Щука по еврейски рецепт

Содержание

Щука фаршированная по-еврейски – рецепт бабушки Розы из Одессы!

В каждой стране свои порядки и устои. Соответственно, каждая нация, народ – индивидуальные и неповторимые личности, со своими пристрастиями, нравами и традициями. Кухни разных народов в корне отличаются одна от другой из-за своих вкусовых предпочтений. Украинский борщ не похож ни на одно европейское блюдо и ярко показывает и характеризует яркий и эмоционально насыщенный украинский народ. Лучше русских щи не варит никто на свете, а богатый специями и острыми ощущениями суп харчо показывает, какой народ он представляет. А вот еврейскую кухню, с её многочисленными традициями и национальным колоритом лучше всех блюд характеризует фаршированная рыба. И щука фаршированная по-еврейски, рецепт которой я представлю на ваше рассмотрение в данной статье – самый популярный и распространённый шедевр кулинарного мастерства этой нации.

Еврейская фаршированная щука – это рецепт, который передаётся из поколения в поколение, от матери к дочке, внучке, правнучке. Это блюдо умеет готовить каждая еврейская девочка, причём делает это она с высоким профессионализмом и умением. Конечно, в каждом доме рецепт фаршированной щуки по-еврейски индивидуален и неповторим, со своими специями и методами приготовления. Каждая еврейская хозяйка держит инструкцию готовки данного кулинарного произведения под семью замками, оставляя секрет изумительно вкусного блюда в наследство своим потомкам.

Я внучка своей бабушки Розы, поэтому меня готовить фаршированную щуку по-еврейски научили ещё в детстве. При этом муштровала меня не мама, а любимая бабушка, которая готовит этот шедевр рыбного искусства просто непревзойдённо. Я решила немного приоткрыть ширму таинственности вокруг этого блюда и научить многих хозяек традиционно-еврейскому искусству приготовления. Рецепт фаршированной щуки по-еврейски довольно непрост и заковырист, но приложив немного усилий, настойчивости и терпения, в итоге вы скажете: «Таки да, лучше фаршированной рыбы, чем рыба бабушки Розы я не ела с роду!».

Щука фаршированная рецепт по-еврейски – пошаговая инструкция

Итак, представляю на рассмотрение широкой аудитории рецепт щуки фаршированной по-еврейски от бабушки Розы и её внучки!

Для приготовления этого блюда нам понадобятся следующие компоненты:

Щука – 1,5-2 кг;
Белый хлеб батон – половина;
Яйцо – 1 шт.;
Сливочное масло с высоким процентом жирности – 50 грамм;
Молоко – 0,5 стакана;
Лук – 2 шт.;
Морковь – 2 шт.;
Свекла – 1 шт.;
Сахарный песок – 1 ч. ложка;
Соль – 2 ч. ложки;
Лавровый лист – 6 шт.

Итак, чтобы приготовить традиционно нашу щуку фаршированную по-еврейски, нужно, вооружившись максимально острым ножом и разделочной доской, очистить основной компонент нашего блюда. Берём щуку, которая должна быть внушительного размера, и отрезаем ей голов очень аккуратно. Вырезаем жабры и плавники. Избавляемся от внутренностей, но здесь – внимание! – брюхо рыбы должно остаться не тронутым. Поэтому, очень хитро, по-еврейски, просовываем наш нож в брюхо по боковой стенке рыбы. Делаем это осторожно, не спеша и не нервничая, чтобы не повредить нежную шкурку нашей рыбки. Подрезаем внутренности, которые крепятся возле анального отверстия, и вытягиваем их через надрез. Тщательно промываем рыбку в середине и немного просушиваем. Если в щуке окажется икра – это будет просто супер! Однако если это будет самец, то расстраиваться не стоит, молоки тоже отлично подойдут для фарша.

Далее, режем нашу рыбку на кусочки, приблизительно по 5 сантиметров. Вырезаем из каждого куска мясо, делаем это очень острым ножом во избежание прорыва нежной кожицы. В результате наших усилий с одного порционного куска щуки должны остаться лишь рожки да ножки – шучу, конечно, — остаётся кожа с прикреплёнными к ней костями позвоночника и рёбер. Из хвоста можно вырезать филе полностью, которое нам понадобится для приготовления фарша.

Следующим шагом нашего процесса будет работа над фаршем для рыбы. Для этого режем белый батон на кусочки и замачиваем его в молоке. Оставляем на некоторое время, чтобы батон полностью вобрал в себя молоко. Далее берём приготовленное ранее рыбное филе и отправляем его в мясорубку. Туда же бросаем очищенный лук и вобравший в себя молоко батон. Прокручиваем всё вместе несколько раз – от этого зависит мягкость и нежность блюда в итоге. Поэтому, если вы прокрутите названные компоненты 3-4 раза – это не помешает, а лишь улучшит блюдо. Солим, перчим наш фарш, добавляем яйцо, сливочное масло и всё хорошенько взбиваем миксером. Фаршируем получившейся массой куски рыбы и голову, чтобы можно было потом сформировать целую рыбу.

Режем морковь и свеклу тонкими дольками или соломкой и отправляем их в кастрюлю. Доливаем немного воды, кладём голову рыбы и хвост. Далее, поверх овощей выкладываем нафаршированные куски рыбы. Затем снова слой овощей. Заливаем водой всё до тех пор, пока она не покроет верхний слой овощей. Добавляем лавровый лист и ставим кастрюлю на огонь. Сбиваем огонь до минимального уровня и оставляем тушиться около 1,5-2 часа.

По истечению времени, снимаем кастрюлю с огня и даём остыть. Достаём куски рыбы и процеживаем оставшийся бульон. Желательно добавить желатин для получения более цепкого и прочного результата. Можно также отварить картофель и использовать его в качестве украшения блюда.

Берём большое блюдо, выкладываем туда куски рыбы. Делаем это красиво и изысканно – блюдо то аристократичное! Туда же выкладываем отварной картофель, порезанный на дольки. Заливаем всё бульоном с желатином и отправляем в холодильник на некоторое время. Можно декорировать всё кусочками лимона и зелени. И вот, таким чудесным образом у нас получилась фаршированная щука по-еврейски, рецепт которой с радостью и нескрываемой гордостью предоставила нам бабушка Роза. Приятного всем аппетита!

Фаршированная щука по-еврейски

Ингредиенты:

Щука — 1-1,2 кг
Лук — 2 шт
Сухой батон — 2-3 кусочка
Растительное масло — 3-4 ст.л.
Молоко (по желанию) — 1 стакан
Соль, перец черный, кориандр, гвоздика, душистый перец
Петрушка, зеленый салат, лимон, гранат, оливки, маринованные корнишоны и томаты «черри» и т.д для подачи

Как приготовить фаршированную щуку по-еврейски:

Для небольшой семьи достаточно приготовить некрупную рыбу – один килограмм или немного больше. Во-первых, весьма проблематично подобрать блюдо для сервировки, чтобы фаршированная щука целиком поместилась на него. Во-вторых, более крупную рыбу проблематично сварить или испечь в духовке. А щука весом 1,2-1,5 кг, как правило, длиной около полуметра и ее вполне реально приготовить целой

Тушку щуки очистить от чешуи, острым ножом отрезать щуке голову, сразу позади жаберных крышек. Удалить жабры рыбы, а также выпотрошить внутренности, не разрезая брюха. Живот ни в коем случае не разрезать – надо, чтобы кожа осталась целой. Это надо, чтобы при фаршировке фарш не вываливался через повреждения в коже. Плавники рыбы также надо оставить на месте.

С помощью острого ножа и кухонных ножниц снять кожу с рыбы целиком, как чулок. Аккуратно подрезая мякоть под кожей по кругу, стаскивать кожу до самого хвостового плавника. Отрезать ножом позвоночник как можно ближе к хвостовому плавнику. Все мясо срезать с костей и кожи. Кожа плотная и прочная, мясо хорошо соскабливается. Но важно не повредить кожу. Должен получиться чулок с плавниками и тарелка щучьего мяса

Несколько луковиц очистить от шелухи и достаточно крупно нарезать. Обжарить лук на растительном масле до приятного золотистого цвета. Черствый белый хлеб или батон замочить в молоке. Если по каким-то причинам молоко не подходит, можно заменить молоко кипяченой водой

Мясо щуки дважды перемолоть мясорубкой. Важный момент: после первого перемалывания надо вытащить нож мясорубки и удалить скопившиеся там косточки. Все крупные косточки соберутся перед сеткой мясорубки – кстати, удивительная особенность этого кухонного приспособления. После второго раза перемолоть намоченный и хорошо отжатый белый хлеб

Смешать в миске щучий фарш, перемолотый белый хлеб и весь жареный лук. Можно добавить дополнительно мелко натертую сырую луковицу – по желанию. По вкусу посолить и поперчить фарш. Советую, по желанию, добавить 1-2 щепотки молотого кориандра и измельченный до состояния пыли один столбик гвоздики и горошину душистого перца. Добавить 2 ст.л. ложки холодной кипяченой воды. Фарш смешать и очень тщательно замесить до полной однородности

Фаршем нафаршировать щучью кожу, придав ей форму рыбы. Чтобы фарш не лип к рукам, смачивайте руки холодной водой. Фаршировать не очень плотно, чтобы при варке или жарке кожа не лопнула. Имеет смысл проколоть зубочисткой кожу в нескольких местах. Остатками фарша наполнить щучью голову. Фаршированная щука подготовлена для термообработки. Если есть неуверенность, что щука останется целой и не повредится, можно обвязать фаршированную щуку хлопчатобумажной ниткой типа «ирис» – это уменьшит риск разрыва рыбы и будет более удобно ее переворачивать и перекладывать

Для термообработки фаршированной щуки можно использовать два варианта

Первый вариант. Отваривание фаршированной щуки в бульоне из костей и овощей. Это несложно. В большую кастрюлю для рыбы положить все кости щуки – реберные, позвоночник. Разложить горсть вымытой луковой шелухи, нарезанную кусочками сырую морковь и свеклу. Добавить лавровый лист и сухие суповые корни – 1-2 ст.л. Сверху уложить фаршированную щуку и голову. Положить в кастрюлю по нескольку горошин черного и душистого перца, гвоздику и добавить 0.5 ч.л. соли. Залить фаршированную щуку холодной водой – не горячей, кожа рыбы мгновенно лопнет. Поставить кастрюлю на огонь и медленно (!) довести воду до кипения. Уменьшить огонь и варить 45 мин на очень маленьком огне, чтобы жидкость едва кипела. Когда фаршированная щука готова, аккуратно слить жидкость.

Второй вариант. Смазать растительным маслом подходящий по величине противень, или застелив его бумагой для выпечки, и уложить на него фаршированную щуку. Тщательно смазать всю рыбу жиром – растительным или сливочным маслом. Поставить рыбу в духовку и включить нагрев. Фаршированная щука должна нагреваться вместе с духовкой. Разогреть духовку до 180 градусов. Запекать фаршированную щуку около 1 часа. С учетом времени, которое понадобиться на нагрев рыбы, этого будет достаточно. Периодически стоит смазывать поверхность рыбы жиром или жидкостью, которая вытекает на противень. Также стоит контролировать, чтобы поверхность щуки не подгорела – рыбу можно переворачивать.

Подходящее по длине сервировочное блюдо для рыбы застелить несколькими зелеными листьями салата (латук, ромэн, эндивий). Рыбу извлечь из кастрюли или противня и переложить на блюдо, стараясь не повредить тушку. Если перед термообработкой щука была обвязана ниткой, это будет несложно. Нитку срезать с рыбы уже после перекладывания на блюдо. Переложить к рыбе на блюдо голову, сформировав подобие целой рыбы. Идеально если удастся сделать имитацию щуки.

Фаршированную щуку, перед подачей к столу, можно нарезать на порционные куски. Но это можно сделать уже непосредственно за праздничным столом. Украсить фаршированную щуку кружочками лимона, маринованными корнишонами и помидорами «черри», оливками, зеленью петрушки – включите фантазию. Очень красиво получается, если фаршированная щука украшена тонкими линиями из майонеза – сетчатый узор, только совсем немного.

Фаршированная щука подается охлажденной, хотя горячая она такая же вкусная. Если щука отваривалась, можно добавить отваренные овощи и полить ее 2-3 ст.л. жидкости, которая осталась после варки и поставить блюдо в холодильник для остывания. Бульон, за счет веществ из костей, застынет, и щука будет в прозрачном желе.

Хотя фаршированная щука и подается холодной, ей не дают остыть. Это выше наших сил – ее съедают еще горячей. Идеально, если фаршированная щука подается с острой горчицей или домашним хреном – лучшая приправа к рыбе и мясу.

Рецепты фаршированной щуки из еврейской кухни

Фаршированные блюда всегда занимали отдельное место в еврейской кухне, будь то щука (название на идиш — «гефилте фиш») или гусиные шейки, начиненные гречневой кашей. Готовят такое блюдо по-разному: одни добавляют в фарш сахар и используют много овощей, другие – делают рыбу острой, обильно приправляя ее молотым перцем. Особую популярность блюдо получило благодаря соблюдению праздника субботы. В этот день нельзя работать, в том числе и производить действия по сортировке. Сюда относится и отделение рыбных костей. Поэтому шкурку начиняют уже готовым фаршем, в котором нет ни косточки. Очень скоро вкусное и экономное блюдо получило еще более широкое распространение. Гефилте фиш из щуки часто подают к новогоднему столу, а также по случаю личных торжеств.

По-еврейски кусочками

Многие считают, что фаршировать рыбу нужно порционно. Преимущество этого способа не только в том, что готовое блюдо не требуется даже резать, но и времени на разделывание тушки уходит значительно меньше. Это самый простой рецепт фаршированной щуки по-еврейски.

Потребуются такие продукты:

рыбина весом в 2 кг;
по ложечке молотого перца и сахара;
3 средние луковицы;
ломтик белого батона;
пара крутых яиц;
1 ч. л. соли (она пойдет в фарш);
крупная свекла и морковь

С тушки снять чешую, не повредив кожицу.
Брюшко не вскрывать, а рыбину нарезать на порционные куски.
Зачистить от внутренностей и пленок.
Мякоть с костями осторожно вырезать. Должны получиться из шкурки колечки с полусантиметровым слоем мяса на них.
Голову также следует очистить. Хвост не трогать.
Из мякоти сделать фарш с половиной лука, хлебом и отварными яйцами.
Массу приправить. Аккуратно начинить ею рыбные «колечки», а также голову.
Свеклу с морковью следует нашинковать тоненькой соломкой, а лук порезать полукольцами.
Половину овощей поместить на дно сотейника, а сверху плотно друг к другу выложить кусочки рыбы и покрыть оставшимися продуктами, сдобрить приправами.
Затем выложить фарш, который не поместился в рыбьи колечки и покрыть яичной глазурью.
Отправить блюдо на несколько минут в духовку. Дверцу не закрывать. На яйце за это время образуется корочка.
Затем рыбу залить водой так, чтобы она немного покрыла овощи. Варить на медленном огне около часа.
В еврейской кулинарной традиции любая рыба готовится не менее 1,5, а то и 2 часов. Но для щуки хватит и 30 минут.

Готовую рыбу вынуть и сложить все кусочки на блюде так, чтобы получилась целая тушка. Подавать остывшим с загустевшим бульоном и отварным картофелем. Также можно использовать овощи, с которыми она готовилась.

Совет! Нередко фаршированную щуку делают заливной. Для этого варят рыбный бульон, разводят в нем желатин. Дают постоять. И охлажденным заливают кусочки.

Рыба в «чулке»

Самым сложным еврейским рецептом фаршированной щуки считается приготовление ее целиком. Без практики не у каждого с первого раза получается правильно разделать тушку. А в остальном все довольно просто.

Потребуются такие продукты:

щука (1 кг);
свежий говяжий или бараний жир (100 г);
средние луковицы (2 шт.);
пара яиц;
крупная морковь;
жирная сметана (200 мл);
разноцветные болгарские перцы;
салатные листья;
головка фиолетового лука;
по одному пучку петрушки и укропа;
приправы по вкусу.

Рыбу осторожно очистить от чешуи.
Из головы удалить жабры. Через образовавшиеся отверстия избавиться от внутренностей. Кожица щуки должна остаться целой.
Теперь наступает самый ответственный момент – снятие «чулка». Нужно осторожно перерезать место, в котором голова крепится к хребту. Но полностью отделять ненужно.
Затем буквально по миллиметру острым лезвием следует отделить кожицу от мякоти, не надорвав ее.
Из шкурки должен получиться цельный мешок. С одной его стороны будет хвостовой плавник, а с другой – голова в качестве крышки.
Кожицу нужно вывернуть наизнанку и зачистить ее от оставшегося мяса.
Мякоть обобрать от костей, соединить с жиром и приготовить фарш.
Теперь можно приступать к овощам: морковь нарезать маленькими квадратиками, а лук — тоненькими четвертинками колец и пассировать.
Соединить все, добавить сырые яйца, специи и вымешать.
Получившейся массой наполнить шкурку.
Слишком плотно укладывать фарш не стоит. Его остатки можно пустить на котлетки.
На листе для запекания разложить фольгу.
В рыбе сделать несколько проколов зубочистками.
Запекать при 180 градусах примерно 40 минут.

Совет! Если сверху будет слишком быстро запекаться корочка, можно дополнительно обернуть щуку пергаментной бумагой. Проверить готовность той же зубочисткой. Если сок будет прозрачным, блюдо можно есть. В случае, когда жидкость кажется мутной, лучше подержать в духовке еще хотя бы 15 минут.

Щука с японскими водорослями

Традиции – вещь относительно постоянная. Каждое поколение привносит свою изюминку. Не исключение и кулинария. Хотя щука гефилте – блюдо национальное, но всегда существует возможность добавить уникальную изюминку. В этом рецепте ею являются листья нори.

Потребуются такие продукты:

очень крупная тушка (3,5 кг);
куриные яйца (5 шт.);
лук (1 кг);
кусочек белой булочки;
вода (100 мл);
молотая паприка (2 ч. л.);
несколько листов нори;
оливковое масло;
специи.

Булочку залить водой и оставить.
Параллельно пассировать лук и остудить его.
Рыбу очистить, вырезать плавники и хвост.
Осторожно, не нарушив покров, удалить позвоночник.
Филе отделить от кожицы.
Сделать из него фарш с жареным луком и хлебом.
Переложить смесь в кухонный комбайн и включить его на малых оборотах, перемешать всю массу, вбить яйца и всыпать специи.
Взбивать фарш нужно не меньше пяти минут. Для большей мягкости влить немного воды. Примерно 200 г смеси отложить.
Кожицу разложить на поверхности и аккуратно расправить.
Равномерно распределить по ней смесь.
Часть рыбной массы щедро сдобрить паприкой, чтобы она приобрела насыщенный оттенок.
Теперь берем нори (их должно хватить на всю рыбину). 10 см тушки возле хвоста не в счет.
Расстелить на столе циновку, сверху листы водорослей.
На них мокрыми руками разложить фарш и выровнять его.
Скатать рулет, а лишние края обрезать.
Положить на разрезанную щуку на место хребта.
Свернуть рыбину как книжку, шкуркой наверх.
Подготовить рукав для запекания, смазать его вместе с рыбой растительным жиром.
Поместить щуку в кулинарный пакет и закрепить концы.
Запекать около часа при 180 градусах. Блюдо с сюрпризом готово!

Интересно! По-еврейски это блюдо называется «гефилте фиш». И подразумевает приготовление не конкретно щуки, а любой рыбы крупной породы. В зависимости от региона проживания этнической группы, рецепт может варьироваться. Считается, что подобное блюдо появилось не только на религиозной почве, но по причине того, что бедные слои населения не могли себе позволить готовить рыбу в цельном виде, как-то приписывает заповедь.

Фаршированная щука по-еврейски украсит любой праздничный стол. Главное – научиться правильно снимать шкурку. Но это умение придет только с опытом.

Узнать о приготовлении фаршированной рыбы по-еврейски можно из видео:

Твоя кухня: будни, праздники

История блюда

Холодная фаршированная рыба – это то блюдо, ради которого, по словам Бабеля, стоит принять иудейство. Тора запрещает иудеям работать в субботу, но по древней традиции на столе в этот день среди прочих блюд должна быть «большая рыба». Казалось бы, это противоречивая традиция – ведь чистить рыбу и выбирать из неё кости — это работа! Решение оказалось остроумным, и им пользуются с незапамятных времен в разных странах, не задумываясь о религиозных корнях рецепта. Рыбу можно приготовить заранее, отделив все кости и подавать холодной! Таким образом, заповедь Торы не будет нарушена.

Блюдо это не только вкусное, но чрезвычайно трудоемкое, а потому так повелось потенциального еврейского жениха заманивали фаршированной рыбой: она показывала не только кулинарные умения девицы на выданье, но и ее трудолюбие, столь ценное в семейной жизни.

Группа поиска

Блюда по-еврейски

Необычные ингредиенты

Праздничные блюда

Сложные блюда

Кухня

Еврейская кухня

Автор

Неизвестен

Источник

Традиционный рецепт с добавлениями

Изумительная праздничная закуска, вкусная, красивая, ароматная. К рождеству никакого отношения не имеет, но новогодний стол украсит как нельзя лучше, особенно если вы задались целью удивить гостей разнообразием представленных кухонь разных народов.

Читайте также: Салака в духовке

Оригинальный ингредиент	Оригинальный прием
Луковая шелуха, свекла, взбитые белки, подсолнечное масло, сахар	Выпотрошенная без разрезания брюшка рыба режется порционными кусками, из них вырезается мякоть. Мякоть отделяется от костей, готовится котлетный фарш (рыба + жареный лук + взбитые яйца + хлеб + сахар и специи). Этим фаршем набиваются оставшиеся после вырезки мякоти порционные куски рыбы, которые затем отвариваются в бульоне со свеклой, морковью и луковой шелухой.

Оригинальный ингредиент

Оригинальный прием

Луковая шелуха, свекла, взбитые белки, подсолнечное масло, сахар

Выпотрошенная без разрезания брюшка рыба режется порционными кусками, из них вырезается мякоть. Мякоть отделяется от костей, готовится котлетный фарш (рыба + жареный лук + взбитые яйца + хлеб + сахар и специи). Этим фаршем набиваются оставшиеся после вырезки мякоти порционные куски рыбы, которые затем отвариваются в бульоне со свеклой, морковью и луковой шелухой.

Ингредиенты

Лук репчатый — 2 шт

Булка (белая) — 150 г

Масло растительное 2 ст.л. в фарш,

Перец черный – по вкусу

Лавровый лист – 1 шт.

Зелень (по желанию) – 0,5 пучка

Как приготовить

Рыбу почистить, отрезать голову, плавники, хвост и выпоторошить, не разрезая брюшка.

Нарезать тушки на равные куски шириной 3-5 см.

Кстати:

Из получившихся “цилиндриков” острым ножом вырезать мякоть так, чтобы по возможности осталась кожа с минимальным слоем мяса. Поджарить 2 нарезанные луковицы до золотистой корочки.

Кстати:

Существуют 4 способа подготовки рыбы к фаршированию. Расположим их в порядке возрастания степени лени повара:

шкура снимается чулком

шкура разрезается по спине и снимается пластом

рыба режется на кусочки и из них вынимается мякоть, оставляя кольцо из шкуры

шкура тупо срезается и идет в бульон (это блюдо тоже называется фаршированной рыбой, хотя состоит из одного фарша)

Мы, как видите, достаточно ленивы и используем 3-й способ.

Головы, плавники, хвосты, куски хребта залить холодной водой, добавить коренья, специи и сварить крепкий бульон.

Мякоть разделить на мелкие кусочки, чтобы вынуть все кости.

Черствый хлеб замочить в молоке или воде, затем отжать и пропустить через мясорубку

Рыбную мякоть, жареный и оставшийся сырой лук также пропустиь через мясорубку

Кстати:

Добавить в фарш яичные желтки, подсолнечное масло, соль, сахар, перец и ещё раз пропустить через мясорубку.

Белки взбить в плотную пену.

Кстати:

Во многих рецептах фаршированной рыбы рекомендуется для гладкости добавлять в фарш холодную воду. Но взбитые яйца и так обеспечивают достаточную воздушность фарша, а для мороженной рыбы это вообще неактуально – она всегда водянистая. А вот масла нужно добавить, чтобы сделать сухую щучью мякоть более жирной.

Вмешать белки в фарш, выставить его на холод на 30 минут.

Кстати:

Тем временем дно толстостенного котелка выстелить луковой шелухой, сверху положить стебли зелени (по желанию).

Кстати:

Нарезать свеклу и морковь кружочками толщиной 5 мм, выложить на дно котелка.

Вылить в котелок процеженный рыбный отвар.

Вырезанные рыбные “кругляши” наполнить охлажденным фаршем.

Выложить фаршированные кусочки в котелок.

Если рыбного отвара недостаточно – долить кипятка так, чтобы жидкость покрывала рыбу. Посолить, поперчить бульон, если необходимо.

Томить на малом огне 1.5-2 часа.

Кстати:

Длительное томление обусловлено тем, что при длительной термической обработке рыбные кости размягчаются, а значит, оставшиеся при изготовлении фарша кости уже не страшны.

Выложить рыбу на блюдо, залить бульоном (в идеале при охлаждении он должен застыть). Подавать с хреном.

Кухня СМИру

Гефилте фиш от Милены, фаршированная щука по-еврейски

Щука довольно крупная -2 кг;
Батон – 1/4 часть;
Молоко – 2 стакана;
Яйца – 2шт.;
Сливочное масло – 50г;
Соль и перец – по вкусу;
Лавровый лист и душистый перец;
Морковь – 1шт;
Лук – 1шт.;
Луковая шелуха.

Национальное еврейское блюдо, без которого не обходится ни одна еврейская свадьба. Каждая уважающая себя еврейская хозяйка умеет готовить фаршированную рыбу, Гефилте фиш, и имеет свои маленькие хитрости в приготовлении этого блюда. Чаще всего фаршируют именно щуку, наверное, потому, что у неё весьма прочная кожа. Главное искусство, в котором преуспели еврейские хозяйки, заключается в ловкости, с которой они снимают со щуки кожу. Если же у вас нет такого опыта, вам придётся попыхтеть, но со временем вы приноровитесь, и будете снимать шкуру чуть ли не одним движением, одним чулком. Лично я впервые приготовила Гефилте фиш на свою собственную свадьбу. Как ни странно, у меня довольно ловко получилось снять со щуки кожу. За всем этим внимательно наблюдал муж моей сестры, то есть мой зять, и когда я с успехом завершила эту процедуру, он задумчиво так сказал: “Да. Не завидую я твоему будущему мужу. “.

Хоть я и не часто готовила Гефилте фиш, а по великим праздникам, но, учитывая, что теперь уже у нас с мужем есть внуки, опыт в приготовлении фаршированной щуки у меня имеется. Хочу обратить Ваше внимание на два очень важных момента. Во-первых, щуку лучше всего покупать самую свежую, только что пойманную, у рыбаков, а не в магазине замороженную. И во-вторых, щуку ни в коем случае не надо наполнять фаршем плотно, иначе шкура порвётся. Про второй момент я видимо слегка подзабыла, и увы, у меня кожа треснула в нескольких местах. На вкус , конечно, это не повлияло, но внешний вид слегка подпортился. Учтите моё замечание, и у вас всё будет в порядке.

Итак, сначала нужно сделать самую неприятную работу. Счистить со щуки чешую и удалить жабры. Удалять жабры легче всего ножницами.

А теперь прямо под жабрами надрежьте щуку с обеих сторон, отделяя голову от тела щуки, при этом оставьте верхнюю часть головы соединённой с туловищем.

Впрочем, это совсем не обязательно. Вы вполне можете для удобства отсечь голову полностью, а потом её просто приставить к туловищу.

Выстригите ножницами нижнюю челюсть у щуки и удалите её.

Ножницами же рассеките позвоночник, голова при этом останется соединённой с туловищем только кожей и то в верхней её части.

Теперь осторожно ножом отсекайте кожу от мяса.

Постепенно всё больше и больше снимайте кожу.

Когда вы дойдёте до плавников, срежьте мясо так, чтобы плавник остался на коже. Продвигаясь всё дальше, снимайте кожу со щуки как чулок.

Когда доберётесь до хвоста, отсеките мясо вместе с позвоночником . Теперь у вас получилась щучья кожа с головой, хвостом и плавниками и отдельно мясо щуки , пока ещё на костях.