисленными фактами:

• содержащиеся в рыбе жирные кислоты Омега-3 снижают риск развития онкологических заболеваний;
• дефицит жирных кислот приводит к снижению в организме гормона серотонина, что приводит к депрессиям;
• употребление вяленой рыбы хотя бы одни раз в неделю препятствует возникновению болезни Альцгеймера у пожилых людей;
• регулярное употребление рыбы служит профилактикой возникновения сердечно-сосудистых заболеваний (инфаркта, инсульта);
• рыбий жир незаменим для борьбы с морщинами и другими признаками старения кож.

Но полезной может быть только рыба, при производстве которой соблюдались все требования технологического процесса и условий хранения.

При выборе способа хранения вяленой рыбы стоит помнить о том, что вследствие коллоидной структуры тканей и высокого содержание жирных кислот рыба портится гораздо быстрее, чем мясо теплокровных животных.

Как правильно хранить вяленую рыбу

Иногда любители вяленой рыбы запасаются этим продуктом впрок. Но чтобы извлечь максимум удовольствия и пользы от употребления рыбы, стоит позаботиться о ее правильном хранении.

Ведь испорченный продукт не только утрачивает свои потребительские свойства и полезные качества, но и может стать причиной пищевого отравления.

Первое правило при хранении вяленой рыбы: она должна быть свежей, качественной, без признаков окисления или повреждения микроорганизмами.

Где хранить вяленую рыбу

В условиях промышленного производства вяленую рыбу хранят:

• в деревянных ящиках;
• в гофрированных картонных коробках;
• в льняных мешках для хранения пищевых продуктов;
• в специальных бумажных мешках.

Но многих больше интересует вопрос о том, как хранить вяленую рыбу в домашних условиях.

Сразу же стоит отметить, что при хранении рыбы нужно напрочь забыть о полиэтиленовых пакетах и фольге, поскольку это самый быстрый способ ее испортить.

Существует несколько рекомендаций по поводу того, как хранить вяленую рыбу дома:

• обернув бумагой, в прохладном и темном помещении в подвешенном виде;
• в морозильной камере, завернув рыбу в несколько слоев бумаги;
• в жестяной банке, плотно закрыв ее крышкой.

При какой температуре хранить вяленую рыбу

Вяленую рыбу хранят в прохладном месте с хорошей вентиляцией и влажностью воздуха в пределах 70-75%. Жирную вяленую рыбу лучше подвергать заморозке.

Разным условиям хранения соответствует и разный срок хранения:

• при температуре воздуха до +10º С и влажности 75% вяленая рыба может храниться в течение 120 суток;
• в специальных помещениях и камерах при температуре -5º С и влажности 75% срок хранения рыбы увеличивается до 1 года;
• при температуре +20º С рыбу можно хранить не больше 60 суток.

Таким образом, сколько можно хранить вяленую рыбу – зависит от ее жирности, влажности воздуха и температурного режима.
Самая вкусная и полезная рыба — свежевяленая, не стоит ее хранить очень долго, подвергать заморозке.

Но если рыба заготовлена впрок, то важно обеспечить сохранность и ее вкусовых качеств, поэтому вопрос о том, как хранить вяленую рыбу чтобы не пересохла, встречается довольно часто.

Самый простой способ предотвратить пересыхание рыбы – обернуть ее в несколько слоев бумаги и хранить непродолжительное время.

Вяленая рыба во время приготовления не подвергается термической обработке, а значит, содержит весь набор витаминов и микроэлементов. По своим вкусовым качествам вяленая рыба превосходит рыбу сушеную.

Соблюдение правил хранения вяленой рыбы позволит сохранить в ней полезные вещества и в полной мере насладиться ее насыщенным вкусом.

Как хранить вяленую и сушеную рыбу

Как же правильно хранить вяленую и сушеную рыбу в домашних условиях? В наших краях вяленая и сушеная рыба любима многими. Но это продукт, который без надлежащего хранения не только не принесет удовольствия, но и может навредить здоровью.

Отличается ли хранение сушеной и вяленой рыбы

Изначально стоит разобраться, чем отличаются эти два вида рыбы. Для большей наглядности проведем их сравнение при помощи таблицы:

Правила хранения вяленой рыбы

Перед покупкой рыбы обязательно убедитесь в ее качестве. О несвежести продукта говорит неприятный запах и подозрительные пятна на поверхности рыбы.

Для хранения вяленой рыбы наиболее подходит место с температурой не выше +10 градусов, без доступа прямых солнечных лучей и влажностью не меньше 70-80%, во избежание пересыхания продукта.

В каких условиях можно хранить сушеную рыбу

При правильном хранении, сушеная рыба может сохранить свои вкусовые качества на протяжении одного года. Но для этого необходимы определенные условия. Место хранения должно быть темным, хорошо вентилируемым, температурный режим должен находиться на уровне +10 градусов и не выше, оптимальная влажность должна составлять не ниже 70%.

Как и где хранить вяленую рыбу в домашних условиях

В домашних условиях рыбу можно хранить несколькими способами, поэтому каждая хозяйка может найти для себя оптимальный вариант.

В подвешенном виде

Этот способ хранения отлично подходит для кладовых и балконов. Предварительно рыбу стоит завернуть в плотную бумагу, можно использовать пергамент для выпечки, после чего развешивают при помощи веревки или крючков на некотором расстоянии друг от друга.

Крупные экземпляры заворачивают отдельно, мелкие – по несколько штук. При соблюдении вышеперечисленных условий, рыба сохранит свои вкусовые качества от четырех месяцев до полугода. Не забывайте, перед употреблением, всегда проверять качество рыбы.

В вакуумной упаковке

Вяленую рыбу категорически не рекомендуется хранить в полиэтиленовом пакете, поскольку из-за образующегося внутри конденсата, продукт начинает покрываться плесенью. Хорошей альтернативой такому хранению может послужить вакуумная упаковка.

При отсутствии кислорода конденсат не образовывается, и рыба может пролежать в холодильнике несколько месяцев. Стоит помнить, что срок хранения жирных и слабосоленых сортов меньше, чем у постных и хорошо просоленных.

В стеклянной банке или таре

Этот способ хранения основан на принципах вакуумирования. Существенным его плюсом является отсутствие необходимости в специальном оборудовании. Вам потребуется стеклянная банка с плотной крышкой и свеча.

На дно банки необходимо насыпать небольшое количество соли, после чего не слишком плотно уложить рыбу (крупные тушки лучше всего порезать кусками).

Далее в центр банки устанавливаем зажженную свечу и накрываем крышкой. Затухание свечи будет свидетельствовать о сгорании оставшегося кислорода и завершении процесса вакуумирования. Банку следует отправить в холодильник, где она может храниться на протяжении года.

В холодильнике

Холодильник – наиболее подходящее место для хранения вяленой рыбы в домашних условиях. Во избежание распространения специфического рыбного запаха, перед отправкой на хранение, тушки стоит обернуть плотной бумагой или пергаментом для выпечки.

Для этих целей ни в коем случае не стоит использовать полиэтиленовые пакеты. Подобный способ хранения поможет сохранить свежесть продукта на протяжении полугода.

В морозилке

В морозильной камере рыба может храниться максимально длительное время, год, а то и больше. Перед употреблением тушки необходимо оставить при комнатной температуре на 20-30 минут для размораживания.

В жестяных банках

Несмотря на простоту этого способа хранения, не у каждой хозяйки дома найдется жестяная емкость с плотной крышкой. Если у вас такова имеется, смело выкладывайте в нее рыбу, закройте крышкой и отправьте в холодильник. Герметичная тара обезопасит продукт от лишнего кислорода, солнечных лучей и не позволит распространиться по холодильнику специфическому рыбному запаху.

В фольге

Хранить вяленую рыбу в фольге не рекомендуется. Плотность материала препятствует свободной циркуляции воздуха, что может вызвать быстрое заплесневение продукта. При отсутствии другой упаковки, сделайте в фольге несколько отверстий для доступа кислорода.

В ящике или полотняном мешке

Если требуется сохранить большое количество рыбы, можно использовать деревянный ящик или полотняный мешок, который можно разместить в подвале. Деревянный ящик необходимо застелить натуральной тканью, уложить рыбу слоями, каждый слой следует перекрывать плотной бумагой.

Сверху ящик также следует накрыть тканью. Таким способом свежесть рыбы можно сохранить на срок от трех месяцев до полугода.

В рассоле

Для данного способа хранения необходимо поместить рыбные тушки, с предварительно удаленными хвостами, в емкость с крепким солевым раствором, после чего накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Перед употреблением рыбу следует вымочить и высушить до желаемого состояния.

В погребе или чулане

Погреб одно из самых оптимальных мест для хранения вяленой рыбы. В нем поддерживается необходимая температура, влажность, исключена вероятность попадания прямых солнечных лучей на продукт. В подвале рыбу можно хранить несколькими способами: развесить на веревке или крючках, предварительно завернув в бумагу; сложить в ящик, обтянутый марлей или поместить в тканевый мешок.

На балконе

На застекленном балконе, размещенном с северной стороны, рыба может храниться на протяжении двух-трех месяцев. Для этого ее следует обернуть плотной бумагой или пергаментом для запекания.

На воздухе

Такой способ подходит для кратковременного хранения (не больше месяца). Рыбу следует развесить под навесом, чтобы на нее не попадал солнечный свет, и накрыть марлей.

Хранение вяленой рыбы с водкой

Это довольно простой и оригинальный способ сохранности вяленой рыбы. На дно емкости необходимо налить небольшое количество водки (50 грамм), выложить в нее тушки и плотно закрыть. Хранить следует в темном прохладном месте. Водка поможет удержать необходимый уровень влажности и убьет вредоносные микробы.

Как сохранить вяленую рыбу от мух

При сушке рыбы на открытом воздухе, наиболее острой проблемой являются мухи. Они за считанные минуты способны отложить личинки в тушки и продукт сразу же станет непригодным к употреблению. Любители сушеной и соленой рыбки придумали несколько действенных способов борьбы с насекомыми.

Главное правило – тушки следует накрывать. Чаще всего для этих целей используют марлю.

Но стоит помнить, что материал не должен касаться рыбы, иначе насекомые смогут навредить и через него. Во избежание такого исхода следует использовать распорки. При желании их можно заменить глубоким деревянным ящиком или, даже, зонтом.

Еще один действенный способ защиты от мух – каждый день обрабатывать рыбу раствором уксуса и растительного масла, смешанного в пропорции 6:4.

Как сохранить вяленую рыбу в жару в поездке

Чтобы сохранить вяленую рыбу в жаркое время года в поездке, ее следует предварительно заморозить, после чего завернуть в фольгу и поместить в термопакет. Для большей эффективности, туда же стоит положить и аккумуляторы холода, которые можно заменить бутылкой с замороженной водой. Таким способом рыба не испортится на протяжении двух-трех дней.

Как хранить вяленую рыбу, чтобы она не пожелтела

Если придерживаться всех вышеперечисленных правил и норм хранения вяленой рыбы, она никогда не пожелтеет, поскольку это происходит из-за окисления жира, который находится в брюшке.

Как лучше хранить сушеную рыбу дома

Прежде всего, перед покупкой, следует внимательно осмотреть рыбу. Она должна быть целой, без повреждений и признаков плесени, с блестящей и гладкой чешуей, с характерным рыбным запахом. При малейшем намеке не несвежесть, лучше сразу отказать от покупки продукта.

В морозилке

При таком способе хранения рыба пролежит максимально длительное время, не меньше года. Перед загрузкой в морозильную камеру, каждую рыбку следует завернуть в плотную бумагу, а крупную порезать кусочками и также запаковать порционно, поскольку повторной заморозке данный продукт не подлежит.

В холодильнике

Оптимальное место для сушеной рыбы – средняя полка холодильника. Там она сохранит свежесть и вкусовые качества на протяжении полугода. Перед хранением тушки следует завернуть в плотную бумагу, это будет препятствовать распространению специфического рыбного запаха по всему холодильнику.

В ящиках или банках

Наиболее важным, для такого способа хранения, является температурный режим и влажность. Лучше всего поместить рыбу в стеклянную емкость, удалить кислород при помощи свечи и отправить на хранение в холодильник. Ящики с рыбой, обернутой натуральной тканью, можно хранить в подвале.

Как хранить различные сорта сушеной рыбы

Для сушки используют самую разнообразную рыбу – камбалу, леща, воблу, тарань. Для кратковременного хранения (до одного месяца) достаточно завернуть рыбу в бумагу и оставить в темном прохладном месте, с уровнем влажности 65-80%. Если в помещении будет слишком сухо, это приведет к усушке тушек, а излишняя влажность может стать причиной появления плесени.

Для длительного хранения этих сортов рыбы можно использовать вакуумную упаковку, стеклянную или жестяную банку, которые следует держать в холодильнике.

Сколько можно хранить сушеную рыбу

Срок, в течение которого сушеная рыба пригодна к употреблению, определяется условиями ее хранения. Наиболее продолжительное время тушки могут храниться в морозильной камере и в банке, в темном, прохладном месте – не меньше одного года.

В холодильнике хранить вяленую и сушеную рыбу можно достаточно длительный срок – около полугода. В погребе, в ящике, обернутая натуральной тканью, рыба сохранит свою свежесть примерно восемь месяцев.

Но стоит помнить, что при нарушении хотя бы одной из норм хранения, срок годности рыбы существенно сокращается.

Как понять, что рыба испортилась

Первое на что стоит обратить внимание при покупке любого вида рыбы – запах. Если он неприятный, от покупки сразу же стоит отказаться. Но существуют и другие признаки, по которым можно определить продукт ненадлежащего качества:

1. Липкая, непривлекательная чешуя;
2. При надавливании на тушке остается вмятина;
3. Рыба не целостная, видно как мясо проваливается между костями.

Продукт, хотя бы с одним из этих признаком, употреблять категорически нельзя. Поэтому если вы все же купили испорченную рыбу, без сожаления выбрасывайте ее.

Хранение и упаковка сушеной и вяленой рыбы

Для сушеной и вяленой рыбы при хранении важна равновесная влажность. Зная ее, можно установить относительную влажность воздуха.

Краткосрочное хранение этих товаров лучше осуществлять при относительной влажности 65–80 % и температуре не выше 8 о С в затемненных помещениях.

Хранение вяленой рыбы без специальной упаковки приводит к потере массы (усушке), а при повышенной влажности воздуха рыба увлажняется и плесневеет. Помимо этого, при хранении в условиях доступа воздуха в рыбе протекают окислительные процессы в жире, ведущие к ухудшению качества продукта.

Хранение особо скоропортящейся вяленой, подвяленой (провесной) рыбы, а также обычной, но предназначенной для длительного хранения лучше осуществлять при температуре, близкой к точке замерзания, но и не выше -5 —8 о С. В таких условиях в упаковке рыбу можно хранить до 1 года.

Однако, следует помнить, что вяленая рыба – продукт сезонный и она должна быть реализована до осени.

Резкое различие влажности товаров данной группы, как и относительной влажности воздуха в местах хранения и реализации, не дает возможности предложить одинаковые режимы и сроки допустимого хранения.

При этом необходимо иметь в виду, что никакая другая группа рыбных товаров неспособна давать такую крупную фактическую убыль, и, наоборот, по этой группе можно получить крупные излишки массы.

При хранении вяленой и сушеной рыбы возможны следующие изменения: усушка, увлажнение, кристаллизация соли, плесневение, гнилостная порча, окисление жира, изменение консистенции, повреждение вредителями.

Поэтому вяленую и сушеную рыбу необходимо хранить в специальной упаковке. Для упаковки используют ящики деревянные, из гофрированного картона, плетеные из лозы корзины, рогожные кули, льняные продуктовые мешки, льноджу—то кенафные мешки, мешки бумажные многослойные (не менее четырех слоев), крафт—мешки, ламинированные полиэтиленом, инвентарную тару (для местной реализации), пачки из картона, пакеты пленочные, жестяные банки. Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют санитарным требованиям. Например, проведены исследования свойств таких упаковочных материалов, как полиэтиленовая пленка низкой плотности (толщина 100–130 мкм), полиэтилен—целлофан, крафт—бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, алюминиевая фольга, кашированная полиэтиленом. Малопригодными для упаковки вяленой рыбы оказались полиэтилен—целлофан и фольга, кашированная полиэтиленом.

Существенным недостатком полиэтиленовой пленки как упаковочного материала для вяленой рыбы является низкое сопротивление механическим повреждениям острыми частями рыбы. Поэтому целесообразно использовать крафт—бумагу с полиэтиленовым

покрытием. Срок хранения вяленой воблы в такой упаковке при температуре 0 о С до 5–6 месяцев. Продукт сохраняет хороший внешний вид, нормальную консистенцию, приятные вкус и запах и остается по другим показателям на уровне I сорта. Рыба, хранившаяся в тех же условиях в рогожных кулях, через 2,5–3 месяца. имела потускневшую поверхность чешуи, местами на поверхности выступившую соль, пересохшее мясо с запахом и привкусом окислившегося жира.

При упаковке вяленой воблы в жестяные банки № 14 (объем 3033 мл) была предложена предварительная разделка рыбы, в целях более рационального использования тары.

Для этого удаляют голову, хвостовой плавник и часть брюшка на уровне конца реберных костей, а также внутренности, но оставляют икру. Выход разделанной вяленой рыбы с икрой составляет в среднем 74 % к ее массе. Затем тушки подпрессовывают в прессформе и укладывают в жестебанку общей массой 1,5–1,6 кг. Вместимость банки увеличивается в 2 раза по сравнению с тем, если бы в банку укладывали не—разделанную рыбу. Опыты показали, что хранение разделанной и неразделанной рыбы проходит одинаково. Заметные признаки окисления жира появились через 10 месяцев хранения.

Оценивать качественные изменения консистенции вяленой рыбы в процессе хранения можно по влагопоглощаемости мышечной ткани. Более высокая влагопоглощаемость сохраняется у рыбы, упакованной в целях предохранения от усушки в полимерную пленку, консистенция мышечной ткани остается плотной, сочной и продукт легко разжевывается с сохранением вкусоароматических свойств.

Провесные рыбные товары (спинки, тешу, боковники, пласты, полупласты) не допускается упаковывать в мешки и кули во избежание их повреждения.

При хранении сушеной рыбы в ней протекают процессы окисления жира и потемнения мяса. Хранение ее необходимо осуществлять при относительной влажности воздуха не более 70 %. При влажности воздуха 75 % на поверхности сушеной рыбы развиваются плесневые грибы, а при 90 % и более – бактерии. Поэтому наиболее надежным способом защиты качества сушеной рыбопродукции следует считать упаковку ее в паронепроницаемые упаковочные материалы.

Центр гигиены и эпидемиологии в Московской области

Сроки и условия хранения рыбной продукции

Свежевыловленную рыбу можно охладить в сумке-холодильнике, холодильном устройстве или путем обкладывания льдом. Без охлаждения свежая рыба портится через несколько часов, при охлаждении ее можно сохранить в течение 1–2 дней, после чего нужно приготовить или выбросить.

Замораживать рыбу, которая пролежала несколько дней, не рекомендуется.

Охлажденная рыба хранится при температуре от 0 до –2°C в специальных «отделах свежести» холодильника или обложенная льдом. Срок годности охлажденной рыбы зависит от ее размера: крупная рыба хранится немногим больше, чем мелкая. Также значение имеет квартал продажи, весной и летом он меньше, чем в осенне-зимние месяцы. Таким образом, в I и IV кварталах крупные особи хранятся 12 суток, мелкие — 9 суток. Во II и III кварталах крупную рыбу хранят 10 дней, мелкую — 7 дней.

Замороженная рыба имеет самые продолжительные сроки годности, однако они во многом отличаются для различных биологических видов, а также зависят от температуры заморозки. Обобщая рекомендованные сроки, можно сказать, что температура заморозки не должна быть выше –18°C, а при хранении в промышленных холодильниках при температуре –25°C срок годности значительно продлевается. В среднем различная рыба хранится от 3 до 10 месяцев, некоторые виды рыбы, например, сардина и сайра, даже в замороженном состоянии хранятся 1-2 месяца. Другие, такие как минтай и морской окунь, хранятся до 1 года.

Большое значение имеет способ заморозки:

• заморозка естественным холодом — такая рыба хранится меньше, а после размораживания нарушается ее структура;
• искусственная влажная заморозка, при которой производится глазирование рыбы (покрытие тонкой корочкой льда), такой способ позволяет увеличить срок годности рыбы;
• шоковая или сухая заморозка производится при температуре до –30°C, рыба меньше подвержена порче и дольше хранится.

Хранение приготовленной рыбы

Копченая рыба горячего или холодного копчения должна обязательно храниться в холодильных устройствах. Для рыбы горячего копчения срок годности в обычном отделе холодильника составляет 2 суток, при хранении при температуре от –2 до +2°C срок увеличен до 72 часов. Замораживание рыбы горячего копчения при температуре –18°C увеличивает срок хранения до 30 суток.

Рыба холодного копчения хранится дольше, так как «холодный» дым обладает большими бактерицидными свойствами. При температуре от 0 до +5°C ее можно хранить до 30 суток, при температуре от 0 до –5°C — до 2 месяцев.

Вяленая рыба также может храниться при минусовой температуре. Оптимальная температура хранения — от 0 до –8°C. В этих условиях вяленая рыба с высоким содержанием жира хранится 2 месяца, с низким — 4 месяца. Заморозка в морозилке продлит срок хранения до 5 месяцев. Также вяленая рыба может содержаться вне холодильника. При хранении в сухих, вентилируемых помещениях при температуре не более +20°C вяленая рыба с низким содержанием жира может храниться до 2 месяцев.

Сушеную рыбу можно хранить в холодильниках или в помещениях с соблюдением режима температуры и влажности. Условия хранения сушеной рыбы практически ничем не отличаются от правил хранения вяленой.

Соленая рыба, а также рыба в пряностях (маринованная) должна храниться в холодильнике. Срок годности соленой рыбы зависит от процента содержания соли и упаковки. Слабосоленая рыба домашнего приготовления хранится не более 3 суток, рыба среднего посола — до 15 суток, крепкого посола — до 1 месяца. Соленая рыба в вакуумных упаковках имеет срок годности 1 месяц. Замораживание соленой рыбы также допустимо, в этом случае срок хранения увеличивается до 2–4 месяцев. Маринованная рыба хранится 2 недели.

Жареную рыбу, как и другие приготовленные продукты животного происхождения, сразу после остывания нужно размещать в холодильнике. Хранить на полке холодильного устройства ее можно на протяжении 1–2 дней. Перед употреблением необходимо подвергнуть жареную рыбу термической обработке.

Признаки свежей рыбы

У свежей охлажденной рыбы не должен присутствовать гнилостный запах, жабры должны быть красными, отсутствуют пятна, структура мяса плотная, чешуя почти не липнет к рукам, глаза особи яркие и выпуклые.

Главные признаки свежести

При покупке обработанной рыбы (вяленой, соленой, копченой и т. д.) нужно обращать внимание на ее запах и внешний вид. Кожа и мясо рыбы не должны иметь видимых повреждений, волокна мяса должны плотно прилегать друг к другу. Приобретая замороженную рыбу, нужно обращать внимание на слой глазури (ледяной корочки) — он должен быть тонким и без повреждений. Толстый слой льда свидетельствует о вторичной заморозке, что крайне вредно для продукта. Белые пятна на поверхности сигнализируют о перемораживании рыбы, что говорит о длительности хранения.

Как понять, что продукт испорчен

О том, что рыба испорчена, недвусмысленно скажет ее запах. Он считается одним из самых отвратительных в мире, поэтому не заметить его трудно.

Кроме запаха испорченную охлажденную рыбу выдают:

• — липкая чешуя, на которой при надавливании остается вмятина;
• — при наличии головы — серые или коричневые жабры, а также тусклые глаза;
• — мягкие разваливающиеся волокна мяса (у свежей волокна плотные);
• — для лососевых пород рыбы — изменения цвета мяса с красного на серый;
• — при разборе рыбы часть ее костей отделена от мякоти;
• — можно поместить рыбу в воду: тухлая всплывет, свежая утонет.

По запаху и внешнем виду определяют свежесть или порчу соленой, сушеной, вяленой, копченой и маринованной рыбы. Испорченную мороженую рыбу распознать сложнее. Необходимо тщательно исследовать рыбину на предмет пятен порчи.

Еще один способ — воткнуть раскаленный на огне нож в ее толщу, а затем принюхаться к запаху. Испорченная рыба выдаст себя запахом тухлятины. Таким же способом можно проверить копченую или соленую рыбу, только вместо раскаленного ножа можно использовать зубочистку, шампур или любой другой острый предмет.

Срок хранения вяленой рыбы

Sun or artificial-dried fish. Specifications

MКC 67.120.30
ОКП 92 6351, 92 6353, 92 6354

Дата введения 1995-01-01

1. РАЗРАБОТАН Российской Федерацией

ВНЕСЕН Техническим секретариатом Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации

2. ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации 21 октября 1993 г.

За принятие проголосовали:

Наименование национального органа по стандартизации

Госстандарт Республики Казахстан

Главная государственная инспекция Туркменистана

Изменение N 1 принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 4 по переписке от 12.04.2002)

За принятие изменения проголосовали:

Наименование национального органа по стандартизации

Госстандарт Республики Беларусь

Госстандарт Республики Казахстан

4. ИЗДАНИЕ (ноябрь 2006 г.) с Изменением N 1, принятым в июле 2002 г. (ИУС 10-2002)

Настоящий стандарт распространяется на вяленую рыбу. Стандарт не распространяется на анчоусовые, лососевые (кроме сиговых и австралийского лосося), осетровые рыбы, бычка (кроме океанического), кильку, марлина, мероу, меч-рыбу, мраморную нототению, парусник, салаку, сельди, снетка, тунцов, тюльку, океанические хрящевые рыбы.

Обязательные требования к качеству продукции изложены в 1.1, 1.3.2, 1.3.7 (таблица, показатель “Вкус и запах”), 1.3.8, 1.4.1, 1.5.1.8, 1.6.1, 2.1-2.3, 3.1, 3.2, 3.4, 4.1.1, 4.2.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1а. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

1а. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия

ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия

ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса

ГОСТ 2226-88 (ИСО 6590-1-83, ИСО 7023-83) Мешки бумажные. Технические условия

ГОСТ 7448-96 Рыба соленая. Технические условия

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13830-97* Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16079-2002 Рыбы сиговые соленые. Технические условия

ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия

Раздел 1а. (Введен дополнительно, Изм. N 1).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Вяленую рыбу изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Основные параметры и размеры

Вяленая рыба должна соответствовать по длине или массе ГОСТ 1368. Вяленая вобла по размерам не подразделяется.

1.3.1. По видам разделки вяленую рыбу подразделяют на указанные в пп.1.3.1.1-1.3.1.12.

Допускается изготовление вяленой продукции других видов разделки рыбы при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформленной договором на поставку.

1.3.1.1. Неразделанная – рыба в целом виде.

1.3.1.2. Жаброванная – рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

1.3.1.3. Потрошеная с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены.

У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два прореза или прокола в мясистой прихвостовой части (без повреждения кожи).

1.3.1.4. Потрошеная обезглавленная – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены.

Может быть удаление плечевых костей и грудных плавников с частью брюшка; частичное удаление брюшка с брюшными плавниками; оставление икры или молок.

1.3.1.5. Обезглавленная – рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренности удалены без разреза по брюшку. Могут быть оставлены в рыбе икра или молоки и часть внутренностей.

1.3.1.6. Пласт с головой – рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника; жабры, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены.

1.3.1.7. Обезглавленный пласт – рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника; голова, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены.

1.3.1.8. Полупласт – рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены.

1.3.1.9. Палтусная разделка – рыба, у которой удалены голова вместе с плечевыми костями, мясо одной из сторон до позвоночника, внутренности, плавники, кроме хвостового, который выравнивается срезом; сгустки крови зачищены.

Ястыковый карман может быть вскрыт или удален.

Потрошеный обезглавленный палтус разрезают вдоль позвоночника на две половинки (спинную и брюшную) с оставлением на одной из половинок позвоночника.

1.3.1.10. Спинка – рыба, у которой срезана брюшная часть, удалены внутренности, жабры или голова с плечевыми костями; сгустки крови зачищены.

Жабры могут быть оставлены.

У нигриты хвостовая часть должна быть удалена на уровне окончания оснований лучей анального плавника.

У спинки минтая анальный плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом.

1.3.1.11. Боковник – рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночник, внутренности удалены; сгустки крови зачищены; брюшная часть, а также плавники (кроме хвостового) могут быть удалены.

1.3.1.12. Теша – брюшная часть рыб в целом виде или в виде двух половинок. При необходимости теша крупных рыб может быть разрезана на куски длиной не менее 15 см.

1.3.2. У маринки, османа, илиши и хромули должны быть полностью удалены внутренности; икра или молоки, черная пленка тщательно удалены; брюшная полость тщательно зачищена; у плиши, кроме того, голова должна быть удалена. Толстолобик и белый амур изготавливают в разделанном виде.

1.3.3. У камбалообразных и других сходных с ними по форме тела рыб (морской язык, камбала, палтус, солнечник и др.) брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом (у камбалообразных с верхней – “глазной” стороны) или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей. У камбалообразных рыб голову и плечевые кости удаляют косым срезом вместе с тонкими стенками брюшной части, оставляя мясистый приголовок.

1.3.4. У карпа, сазана, леща, карася допускается наличие в черепной коробке отверстий, просверленных для изъятия гипофиза.

1.3.5. У рыб чивирико, рубии, парго, куберы, клыкача, перро, зубана, сабли-рыбы, а также у рыб с жировыми отложениями в брюшной полости брюшко разрезают сбоку от грудных плавников к анальному отверстию.

1.3.6. В зависимости от показателей качества вяленую рыбу, кроме воблы, мелких красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на первый и второй сорта.

1.3.7. По показателям качества вяленая рыба должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице.