Зубатка горячего копчения

Зубатка пёстрая горячего копчения.

Зубатка пёстрая (пятнистая) и зубатка синяя – признанные деликатесы полярных морей. Рыба холодных вод часто отличается жирностью, а рацион питания, состоящий из молюсков, ракообразных, морских ежей и других иглокожих, сказывается в положительную сторону на вкусе мяса. Эту рыбу редко увидишь на прилавках в виде тушки с головой. Она довольно большая и пасть её усажена крупными зубами. Не даром название одного из подвидов переводится как Рыба-волк. В общем, на лицо ужасная, вкусная внутри. А нам того и надо.

Я рекомендую использовать для этого рецепта боковник – половинку рыбы с удалёнными внутренностями, без головы и хребта. Мясо сочное, жирное, очень нежное. Боковые отростки позвоночника у этой рыбы довольно крупные и хорошо приросшие к мышцам, их сложно удалить, не развалив рыбу. Поэтому их оставляют и выбирают уже при нарезке готовой рыбы. Рёбра отсутствуют. Никакие специи для этой рыбы не нужны, она обладает собственным превосходным вкусом, чем-то напоминающем осетрину. Кстати, кожа этой рыбы покрыта настолько мелкой чешуёй, что можно сказать, что её вообще нет. После термообработки кожа превращается в плотное желе, не просто съедобное, а очень вкусное!

Ингредиенты посолочной смеси:
1. Соль поваренная или морская – 1,7%.
2. Сахар – 0.5%.

Технология.
1. Разморозить рыбу (у меня боковник весом 2, 360 г) в холодильнике.
2. Не мыть, обтереть бумажными салфетками. Сделать обрядку – удалить остатки крови (если есть), бахромки, прирези.
3. Смешать соль и сахар, натереть рыбу с обоих сторон смесью и уложить в контейнер кожей вниз.
4. Убрать для просола в холодильник на 5-6 часов.
5 По окончании времени просола достать рыбу и нарезать её на порционные куски весом не менее 450-500 г.
6. Обвязать куски шпагатом или уложить в крупноячеистую сетку кожей наружу.

7. Подвесить на стекание при комнатной температуре на 30 мин., после чего поместить её в коптильню.

Небольшое отступление.
Термообработка рыбы горячего копчения отличается от термообработки мяса. Это касается как названия этапов, так и порядка их проведения.

1. Подсушить-отеплить рыбу при +60°С с конвекцией около 50-60 мин. К концу обсушки кожа должна подсохнуть, открытые участки мышц могут быть слегка влажными. Не затягивайте излишне этот этап! Иначе неизбежны большие потери жира и соков. Смысл этого этапа не столько подсушка, сколько отепление внутри куска.
2. Проварка-пропекание при +110-120°С в течении 40 мин. Этот этап проводится без подачи воды для пара или с минимальной подачей. Пара будет и так достаточно за счёт влажности рыбы. На этом этапе рыба должна полностью приготовиться в кулинарном смысле. Мышцы должны побелеть и легко отставать от костей. Рыба легко прокалывается деревянной шпажкой.
3. Копчение производится при +80°С плотным дымом в течении 30-50 мин. до появления золотистого цвета.
4. Готовую рыбу охладить до +10. 12°С с конвекцией, завернуть куски в пергамент и убрать в холодильник на 10-12 часов. За это время куски уплотнятся и склеятся внутри.

Гарантированное время хранения такой рыбы при +5°С в пергаменте 72 часа. Рыбу можно заморозить в вакуумных пакетах и хранить при -18°С в течении 6 мес, при -32°С в течении 12 мес.

Копчение зубатки в домашних условиях: рецепты горячего и холодного методов

Зубатки – крупные хищные обитатели северных морей. Самая вкусная из рода пятнистая (Anarhichas minor). Все промысловые виды, а это также синяя, пестрая, питаются донными беспозвоночными животными и отчасти рыбой. Обитают на каменистом дне с выраженным травяным покровом на глубине до 450 м. С ноября по февраль подходят ближе к берегу для нереста на глубину 40-200 м, где откладывают икру в виде довольно больших шаров диаметром около 20 см.

Наиболее успешный промысел рыбы осуществляют в Норвежском и Баренцевом морях. Но добыча ограничивается совместным выловом с треской и пикшей, поэтому проводятся расширенные исследования по промышленному разведению в прибрежных рыбоводческих хозяйствах. Жирная и вкусная зубатка используется для консервирования, горячего и холодного копчения, в других кулинарных целях. В торговлю поступает разделанная, без голов и кожи, в мороженом и свежем виде.

Состав, калорийность и полезные свойства копченой зубатки

Мясо слегка водянистое, без крупных костей, обладает высокими вкусовыми качествами. Почти всю выловленную рыбу разделывают и морозят, частично засаливают и в последующем коптят. В Норвегии и Европе в основном продают мороженое филе.

Вкусная, полезная зубатка содержит весь свойственный морским рыбам комплекс витаминов, аминокислот, минералов. Несмотря на высокую калорийность, жирное мясо очень хорошо усваивается, славится большим количеством белка. Содержание белков, жиров и калорийность копченой зубатки при различных видах приготовления различается, это наглядно видно в таблице БЖУ.

Аминокислоты, витамины, минералы помогут работе головного мозга, сердечно-сосудистой и нервной систем. Детальное содержание витаминов и минералов в 100 г зубатки приведено в таблице.

Вред не больше, чем от другой копченой рыбы. Противопоказана при аллергии на морепродукты и при хронических заболеваниях ЖКТ, печени, почек в стадии обострения.

Холодное копчение

Зубатка довольно крупная рыба, промысловая достигает длины 120 см и весит до 25 кг, поэтому коптить целиком нецелесообразно, лучшим выбором будет филе. С ним не нужно тратить время на разделку, оно хорошо солится и коптится. Но не нужно отказываться от целой, тем более если есть возможность приобрести свежую (охлажденную). Она вкусней мороженой, в ней лучшая сохранность полезных веществ.

При покупке охлажденной следует обратить внимание на внешний вид:

• Тушка должны быть целая, без надрывов и порезов. Шкура при нажиме пружинит и возвращается к прежнему размеру, впадин не остается.
• Глаза светлые, без признаков впалости. Плавники целые, влажные, одного цвета. Чешуйки прилегающие к коже, блестящие.
• Жабры красные, с легким морским запахом. Другой цвет и плохой запах свидетельствуют, что рыба несвежая.
• Брюшко небольшое, слегка выпуклое.

Подготовка для копчения заключается в чистке и нарезке на порционные куски. Филе можно просто поделить на порции размером не больше кулака. От целой рыбы отделить голову, кишки и хвост. Соскоблить пленку изнутри и чешую снаружи. Нарезать поперек хребта ломтями по 5-10 см в зависимости от толщины. Промыть, щедро натереть, засыпать крупной солью, поставить в холодильник. Филе солят 12 часов, куски охлажденной – 24 часа, затем вымачивают час.

Перед дальнейшим приготовлением каждую порцию придется перевязать крест-накрест бечевкой из натурального материала. Иначе приготовить зубатку холодного копчения не получится – она развалится.

Подготовленную рыбу выложить на решетку или сетку и сутки провялить, после чего поместить в коптильню. Процесс копчения при температуре 25-30°C длится от суток до двух, зависит от размеров кусков. Через 24 часа можно пробовать. Главная цель холодного копчения – получить хорошо просоленную и провяленную в дыму рыбу. Если прокоптилась до самого хребта, можно считать продукт готовым. Для окончательной ферментации рекомендовано оставить на сутки в коптильне или сухом помещении.

Можно есть с картофелем и овощами. Использовать для приготовления канапе, бутербродов, пиццы, других блюд.

Горячее копчение

Зубатка горячего копчения – нежнейшее, сочащееся, тающее во рту мясо. Лучшие рецепты предполагают использование специй. Это может быть классическая смесь: перец душистый и черный горошком, ломаный лавровый лист, кардамон, кориандр, гвоздика, корица, мускатный орех либо выборка по вкусу.

Разделывают и перевязывают рыбу, как при холодном приготовлении. Соль крупного помола хорошо перемешать со специями, натереть и засыпать рыбу. Засолить можно ненадолго, всего на час, и продукт будет готов к копчению. В холодильник можно не помещать, главное, хорошо отряхнуть от смеси соли и специй, дать подвялиться пару часов.

Во время посола приготовить коптильню. Крупные куски в домашних условиях лучше коптить в камере с гидрозатвором. Для подготовки засыпать дно коптильни фруктовой щепой, поместить поверх лоток для стекания жира. Если этого не сделать, горелый жир испортит вкус и аромат копченой зубатки. Поверх поддона поместить решетку для рыбы. Щепа во время приготовления должна еще тлеть, это значит, что температура в камере поддерживается от 90 до 110°C. До копчения можно потренироваться сохранять тление без рыбы. Осталось налить воды в гидрозатвор, поместить на решетку куски, закрыть.

Далее поставить камеру на источник огня (жара), коптить с момента начала тления щепы 40 минут. Снять с огня, дать настояться час. Продукт готов.

Подают, как и зубатку холодного приготовления, с овощами и картошкой, используют для салатов, бутербродов и канапе.

Копчение в домашних условиях с «жидким дымом»

Отсутствие коптильни не помеха для получения продукта горячего копчения даже в квартире. Для этого необходимы «жидкий дым» и духовка. Рыба, желательно филе, маринуется в рассоле сутки. Для приготовления маринада используются:

• вода – 1 л;
• соль – 300 г;
• черный молотый душистый перец – половина чайной ложки;
• гвоздика – 2-3 штуки.

Объем маринада зависит от количества рыбы.

Маринованную зубатку натереть жидким дымом и завернуть в фольгу или упаковать в пленку для запекания, разложить на противень. Разогреть духовку до 100°C, поместить противень на верхнюю решетку. Готовить не больше часа. После этого еще минут 30 дать отдохнуть и можно подавать на стол.

Зубатка горячего и холодного копчения, удачные рецепты

Представители подводного царства не всегда выглядят безобидно, а порой поражают нас своим устрашающим видом. При всем при этом, из них могут быть приготовлены просто потрясающие блюда. Название «зубатка» рисует в нашем воображении некого монстра, готового растерзать свою жертву, и внешность этой рыбы практически соответствует ожиданиям.

Первое, что бросается в глаза, — это большие зубы, непропорциональные глаза и длинное тело. Зато мясо этой удивительной рыбы очень нежное, заставляющее с первого раза влюбиться в приготовленное блюдо.

Рыба зубатка в некоторых странах Северной Европы более известна, как «морской волк». Она является представителем окунеобразных, хотя на своего прародителя совсем не похожа. В зависимости от ареала обитания различают пять видов, хотя в промышленных масштабах добывается только один из них.

• Пятнистая зубатка живет на севере Атлантики, в Баренцевом и Белом море.
• Синяя зубатка водится там же, но в качестве улова ее редко можно встретить.
• Угревидная зубатка облюбовала воды у побережья Тихого океана.
• Дальневосточный вид распространен на совершенно противоположной стороне Тихого океана.
• Наконец, промысловая, полосатая зубатка заселила все моря северной Атлантики.

Зубатка вырастает до полутора метров при массе в 30 кг. Это всего лишь усредненные значения и нужно понимать, что встречаются более крупные особи. Удивительно, но, несмотря на доступность этой рыбки на прилавках, все же она не считается промысловой.

И первое, и второе свое название рыба получила исключительно по праву. Мало того, что во рту отчетливо виден ряд больших зубов, так еще и среди них можно различить клыки. Посмотреть на такое чудо природы среднестатистический потребитель может только в энциклопедии. В продажу зубатка идет в виде разделанной тушки, без головы и без шкурки.

Мясо совершенно не соответствует внешнему облику, так как отличается нежностью и сладковатым привкусом. Оно считается деликатесом, а свой статус подтверждает практическим отсутствием костей и относительно невысокой жирностью.

Пищевая ценность и калорийность

Для любителей морепродуктов зубатка представляет особую ценность. Ее мясо, жир и икра богаты не только белками, свойственными каждому виду рыб, но и прочими полезными веществами. Само по себе слово «жир» отпугивает тех, кто постоянно следит за своим весом, они ошибочно предполагают, что организм получает жиры в том виде, в котором они накапливаются. Это не так, ведь в составе рыбьего жира содержатся полиненасыщенные омега-3 и омега-6 кислоты, которые расщепляются примерно в течение часа после еды.

Традиционно считается, что рыбное мясо содержит фосфор, это факт, но нельзя к нему относиться, как к исключительному. Дело в том, что перечень микроэлементов на этом не заканчивается. Сюда нужно добавить хлор, калий, серу, натрий, магний, молибден, железо, йод хром и цинк.

Все группы витаминов, классифицированные в науке, приносят определенную пользу разным системам организма человека. Особенно важно выделить присутствие в мясе зубатки такого вещества, как рибофлавин, пиридоксин и тиамин. Самое главное для любого человека – повысить свой иммунитет. В этом отношении зубатка служит отличным подарком.

Увлекаться морепродуктами нужно в меру. Организму, помимо перечисленных веществ, требуются и некоторые кислоты растительного происхождения, а также вещества, присутствующие только в мясе животных. Ограничение должно происходить только из этих соображений.

Основную массовую долю занимает вода. В рыбе много белка, но он при своем расщеплении провоцирует организм на расходование энергии. Про жиры было уже написано выше, а вот углеводов там нет совсем. В целом, калорийность зубатки составляет 126 000 калорий в пересчете на 100 грамм продукта. Такие показатели привлекают не только тех, кто решил самостоятельно похудеть. Многие диетологи рекомендуют рыбу включать в недельный рацион.

Как приготовить рыбку горячего копчения

Горячее копчение – наиболее простой и доступный способ приготовить рыбку на дыму в домашних условиях. Принцип любого копчения заключается в том, что куски мяса в виде филе или стейков просаливаются предварительно. Соль считается отличным и доступным способом избавиться от вредных микроорганизмов, а также расщепить волокна, сделав их нежнее. К тому же, это незаменимая пищевая добавка. Подготовленную рыбу помещают в коптильню, где она подвергается действию горячего дыма, а по сути – термической обработке.

Если раздобыть мобильную коптильню, то копчение зубатки в домашних условиях станет одним из элементов активного отдыха на природе. Перед тем, как организовать запланированный день, придется запастись солью и специями. В зависимости от того, в каком виде зубатку вы приобрели, разделка может варьироваться от полной очистки тушки от внутренностей, до обычной разморозки.

Благодаря большим габаритам, удобнее всего готовить рыбу в виде стейков, нарезая ее поперек позвоночника кусочками, толщиной от 3 до 5 см.

Получившиеся куски промываются и после этого натираются сухим раствором из соли, лаврового листа и перца. Мясо зубатки мягкое, поэтому выдерживать его в соли сутки нет необходимости, достаточно нескольких часов. В случае, если вы решили закоптить рыбку в первозданном виде, придется потрудиться, чтобы закопченная тушка не развалилась. Принцип перевязки позволит распределить нагрузку не на край тушки, а на всю рыбину. Но избежать такого сложного занятия можно, если у вас в коптильне есть возможность разложить тушки на решета.

На дно коптильни насыпается древесная щепа. Лучше, если это будут опилки плодовых деревьев (яблоня, вишня). Но так как в продаже чаще встречаются лиственные, то выбрать следует ольху. Щепу можно смочить водой. На самом деле коптильный опыт подскажет, возгорается ли щепа от температуры, или нет. В первый раз держите наготове емкость с водой, чтобы сбить возникшее пламя. По мере приготовления зубатка горячего копчения будет выделять сок. Если он попадет на щепу, то коптильня наполнится неприятным запахом горелого. Нужно собирать этот сок в специальную емкость. Она размещается между щепой и решетами с рыбой. Своеобразный поддон можно изготовить самостоятельно, из куска фольги.

Размещаются тушки или стейки на решете так, чтобы они не касались друг друга. Крышка коптильни закрывается и в гидрозатвор заливается вода. Теперь настал черед раскрыть еще один секрет, который имеет зубатка, как закоптить ее равномерно, без сырых и подгоревших участков. Необходимо постоянно поддерживать температуру. Здесь не следует гнаться за подкидыванием дров. Лучше будет, если пламя равномерно прогорит в течение всего процесса приготовления. По желанию, можно сначала развести огонь, немного потренироваться, а уж затем ставить коптильню на мангал или на прочую подставку.

Весь период приготовления от начала копчения займет не более 40 минут. Но за это время дым внутри коптильни увеличивает содержание пара, то есть, влажность. Это не совсем полезно для копченой рыбки, так как излишняя влага приведет к тому, что мясо может свариться. Оно станет более рыхлым и тушка обязательно развалится.

Примерно на 20-й минуте следует приоткрыть крышку, дав пару выйти, а затем около минуты просушить рыбку. Затем закрываем крышку на гидрозатвор и продолжаем коптить.

В вопросе готовности рыбы полагаться только на временной показатель нельзя. Различие в температуре или в массе мяса дадут разную степень готовности. Определить ее можно с помощью острой деревянной палочки, которая вставляется в утолщение тушки. Мясо должно стать белым и стекловидный цвет замениться на матовый. Снимается коптильня с мангала и рыбка не извлекается из емкости до тех пор, пока ящик коптильни не остынет.

Пошаговый алгоритм холодного копчения

Так как зубатка холодного копчения готовится несколько сложнее, то удобнее рецепт представить в виде алгоритма. Насчет сложности здесь можно поспорить, но дело в том, что ошибки в подготовке чреваты порчей рыбы. Если при горячем копчении бактерии полностью убивались температурой, то здесь вся надежда на монотонное и длительное действие соли.

• Рыбка очищается от внутренностей и пленки, покрывающей полость. Шкурку удалить, возможно, и не удастся, но ее придется поскоблить ножом, а затем тушку промыть в воде. Если этого не сделать, то к золотистому цвету копченого продукта добавится нелицеприятная чернота.
• Рыба пересыпается солью и укладывается в подходящую емкость. Сверху насыпается еще один слой соли. В отличие от предыдущего рецепта, здесь засолка длится целые сутки.
• Избавляются от лишней соли методом вымачивания. Тушки помещаются в воду на час, затем обвязываются бечевой для снятия нагрузки и развешиваются на сквозняке. Если вы собрались коптить в теплое время года, то позаботьтесь о том, чтобы насекомые не садились на тушки. Еще через сутки можно начинать копчение.
• Зубатка коптится при температуре 25°C градусов. Мы знаем, что некоторые виды рыб в таких условиях требуют до недели срока для готовности. Зубатка же через сутки превратится в отличное блюдо. Но при этом придется еще подождать дня два, чтобы рыбку проветрить на свежем воздухе. Чрезмерное содержание дыма портит вкус, поэтому такой этап желателен для любого копчения.

Что же, теперь все тонкости копчения этой необычной рыбы раскрыты, и поэтому можно начинать сам процесс.

Копченая зубатка: калорийность, свойства и способы приготовления

Зубатка является представителем окунеобразных морских рыб, которые отличаются довольно большими размерами. В основном обитает в холодных водах Атлантического, Тихого океанов. Широкую популярность деликатес получил в кулинарии, отлично демонстрируя вкусовые качества в запеченном, отварном, жареном видах и прекрасно сочетаясь с овощами, злаками. Особенно полюбилась рыба холодного, горячего копчения.

Состав и калорийность

Мясо копченой рыбы содержит в себе много полезных микроэлементов, среди которых особое место занимают йод, магний и жирные кислоты. Данные компоненты оказывают благотворное воздействие на функционирование жизненно важных органов человека.

Химический состав:

• витамин A;
• витамин C;
• витамин E;
• витамин PP;
• витаминная группа B (B1, B2, B6);
• калий;
• фосфор;
• железо;
• магний;
• йод;
• кальций;
• ненасыщенные жирные кислоты: омега-3, омега-6.

Пищевая ценность 100 граммов копченого продукта составляет около 130 калорий. Из них 21 грамм занимает ценный белок, 5,3 грамма — жиры. Углеводы, кстати, в рыбе полностью отсутствуют.

Полезные свойства

В процессе копчения рыба не наделяется излишним количеством жиров в отличие от обжаривания мяса на растительном масле. Деликатес содержит ценный рыбий жир, оказывающий большую пользу на организм человека.

Аминокислоты положительно воздействуют на работу головного мозга, а также налаживают функционирование нервной, сердечно-сосудистой систем. Нельзя не сказать о влиянии минералов, а именно йода и магния, которые позволяют поддерживать работу щитовидной железы в норме.

Правда, рыба, приготовленная горячим способом, сохраняет в себе меньше микроэлементов, а также имеет свойство накапливать вредные канцерогены. Поэтому потребление такого продукта лучше всего ограничить. Стоит знать, что такое мясо способно оказать вред сердцу, сосудам, печени.

Судя по отзывам врачей, наиболее полезной считается зубатка холодного копчения: ее шкура толще, а значит, в ней нет вредных химических соединений.

Как приготовить в домашних условиях?

Горячее копчение

Рыбное мясо, приготовленное данным способом, отличается особой нежностью, мягкостью, вкусом.

Рецепт приготовления достаточно прост. Понадобится лишь зубатка, коптильня, предназначенная конкретно для горячего копчения, щепа (из дерева абрикоса, груши, ольхи) и, конечно же, специи.

• Очищаем тушку от пленки, внутренностей.
• Шкурку нужно будет поскоблить с помощью ножа.
• Затем промываем рыбку под холодной водой, даем подсохнуть — можно промокнуть бумажной салфеткой или полотенцем.
• Смешиваем понравившиеся специи (соль, перец, тмин, кориандр). Полученной смесью натираем зубатку. В таком виде она должна полежать около часа.
• Лучше, если в домашней коптильне имеется гидрозатвор: он позволяет без неудобств коптить мясо в помещении без пропускания дыма.
• На дно укладываем две горсточки щепы. Сверху устанавливаем поддон для стекания жира, сока. Кстати, его можно заменить фольгой.

• Прикрепляем решетку для продуктов, укладываем замаринованное мясо.
• Далее наполняем гидрозатвор водой, закрываем его, устанавливаем на плиту. При использовании устройства в квартире нужно будет надеть специальную трубку для вывода дыма.
• Чтобы разгорелась щепа, на минут 10 включаем сильный огонь, потом убавляем его. Сам процесс копчения должен происходить на медленном огне в течение 30 минут.
• В конце приготовления не спешите доставать рыбку — дайте ей настояться еще часок.
• Готовая зубатка охлаждается в холодильнике. От этого мясо станет более плотным, что позволит легко разрезать его ножом. Обычно подается с овощами, зеленью, как дополнительный ингредиент для бутербродов, канапе.

Холодный способ

Этот метод намного сложнее, но если вы владеете домашней коптильней — вам стоит закоптить такую вкусную рыбку хоть раз.

• Подготовка рыбы та же, что при горячем копчении: очищаем от внутренностей, скоблим шкуру.
• Промываем, обсушиваем.
• Филе рыбки натираем большим количеством соли. В таком виде оставляем просаливаться на целые сутки.
• По прошествии времени вытаскиваем из соли. Теперь нужно вымочить ее в холодной воде около часа.

• Данный вид готовки предполагает использование шпагатов или натуральных нитей. Ими обвязывается мясо, чтобы оно не развалилось. В таком виде оно должно повисеть целый день — нужно добиться процесса провяливания.
• Подсушенная вяленая зубатка готова к копчению — на это уйдет 2 дня, однако ночью можно сделать перерыв.
• Коптится рыба под воздействием холодного дыма с установленным температурным режимом — от 25 до 28 градусов. Дым — равномерный, густой.
• По завершении рыбу оставляем в коптильне на день.
• Потом следует поместить в холодную темную комнату. После этого она готова к употреблению.

Зубатка — весьма распространенная рыба на кухне. В копченом виде она используется для приготовления холодных закусок, бутербродов, канапе и др.

Горячее и холодное копчение отличается не только процессом, но и химическим составом готового мяса, а также вкусом, пользой.

Так, по словам врачей, наиболее полезной будет зубатка, прошедшая холодную обработку дымом.

О том, как правильно разделывать зубатку, смотрите далее.

Способы приготовления зубатки горячего и холодного копчения

Зубатка – это представитель окунеобразных рыб, которые имеют очень большой размер. В основном эта интересная рыбка водится в Атлантическом и Тихом океанах. Деликатес широко распространен в кулинарии и имеет отличные вкусовые качества. Употреблять зубатку можно в вареном, жареном, копченом видах. Отлично сочетается с овощами и кашами.

Правильный выбор зубатки

Во время покупки рыбы для копчения стоит обратить особое внимание на то, как она выглядит.

• Все тушки должны быть целыми. На них не должны присутствовать надрывы или порезы. Шкурка обязательно пружинит, если на нее надавить и быстро возвращается к своему прежнему размеру. Не должны после надавливания оставаться впадины.
• Глаза не впалые, светлые, без помутнения. Плавники обязательно должны быть целыми и немного влажными, при этом иметь один цвет.
• Чешуя у свежей зубатки блестит.
• Жабры имеют красный цвет и незначительный морской запах. Любой другой оттенок или же присутствие неприятного запаха говорит о том, что рыба уже непригодна для приготовления.
• Брюхо у зубатки будет немного выпуклым и небольшого размера.

Если предлагаемая рыба не соответствует данным параметрам, то не стоит ее покупать, ведь есть большой риск отправиться несвежим продуктом.

Подготовка рыбы

Зубатка – это рыба крупного размера. Некоторые особи могут вырастать до 120 сантиметров. Средний вес составляет при этом 25 килограмм. Нет никакого смысла покупать целую зубатку. Предпочтение лучше отдать уже готовому филе. За счет этого можно будет сэкономить время на подготовке тушки к копчению.

Филе отлично впитывает в себя соль и быстро коптится.

Подготовка тушки зубатки предполагает чистку рыбы, ее разделку и нарезание на порции. Как правило, филе режется на куски, размер которых не превышает размер кулака. От целой тушки необходимо отрезать голову и хвост, достать внутренности. Изнутри убирается пленка, счищается снаружи чешуя. Резать зубатку нужно ломтями до 10 сантиметров, в зависимости от размера рыбы.

Посол или маринад

Готовые куски рыбы засыпаются крупной солью и на 12 часов отправляются в холодное место. Если используется свежая охлажденная зубатка, то мариновать ее необходимо на протяжении суток и потом еще час вымачивать в холодной воде.

Для приготовления рыбы можно использовать как обычный посол, так и маринад. Последний вариант более уместен будет в том случае, если копчение происходит с помощью жидкого дыма.

Дальше каждая порция перевязывается с помощью бечевки. Использовать можно только ту, которая изготовлена из натуральных материалов. Если не перевязать филе, то во время копчения оно будет разваливаться, а в таком виде готовить рыбу очень неудобно.

Способы приготовления

Коптить морского волка, как еще называют иногда зубатку, можно как горячим способом обработки, так и холодным. Выбирать подходящий метод стоит в зависимости от предпочтений и наличия свободного времени, которое можно уделить приготовлению данного деликатеса.

Горячее копчение

Рыба горячего копчения получается невероятно нежной и мягкой, с насыщенным ароматом и золотистым цветом.

Рецепт копчения очень простой.

Необходимо только заранее подготовить все необходимое и можно приступать к процессу обработки тушек.

• Зубатка очищается от пленки, из нее вынимаются все внутренности. Шкурка очищается ножом.
• Дальше рыбу необходимо очень тщательно промыть под проточной водой и подождать некоторое время, чтобы с нее стекла ненужная влага.
• Дальше смешиваются с солью любимые специи и этой смесью натираются порционные куски. Мариноваться рыба должна минимум час.
• На дно коптильни насыпается небольшое количество подготовленных опилок. Над ними устанавливается уловитель жира, который будет капать с рыбы во время приготовления. Вместо емкости для жира можно воспользоваться плотной фольгой.
• Дальше устанавливается решетка для продуктов и выкладываются подготовленные куски мяса.
• Коптильня ставится на источник огня. Для того, чтобы начал выделяться дым, достаточно включить огонь сильнее буквально на 10 минут. После этого его необходимо уменьшить.

На медленном огне филе зубатки будет готовиться не более получаса. Готовую рыбу не стоит сразу подавать к столу. Ей потребуется еще немного времени, чтобы настояться. Охлаждать копченость лучше в холодильнике. За счет этого мясо станет достаточно плотным и будет хорошо резаться с помощью обычного ножа. Подавать зубатку горячего копчения стоит с зеленью или овощами. Деликатес может использоваться для приготовления салатов или бутербродов.

Холодное копчение

Такой способ приготовления несколько сложнее. Но если в распоряжении есть коптильня для холодного метода обработки продуктов, обязательно необходимо ею воспользоваться для приготовления вкуснейшей зубатки.

• Подготовка тушек или порционных кусков происходит так, как описано выше. Дальше каждая филейка натирается солью и оставляется мариноваться на протяжении суток.
• Затем стоит достать морского волка из соли и вымачивать еще час. Мясо перевязывается шпагатом, чтобы во время приготовления оно не рассыпалось по коптильне.
• Полностью подготовленные куски филе вывешиваются на свежий воздух на сутки. Этого времени будет вполне достаточно, чтобы рыба подсохла и из нее вышла вся лишняя влага.
• На копчение деликатеса холодным способом придется потратить два дня. В ночное время при этом можно делать небольшой перерыв.
• Коптить продукт такого типа стоит при температуре, которая не должна превышать отметку в 28 градусов.
• После того, как процесс обработки будет закончен, рыбка оставляется еще на день в коптильном шкафе.
• Дальше деликатес перемещается в прохладное темное место. Зубатка холодного копчения готова к употреблению.

Как закоптить без коптильни

Для того, чтобы можно было приготовить деликатес без коптильни, порционные куски рыбы заливаются заранее приготовленным маринадом. Он делается из пары столовых ложек соли, столовой ложки сахара, парочки сухих гвоздик и небольшого количества черного молотого перца. Все ингредиенты тщательно перемешиваются и варятся на протяжении нескольких минут. Затем нужно подождать, пока маринад полностью остынет – им заливаются тушки и оставляются мариноваться на протяжении двух суток.

После этого каждый кусок натирается жидким дымом, тщательно обматывается фольгой. Противень с зубаткой устанавливается на самую верхнюю решетку в духовку.

На приготовление деликатеса уйдет около часа. Коптиться филе должно при температуре не менее 20 градусов.

Полезные свойства копченой зубатки

Копченая рыба получается не очень жирной, ведь во время приготовления она не напитывается жирами. В составе зубатки есть очень ценный и полезный для человеческого организма рыбий жир. Он позволит снизить риск развития многих заболеваний.

Филе морского волка очень полезное и за счет того, что содержит много аминокислот, которые положительно сказываются на работе головного мозга. С их помощью постепенно можно наладить работу как сердечно-сосудистой, так и нервной системы. Не стоит забывать и о положительном влиянии минералов, магния и йода, которые в большом количестве есть в рыбке. Они положительно сказываются на щитовидной железе, которая начинает лучше функционировать.

В составе зубатки горячего копчения содержится не так много микроэлементов. Такое блюдо нежелательно употреблять очень часто, ведь могут накапливаться канцерогены.

На заметку! Специалисты говорят о том, что самой полезной является зубатка, приготовленная холодным методом обработки.

Калорийность

В 100 граммах готового продукта содержится 130 ккал. Стоит отметить, что в рыбе совершенно нет углеводов. Калорийность состоит только белков и жиров, которых в филе 21 и 5,3 грамма соответственно.

Способы хранения

Хранить рыбу холодного копчения можно на протяжении нескольких недель в холодном и темном месте. В случае с деликатесом горячего приготовления, употребить готовые продукты желательно за пару дней.

Зубатка – очень вкусная рыба, которая по всему миру считается настоящим деликатесом. Если ее приготовить правильно, то она получится ароматной, нежной и очень мягкой.