Пирог с корюшкой

ПИРОГ С КОРЮШКОЙ

Из цикла «Эх, хвост-чешуя. »

Родня, друзья и знакомые хвалят мои пироги с корюшкой. Хотя и отмечают, что дело это, вообще говоря, не мужское, а корюшка для пирогов вовсе не годится — сухая, мол.

Не знаю. Может быть, может быть. А всё же, мужики, предложите своим дамам на 8-е Марта сей продукт, а там посмотрим, чем у вас день к ночи закончится.

Но начинать, по-любому, придётся либо с моря, либо с рынка — чтобы принести домой в клювике рыбку. Вот такую.

Корюшка (Osmerus mordax).

У меня же проблема решается проще: привожу на лёд бухты супругу. Далее моё дело мужское — лунки пробурить, всё остальное — за ней, под моим, естественно, чутким руководством. Главное — в конце дня улов собрать и жену на льду не забыть.

На этом, собственно, вся поэзия заканчивается, и начинается чисто кухонная проза.

Исходный материал (здесь, кстати, ровно на два пирога и одну жарёшку — из некондиции типа пары наваг и корюшинной мелюзги).

Чтобы изготовить пирог с корюшкой, надо, как минимум, иметь корюшку (или навагу, или минтай, или что там ещё. ) Количество — вариативно и в немалой степени зависит от улова. По мне, так для нормального пирога необходимо от пятнадцати до тридцати «хвостов» среднего размера; правило простое: чем больше рыбы, тем пирог мясистей.

Но и это ещё не всё! Считаю очень важным предупредить о следующем. Как ни странно, такая красивенькая и с виду совершенно безобидная рыбка как корюшка зачастую бывает поражена довольно неприятными паразитами. Снаружи их не заметишь, а вот при вскрытии рыбки в мясистой мякоти, бывает, встречаются этакие свернувшиеся в спиральки червячки. Надеяться, что в ходе обработки — как разделочной, так и термической — удастся от них полностью избавиться, можно, но не нужно. Поэтому финны, например, предлагают замачивать свежую рыбку на какое-то время в уксусе. Но мы — не финны, уксус — не наш метод! А вот специалисты Магаданского института биологических проблем Севера настоятельно рекомендуют свежую рыбу (причём, любую!) перед кулинарной обработкой глубоко замораживать в морозильных камерах в течение не менее двух суток. Я — для гарантии — держу корюшку в «морозилке» с неделю и за много лет не испытал в этом плане каких-либо проблем.

Итак, заморозили, оттаяли, приступаем.

Шкерим рыбку обычным способом — от, простите, анала до нижней челюсти. Инструмент — остроконечные ножницы. При зачистке утробы икру и молоки можем откладывать в сторону — они вполне сгодятся в пирог да и массу начинки увеличивают (а ещё, говорят, на потенции благоприятно сказываются. ) По ходу дела отчикиваем в отходы голову, хвост и прочие перья-плавники. Зачищаем тушку от крови — пальцем вдоль хребта.

Пошкерив таким образом всю рыбу, приступаем к отделению филе — хребты в пирог не годятся.

От передней (бывш. головной) части загоняем большой палец между хребтинкой и мясом и проводим им до самого бывш. хвоста. Если в филе остались какие-то косточки (а у корюшки они не толще нитки) — не страшно; при термообработке они практически растворятся. Затем повторяем операцию по второй стороне рыбьего корпуса. Стараемся отделить от хребта максимальное количество мяса, иначе и сорока хвостов на пирог не хватит.

В общем, как и следовало ожидать, подготовка начинки, то есть филе, — наиболее длительная и утомительная процедура, завершив которую можно и перекурить, и стаканчик разупотребить.

Начинка готова!

Покурили? Приступаем к тесту.

Именно в тесте заключается весь секрет качества пирога! Поэтому относимся к этой части нашей лебединной (корюшинной — ?) песни наиболее ответственно.

Наливаем в кастрюльку и кипятим примерно 700–750 граммов молока. Внимание! Никакой экономии, никакой воды! Молоко и только молоко, причём желательно самое что ни на есть натуральное!

В бой идёт одно молоко!

Постарайтесь, чтобы молоко не сбежало. Фиг с ней, с плитой, но пирога без молока уж точно не получится!

Закипевшее молоко отставьте в сторону и дайте подостыть, так, чтобы палец не обжигало. Пенку с остывшего молока снимите в чашку, уберите на десять минут в морозилку, а потом предложите подруге. Очень вкусно. Куда там нынешнему мороженому!

Теперь ставим опару. Не пугайтесь термина — ничего тут сложного нет.

Половину кипячёного молока выливаем в большую миску, в которой далее будем замешивать тесто, и последовательно засыпаем и интенсивно размешиваем в нём две столовых ложки сахара, две столовых же ложки муки и пакетик быстродействующих дрожжей (я пользую обычно «САФ-МОМЕНТ», упаковку которого купил ещё года два назад). Имейте ввиду: если молоко холодное, опара будет подниматься медленно, если слишком горячее — мука «заварится», и опара пойдёт в унитаз. Найдите золотую серединку — градусов 35–40.

Ставим опару.

Оставляем «забодяженную» опару в покое примерно на полчаса–час. Через указанное время с удовлетворением отмечаем, что смесь запузырилась, увеличилась в объёме, образовав пенную шапку, что свидетельствует о хорошем качестве дрожжей. Если нет — с дрожжами вас надули, и надо срочно бежать в лавку за новыми.

В полуфабрикат опары вбиваем одно яйцо (от большего количества тесто получится жёстким), всыпаем чайную ложку соли и вливаем граммов сто (три–четыре столовых ложки) подсолнечного масла. Выливаем в опару оставшееся молоко. Интенсивно размешиваем.

Опара на завершающей стадии.

Дальше всё просто и грязно — замешиваем тесто. То есть начинаем постепенно (по три столовых ложки за раз) подсыпать в опару муку, каждый раз доводя получающуюся смесь до однородной консистенции — поначалу венчиком, а потом уж (куда от этого денешься!) и пятернёй.

Периодически поочерёдно то слегка смазываем «рабочую» ладонь несколькими каплями растительного масла, то чуть-чуть «припудриваем» её мукой — и липнуть меньше будет, а от масла тесто только эластичнее станет. Всего на тесто уйдёт примерно 1,2 кг муки или около того. Постарайтесь только, чтобы в результате оно не было слишком жидким (то есть удерживало бы форму) или слишком крутым (когда его и раскатывать проблематично будет). Добавлять в готовое крутое тесто молоко не рекомендую — добиться хорошего результата уже не удастся. Уж пусть лучше изначально останется чуть более жидким — это легко поправимо при раскатке.

Когда тесто перестанет оставаться на пальцах, считайте полдела сделано. Как правило, процедура замеса занимает у меня минут пятнадцать.

Замес готов.

Теперь надо дать тесту подняться, для чего поместить его в сравнительно тёплое место. Я обычно ставлю миску на чайник, вскипевший минут пятнадцать назад, и накрываю всё это чистой тряпицей, чтобы не сохло.

Тесто поднимается.

«Поднявшееся» в течение получаса-часа тесто изрядно увеличивается в объёме. Вот теперь-то оно готово!

«Поднявшееся» тесто.

«Подбив», то есть помяв тесто ещё разок, делю его на две половины. Достаю противень и смазываю его растительным маслом. Не «заливаю» маслом, а именно «смазываю», используя для того универсальный инструмент — палец и не забывая при том смазывать и борта противня.

Начинаем делать пирог.

Раскатываем первую половинку в «блин», стараясь придать ему сравнительно прямоугольную форму. Припудриваем мукой, перед транспортировкой к противню для удобства складываем пополам и укладываем на смазанный противень. Расправляем и ручными манипуляциями продолжаем придавать «блину» форму и размеры противня. Непослушные, выступившие за края «лоскуты» в крайнем случае обрезаем ножом и возвращаем второй половинке.

Подготовленная основа пирога.

На основу равномерно укладываем заготовленные ранее филейчики. Возможно, получится два или даже три слоя — значит, вам повезло с подругой и уловом. Если есть икра и молоки, пустите их поверху.

Очень рекомендую в качестве приправы на этом этапе использовать пару куринных бульонных кубиков — они отбьют резкий рыбный запах. (Кстати говоря, уху я обычно тоже на куринном бульоне варю, что является постоянным предметом насмешек для окружающей публики. Во всяком случае, до тех пор, пока первая ложка не погружается в варево. )

Уложенные филейчики и приправа к ним.

Режем кольцами или полукольцами пару среднего размера луковиц. Меньшее количество лука сделает пирог суховатым, большее придаст ему излишне «луковичный» привкус.

Пара луковиц — в самый раз!

Засыпаем начинку слоем лука и теперь уже используем в качестве приправы то, что любим. Я, к примеру, заправляю пирог «Вегетой». Естественно, соль в этом случае исключается. «Вегеты» может быть достаточно много — рыбные блюда менее чувствительны к пересолу, нежели мясные. Но меру всё же чувствовать надо.

«Луковичная поляна».

А вот теперь о секрете «отсутствия сухости» пирога из рыбы нежирных пород. Всего-то и надо: достать из морозилки замёрзший брусок сливочного масла в 200 граммов, построгать его на пластинки, которые и уложить равномерно по всей поверхности начинки!

Последний слой — сливочное масло.

Затем я раскатываю «в блин» вторую половину теста и накрываю ею свой кулинарный шедевр. На этом мои функции (за исключением, понятное дело, контрольных) практически завершаются. Я зову супругу и доверяю ей единственно возможную (кроме добычи рыбы) операцию — защипывание краёв. Всё-равно у меня так красиво не получается.

И напоследок наношу завершающий штрих — в художественном исполнении прокалываю поверхность будущего пирога вилкой. Без проколов пирог в духовке лопнет, и вместо пирога вы получите «расстегай».

Подготовка пирога завершена!

Пирог отправляется в разогретую заранее до 175°С духовку. Ставлю его на нижний уровень, обогрев — сверху и снизу. Время выпекания 45–50 минут — в зависимости от количества рыбы и теста. Минут за 10 до окончания выпечки перевожу регулятор температуры на 150°С, обогрев — верхним грилем и включаю вентилятор. Пожалуй, это лучший, опытно установленный мною на моей же плите, режим, позволяющий пропечься нижнему слою теста и зарумяниться верхнему.

Выпечка.

Ну что, облизнулись? Тогда будем доставать пирожок из духовки.

Р-раз — и готово!

Не торопитесь с ножами и вилками, накройте пирог полотеничком и дайте ему отмякнуть минут 15–20. А вот теперь готово! Приятного аппетита!

Процесс пошёл.

1. Подобьём бабки:

• Корюшка — 15–30 хвостов (в зависимости от размера)
• Молоко натуральное — 700–750 мл
• Мука — 1,2 кг
• Сахар — 2 столовые ложки
• Дрожжи быстродействующие — 1 пакетик (11 гр.)
• Масло подсолнечное — 100 мл
• Яйцо — 1 шт.
• Соль — 1 чайная ложка (для теста)
• Бульонные кубики куринные — 2 шт.
• Лук репчатый — 2 шт. средних размеров
• Масло сливочное — 200 гр.
• Приправа к начинке — по вкусу

2. Попавшие в объектив торговые марки и логотипы прошу не считать скрытой рекламой. Так уж просто получилось.

3. Фигурирующая на снимках пачка сигарет приведена исключительно для сопоставления размеров. Автор против курения в общественных местах — спасибо Государственной Думе Федерального Собрания Российской Федерации!

Саузварский рыбный пирог

Первая идея сделать рыбный пирог с овощами мне пришла теплой поздней весной несколько лет назад. Тогда я долго пекла домашние корзинки-тарталетки, наполняла их обжаренной рыбой (даже уже не помню какой) и зеленым горошком. Съели это всё слишком быстро и «ничего не поняли», но следующий раз меня на такой подвиг уговорить было сложно.
Ещё пара вариантов тоже не задели особо. А потом…

Как-то холодным и вьюжным зимним днём мы маялись от скуки. Выходить не хотелось – я вообще ненавижу холод и не представляю, как можно радоваться кусающему за щеки морозцу и колючему снегу, поэтому мы тихонько читали, каждый своё. И, как оказалось, книги одного автора. Так что мы вдвоем с мужем в который раз переживали приключения бравого квестора Ренфорда и эдила Кессиаса в портовом городе Саузварке из книг Дэниела Худа.

И всё бы хорошо, но когда в очередной раз герой достал из волшебной печи «знаменитый саузварский морской пирог» я подскочила, а желудок подтвердил – я хочу есть. «Нет, не дождешься!» – решив игнорировать низменные желания, я вновь углубилась в книгу. Да что ж это такое! В этот раз герои честно заказали в приличном трактире этот пирог и с удовольствием его поглощали, запивая пивом.

Мужчины расхохотались, служанка хихикнула.
– Что будут заказывать веселые господа?
– Саузваркский пирог и пиво, что же еще?
Кессиас, согласно кивнув, шлепнул хихикающую девицу.
– И тащи все это – скорей!
«Пир попрошаек», Дэниел Худ

Я в сердцах захлопнула книжку и решила: с меня хватит! Я собиралась почитать лёгкое фэнтэзи с детективом, а не кулинарную книгу!

Одновременно со мной книгу в сторону отложил и муж.
– Хм… Интересно, а как этот пирог готовится?
Нет, он издевается! Я уже чуть слюнками книгу не закапала, и он туда же! А муж продолжал:
– Я так понимаю, там рыба, овощи…

Муж рассуждал, а я поняла, что попала. Ибо он читал книгу того же автора с тем же героем и в той же среде. А значит, точно так же проникся тамошней кухней.
В общем, через полчаса меня вытащили в так ненавистную мною метель. Рыба была куплена «что было в морозильнике», тесто выбрано из разряда «а чтоб сытнее» и т.д. Так был придуман рецепт, даже не рецепт, а примерный набор продуктов и даже алгоритм (привет, прошлое программиста) приготовления этого пирога.

Мои старания были вознаграждены – всё ушло «на ура». Оценили все – и дети, и муж, и… живность. Следующая попытка была не менее удачна, эксперименты с видами рыбы, рецептами теста всё равно не портили основную идею. А идея была такова:
1) Слоено-дрожжевое или любое не слишком диетическое тесто. Подойдет луковое, пивное или просто магазинное замороженное.
2) Рыба может быть любой, но желательно морской, без костей и не слишком жирной. При этом нототения и минтай не очень понравились, хотя и пангасиус не порадовал. Идеальным вариантом оказались хек, треска и… мойва.
3) Овощей много не бывает. На 1 кг рыбы надо почти килограмм овощей. Лучше брать смесь с морковкой, горошком, разной капустой (брокколи, цветной, брюссельской). Сладкий перец, сельдерей и помидоры можно, но не обязательно. И если честно, то на любителя.

Итак, в этот раз всё без особых изысков, быстро и просто, поэтому было куплено 900 г слоено-дрожжевого теста, столько же овощной замороженной смеси (лук, морковка, горошек, спаржевая фасоль, брокколи, брюссельская капуста, цветная капуста), 2 луковицы и 1 кг замороженой мойвы.
Так же понадобились соль, смесь перцев (из мельнички), несколько веточек майорана и орегано, лавровый лист, растительное масло, пара столовых ложек сметаны, 2 лавровых листика.

В первую очередь мы всё достали из морозилки и дали оттаять. Нас больше всего интересует тесто. Остальное можно и не размораживать, дальнейшая тепловая обработка «исправит». Итак, тесто оттаяло и начало подходить. В это время мы поставим на огонь 3-литровую кастрюлю, наполовину заполненную водой. Туда же положим чайную ложку соли (я кладу не слишком крупную морскую) и пару лавровых листочков. Закипит – бросаем мойву прямо из пакета. Если разморозилась, хорошо, нет – не проблема, бросаем так.

Пока рыба закипает, быстренько чистим и режем лук, четверть кольцами.

Дадим ему чуть-чуть подрумяниться на сковороде в растительном масле (не больше столовой ложки) и высыпаем туда же из пакета замороженные овощи. Готовится всё, пока не выпарится вода. Овощи при этом становятся мягкими. Жарить их не обязательно, но можно. Солить и перчить не стоит.

Пока всё подготавливается, рыба уже сварилась. На самом деле, мойву не нужно готовить слишком долго, желательно не более 5 минут, а лучше 2-3 минутки с момента закипания, иначе она развалится на совсем уж неприглядные кусочки.

Откидываем на дуршлаг, даём чуть остыть и чистим.

Головы, жесткие плавники и позвоночник нам не нужны. Резать рыбу не нужно, просто отделяем филе. Икру и молоки, если есть, не выбрасываем.

Пока мы чистили рыбу, овощи уже подготовились. Смешиваем их с рыбой, добавляем 0,5-1 чайную ложку без горки соли (я кладу половинку, кто любит «досоленное» – тогда целую), немного перца (я покрутила мельничку раз 5) и нарезанную зелень майорана и орегано.

У меня зелень домашняя, поэтому я не сыплю сухие специи. Если выбирать из сухих, тогда лучше «Прованские» или «Итальянские» травы. Они очень хорошо подходят к рыбе.

Тщательно перемешиваем и даем чуть остыть, а в это время смазываем формы для выпекания растительным маслом (обожаю силиконовые кисточки) или застилаем пергаментной бумагой и чуть раскатываем листы теста, формируя дно и бортики. В этот раз мне попались неудобные листы, но из них тоже получились симпатичные пироги. Куски теста были раскатаны в небольшие квадраты, бортики добавлялись и прищипывались.

По тесту распределить половину начинки, её много, но так и нужно. Можно смазать сметаной сверху, можно обойтись. Как-то я разводила майонез кипяченой водой и поливала фарш, в другой раз – сметаной. Могу сказать, что все варианты хороши. Но заметила, что если много овощей, тогда не обязательно добавлять лишнюю жидкость.

Затем накрыть «крышкой» из теста, тщательно защипать края и украсить по желанию. Не забудьте сделать несколько дырочек для выхода пара. Тесто сверху я смазывала сметаной. Как вариант, можно полить майонезом, сладким или несладким черным чаем, яйцом.

Так же приготовить второй пирог и поставить оба пирога в разогретую до 220 градусов духовку. Выпекать в течение 20-25 минут, заглянув в духовку через 15 минут. Если температура в духовке меньше – время готовки увеличивается.

Всё! Пироги готовы, приглашаем к столу!

Формы для выпечки – стандартные небольшие сковородки или небольшие формы. Можно сделать в форме больших рыбных пирогов (расстегаев), маленьких рыбных слоек или пирожков, корзинок или тарталеток с рыбой. Все варианты нами испробованы, этот выбран оптимальным. Меньше возни, пирог получается наиболее сочным.

Вот предыдущий вариант, из лукового теста с хеком.

А это цитата с иллюстрацией))). Анхен не очень похожа на Грантайре, но так же лохмата, а ещё у неё на коленях кот.

– А теперь я бы чего-нибудь съела! – заявила она.
М-да, нечего сказать, гостеприимный хозяин. Ушел, оставив гостью голодной. И напрочь забыл, что печь подчиняется только ему.
– О да, конечно… Простите…
Они прошли на кухню, и, поскольку волшебница на вопрос, что ей приготовить, равнодушно пожала плечами, Лайам решил угостить ее морским пирогом.
– Это самое распространенное местное блюдо, – пояснил он, ставя тарелку на стол.
Грантайре кивнула и, аккуратно разрезав пирог, кивнула еще раз, когда от горячей начинки пошел ароматный парок. Она ела быстро, не особенно церемонясь с начинавшими крошиться кусками, – просто подхватывала крошки сложенной в скобку ладонью и отправляла в рот. Лайам поймал вдруг себя на том, что заворожено следит за каждым движением гостьи. Его умиляло, как ловко она выуживает из недр пирога кусочки рыбы и скармливает коту. Он понимал, что ведет себя не очень-то деликатно, но заставить себя отвернуться так и не смог.
Насытившись, Грантайре переместила тарелку с остатками пищи под стол, чему ее кот был несказанно рад, и удовлетворенно откинулась на спинку стула.
– Очень вкусно, – пробормотала она. – Я, признаться, давненько не ела рыбы.
«Пир попрошаек», Дэниел Худ

Как это будет выглядеть?

Первая идея сделать рыбный пирог с овощами мне пришла теплой поздней весной несколько лет назад. Тогда я долго пекла домашние корзинки-тарталетки, наполняла их обжаренной рыбой (даже уже не помню какой) и зеленым горошком. Съели это всё слишком быстро и «ничего не поняли», но следующий раз меня на такой подвиг уговорить было сложно.
Ещё пара вариантов тоже не задели особо. А потом…
Как-то холодным и вьюжным зимним днём мы маялись от скуки.
Читать статью

Отправить другу

Ссылка и анонс этого материала будут отправлены вашему другу по электронной почте.

foodclub_ru

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru

На берегах озера Каллавеси:

Самая традиционная начинка – рыба и свинина, свиное сало. Для пирога в Финляндии используется небольшая рыбка — ряпушка, корюшка, балтийская сельдь, морской окунь. Красная рыба используется для праздничного варианта пирога.

Пекарня Hanna Partanen расположена по адресу: г. Куопио, ул. Kasarmikatu.

Рецепт. Домашний ржаной пирог Калакукко с корюшкой

КБЖУ: 100 гр пирога 231 Ккал,
БЖУ: 10,1 гр; 12,7 гр; 19,1 гр.
КБЖУ: 210 гр порция пирога 485 Ккал,
БЖУ: 21,1 гр; 26,7 гр; 40,1 гр.

– сливочное масло для смазки пирога

Нам потребуется:
– противень 33 см * 38 см или большего размера
– большая скалка
– пищевая бумага или пергамент
– фольга

Корюшка – прекрасного вкуса северная рыбка небольшого размера, в свежем виде пахнет свежими огурцами.
Если используем ее мелкую разновидность – снетка (обитает в северных озерах) – ее можно использовать совсем не потроша, со всеми внутренностями и головой. Так издревле готовили рыбные пироги и запеканки с ней, в том числе, и на Руси.
У меня была корюшка Дальневосточная, в Москве продают такую, тоже очень хорошего качества.

Вес пирога после выпечки около 1900 гр, примерно 9 порций по 210 гр.

1. Просеиваем в большую миску ржаную и пшеничную муку, перемешиваем.

Замесим тесто из ржаной и пшеничной муки, соли, масла, воды. Воду льём не всю сразу, а постепенно. Тесто должно получиться консистенции пластилина – податливое, слегка липкое, очень пластичное. Накроем полотенцем или пленкой.

Рыбу выпотрошим. Если вы выбрали для начинки некрупную рыбу, следует удалить головы и внутренности, остальные мелкие кости размягчатся во время приготовления.
Бекон или сало, лучше подмороженные, нарежем тонко длинными полосками, так он практически полностью растворится во время приготовления.

Я удалила все кости из рыбы, так как мои дети очень скептически относятся к любым рыбным костям, даже если они съедобные (в консервах).
Луковицу режем мелким кубиком.
Если используем крупную красную рыбу, разделываем на филе, удаляем из него все кости и режем недлинными тонкими полосками.

3. Формовка пирога.

Делим тесто на 1/3 и 2/3, большая часть пойдет для верхнего слоя пирога. Не забудем оставить кусочек теста на латки.

Раскатаем меньшую часть теста в пласт по длине диагонали противня овалом, подпылив доску ржаной мукой. Выкладываем на противень бумагу, смазываем ее маслом, на нее при помощи скалки переносим тесто.

Начинаем выкладку начинки (смотри фото), оставив большой зазор теста по бокам, выкладываем по 3 слоя лука, сала, 2 слоя рыбы в последовательности:

– сало,
– лук,
– рыба, я выкладывала распластав ее, но можно выкладывать рыбку и сложив оба филе вместе,
– лук,
– сало,
– рыба,
– лук,
– сало.

Рыбу в слоях и сало немного солим и перчим.

Раскатываем большую часть теста пластом на доске, чтобы закрыть им всю начинку сверху. Выкладываем его на начинку, накатав на скалку. Излишки обрезаем и закладываем по периметру косичкой или круглым валиком. Из обрезанных остатков теста я сделала 5 пирожков- калиток с начинкой из слабосоленой красной рыбы и яиц, как приготовить – смотри здесь, у меня осталось в виде обрезков после формовки 235 гр теста.
Посыпаем весь пирог ржаной мукой через мелкое сито.

готовим 30-40 минут при 180 град С .

За это время тесто должно потемнеть и покрыться корочкой.

Достаем Калакукко на противне из духовки. Если у вас «что-то пошло не так» и Калакукко где-то лопнул, используйте кусочек теста, чтобы закрыть дефекты. Если вы сделали все правильно, дефектов не будет. Густо смажем сливочным маслом всю поверхность.

Завернем пирог в несколько слоев пергамента и фольги герметично.
Я сняла пирог с противия на бумаге, взявшись за ее края, положила на сдвоенный лист пергамента (сложив его по краю), свела концы сверху не очень плотно к поверхности пирога и завернула листы герметично сверху (тоже сложив по краю), бока бумаги подвернула вниз под пирог.
Затем положила всю конструкцию на сдвоенный лист фольги (поддев деревянными плоскими лопатками с двух противоположных сторон, удобнее это делать вдвоем), также завернула фольгу сверху, подвернула края фольги вниз.
Положила опять всю конструкцию на сдвоенный лист пергамента при помощи лопаток, опять все завернула герметично сверху и подвернув бока бумаги вниз, выложила обернутый пирог на противень и, для страховки, одним листом пергамента еще покрыла сверху и подоткнула его вниз под пирог.

Отправляем в духовку при 80 град. С на 3 часа пирог с красной рыбой без костей или при 100 град. С с другой мелкой рыбой на 4,5- 5,5 часов .

Именно 5,5 или даже 6 часов – время приготовления пирога при использовании неочищенного снетка с головой.

После приготовления пирог достаем и обильно смазываем сливочным маслом перед подачей. Если вы не собираетесь его подавать к столу сразу, лучше оставить его завернутым, остудить и поставить в холодильник. Так он может храниться достаточно долго и его можно взять с собой в дорогу.

Финский рыбный пирог «Калакукко» (Kalakukko Finnish Fish Pie) подаём к столу. Можно вырезать крышечку в пироге, начинку раскладываем по тарелкам. Корочку делим на всех, её можно еще дополнительно густо намазать сливочным маслом.
А также можно просто порезать пирог толстыми ломтями, наш способ формовки очень подходит именно для такой подачи.
Хорошо сочетаются с пирогом кисломолочные напитки, а также он хорош как закуска к водке.

Скажу вам, что и в охлажденном виде Калакукко отличный. Пришло время «Flying Kalakukko»!

Приятного аппетита. Живите вкусно и готовьте с удовольствием!

P. S. По поводу использования мелкой рыбешки мойвы – одного из самых бюджетных вариантов начинки. Если она вам нравится по вкусу, то, конечно, можно взять и ее. Причем, можно даже с головой, и даже не потроша, или хотя бы выпотрошить.

Ингредиенты теста пирога:

Так выглядит рыбка СНЕТОК, озерная разновидность корюшки. Эта рыбка широко применялась в кулинарии Руси в старые времена в свежем виде, а также ее вялили и запасали впрок, а потом использовали для первых и вторых блюд размачивая. Как я уже упомянула, в свежем виде она лишена рыбного запаха и пахнет свежими огурцами:

Еще наши рецепты в сообществе с рыбой и морепродуктами:

Корюшка пошла! Пирог из корюшки по рецепту жителей Палтамо

PRN01:RANNAKALURID : PÄRNU, EESTI, 03.APRILL.08.Vana-Pärnu rannakalurid (Eeriksoo paatkond) Japsi sadamas värsket meritinti laadimas. hs/FOTO HENN SOODLA PÄRNU POSTIMEES

ФОТО: HENN SOODLA/PRNPM/EMF

На прилавках финских торговцев рыбой появилась корюшка – например, в Хельсинки она стоит 6 евро за килограмм. Как правило, в Финляндии продается крупная корюшка, и преимущественно с икрой.

У финнов корюшка (merikuore или norssi) не получила столь широкой популярности, как у петербуржцев – в Суоми сильны позиции других мелких белых рыбок: салаки и ряпушки (muikku), передает fontanka.fi

Хотя, как уверяют финские бытописатели, корюшку очень любили в 1970-х годах. Однако теперь эта любовь существенно ослабела, и потребление рыбы по сравнению с теми временами снизилось в 12 раз. Сейчас в Финляндии ежегодно съедается около 5 тонн корюшки.

Самым «корюшколюбивым» местом в Суоми можно считать городок Палтамо на севере страны, где каждый год проводятся «карнавалы корюшки» (ближайший состоится 18-19 мая) и откуда родом наиболее известые финские рецепты приготовления корюшки.

Чаще всего ее жарят на сливочном масле, обваляв в ржаной муке, или маринуют в уксусном растворе, добавляя лук, каперсы, укроп и другие пряности.

Финны считают, что корюшку перед жаркой надо обязательно чистить, как и другие виды мелкой рыбки, а чтобы гарантировать себе безопасность от содержащихся в этой рыбе паразитов, рекомендуют вымочить в слабом растворе уксуса. Нечищенную корюшку в Финляндии едят только засушенной – к пиву.

Любителям необычных блюд предлагаем ознакомиться с Norssipiirakka – пирогом из корюшки по рецепту жителей Палтамо.

около 1 кг готового теста из ржаной муки
200 г просеянной ржаной муки
250 г овсяной муки
700 г нарезанного тонкими ломтиками свиного бекона
1,5 кг корюшки
1 ст. ложка соли

Приготовление: смешать готовое тесто с просеянной мукой до твердой однородной массы. Затем раскатать на столе, посыпанном овсяной мукой, в пласт толщиной 3 см, отрезав несколько сантиметров – они позднее будут смешаны с овсяной мукой и пойдут на украшение пирога.

Очистить и промыть корюшку, порезать ее на мелкие кусочки. Так же мелко порезать бекон. Положить начинку на тесто, придать пирогу форму, хорошо защипнув края. Жарить в очень горячей духовке (300 градусов) около 10 минут и потом сразу достать из печи и полить растопленным сливочным маслом. Эти пироги едят теплыми, обычно с холодным молоком или с кофе.

gourmetgrey

Просто Валя

Сговорились с Леной пару месяцев назад, что приход весны встретим финским пирогом Каалакукко (Kalakukko). Мне стыдно, но я как всегда очень долго собиралась, поэтому рецепт выкладываю только сейчас. Мдяя, уже впору лето встречать))

Про финский рыбный пирог я никогда раньше не слышала, поэтому было интересно попробовать, что это такое. Мой калакукко получился немного неуклюжим и слегка неправильным, хотя свой первый опыт я бы назвала удачным. Может быть, я несколько самонадеянна для человека, никогда не пробовавшего аутентичный калакукко, но думаю, что вкус и саму идею передать мне, в общем-то, удалось.

Итак, калакукко – самое известное финское блюдо, своего рода национальный символ. В его названии присутствуют карельские корни: “kala” – по-фински рыба, а “kukko” по-карельски означает “пирог”. (По-фински “kukko” переводится как “петух”, поэтому Гугл дает весьма забавный перевод финских рецептов.)

Kalakukko похож на ржаной хлеб, но со вкусным сюрпризом: внутри тонкая ржаная корочка пропитана ароматным соком нежной рыбной начинки, смешанной с беконом. Между прочим, вот здесь в комментариях говорится, что в Финляндии едят этот пирог ложкой, лишь слегка захватывая слой, пропитанный соками. Саму ржаную корку есть не принято.

Как я уже говорила, мой калакукко получился неуклюжим: теста оказалось больше, чем нужно, и я, вместо того чтобы его обрезать, завернула все излишки наверх. Видите, какой у пирога вышел горб?))

Вот так должен выглядеть калакукко на самом деле:

Фотографию стащила с финского блога здесь

Пока искала информацию по калакукко, заметила очень странную тенденцию. Почему-то во всех рецептах калакукко, найденных мною на просторах рунета, рыбу для начинки пропускают через мясорубку. Подобным образом начинку предлагается приготовить и в книге Гастронома “Про пироги”. Финские же рецепты твердят в один голос, что рыбу нужно укладывать целиком. Вместе с головой, если пищевые пристрастия это позволяют :-). Что ж, нетрудно догадаться, кому мы поверим больше))

В общей сложности пирог готовится примерно 6 часов. За это время косточки успевают полностью размякнуть и уже не представляют собой угрозы для жизни:). Я свою рыбу избавила от головы и разделала на филе. Но не потому, что побоялась костей – просто сама рыбка для начинки была великовата. Кстати, судя по информации в интернете, для калакукко используется маленькая рыба сиговых пород. К примеру, подходят ряпушка, корюшка, снеток и сиг.

Укладывается рыба так:

Фотография с финского сайта . Лена, спасибо большое за ссылочку!

Вроде с теорией разобрались. Перейдем к практике.

250 г. ржаной муки
150 г. пшеничной муки
240 мл. воды
2 ст.л. растопленного масла
щепотка соли

500 г. ряпушки, корюшки, снетка или сига (у меня была корюшка)
8 полосок бекона или примерно равное количество сала
0,5 шт. репчатого лука
перец черный свежемолотый
соль

Разогреть духовку до 250С

1. Просеять оба вида муки в миску, добавить соль, перемешать. Влить воду и растопленное сливочное масло. Замесить гладкое однородное тесто. Скатать в шар, завернуть в пленку и на время отложить.

2. Подготовить рыбу. Собственно этот шаг заключается в том, что рыбу надо помыть и очистить от чешуи)) Хотя по желанию можно отрезать головы. Я свою разделала вот так:

3. Порезать репчатый лук. Раскатать тесто в форме овала толщиной около 0,5см.

4. На середину теста выложить слой рыбы. Посыпать его солью и черным перцем. Далее следует слой лука. Сверху выложить полоски бекона. Повторить указанную последовательность еще раз.

5. Горку с начинкой закрыть свободными краями теста, таким образом, чтобы тесто плотно прилегало к начинке. Разгладить складки. Для этого руки лучше смочить в воде.

Смазать пирог яичным желтком и поставить на противне в духовку примерно на 45-60 минут или до тех пор, пока он не зарумянится.

6. Уменьшить температуру духовки до 120-130С. Вынуть пирог и обернуть его хорошенько фольгой. Вернуть калакукко в духовку и выпекать еще 4-5 часов.

Готово! Пирог смазать сливочным маслом. Есть горячим, нарезав на куски, или проделать в верхней части дырку и черпать начинку ложкой.