Суп из акулы

Суп из акулы

Уха из акулы– типичное блюдо кухни Малаги,города на юге Испании, в Андалусии. Это очень вкусный острый рыбный суп, приготовленный на основе маленькой акулы pintarroja ( с красными пятнами, отсюда и название), которую не трудно найти по всему Средиземноморью и Атлантическому побережью.Самые вкусные блюда получаются из мяса свежевыловленной акулы.Обычно уха ( или просто “бульон“, как рекламируют во многих барах и ресторанах Малаги) подается в чашках . Если вам не удалось найти акулу,то можете заменить ее другой рыбой,например морским чертом, палтусом,морским окунем,хеком или треской. Иногда в уху добавляют моллюски, креветки и другие морепродукты.

Ингредиенты на 4 порции :

акула (около 600 г, без кожи),
2 помидора,
1 луковица,
50 г бланшированных миндальных орехов,
50 г хлеба,
3 зубчика чеснока,
50 мл оливкового масла,
соль, перец,
1 сухой чили,
щепотка шафрана,
200 г маленьких моллюсков (по желанию).

Лучше купить акулу уже очищенную от кожи и внутренних органов, но с головой и костями (для бульона). Рыбу хорошо вымыть.Положить акулу в кастрюлю, залить двумя литрами соленой воды в поставить на огонь.Добавить целые помидоры и очищенный лук.Довести до кипения и варить на медленном огне 20 минут,снимая пену,чтобы бульон был прозрачным.

Процедить в чистую кастрюлю. Отделить мясо акулы от костей (позвоночника, она почти без костей), нарезать порционными кусочками. Помидоры очистить от кожицы. Чеснок и бланшированные миндальные орехи обжарить в оливковом масле до золотистого цвета, отложить в сторону, а в этом масле поджарить хлеб, нарезанный кубиками, до золотистого цвета.
Приготовить заправку. Для этого растереть с небольшим количеством воды или бульона миндаль, чеснок и жареный хлеб, вместе с очищенными и нарезанными помидорами, луком и перцем чили (можете использовать ступку или блендер).
Вскипятить бульон, добавить заправку в бульон вместе с мясом акулы, мидиями и креветками (по желанию) и варить несколько минут на медленном огне.

Приправить небольшим количеством шафрана и нарезанной петрушкой. Как правило, бульон должен быть довольно пикантным, и , если вам нравится острое, можете добавить больше чили.

Суп из акульих плавников

Суп из акульих плавников

Суп из акульих плавников относится к одним из самых известных блюд китайской кухни. Он непременно присутствует в меню всех китайских ресторанов. Варить этот знаменитый суп можно по трем рецептам: используя свежие акульи плавники от недавно пойманной акулы, использовать сушеные плавники и приготовить так называемый “ложный” суп из акульих плавников. Кстати, сами китайцы варят, как правило, свой знаменитый суп по третьему рецепту. Секрет этого достаточно прост: сами плавники акулы не придают супу абсолютно никакого вкуса, они дают только структуру. В ложном варианте супа роль плавников акулы берет на себя рисовая или как ее еще называют “стеклянная” вермишель. Сушеные плавники редко используют при готовке этого супа из-за долгой их обработки: сначала надо их замочить на сутки, потом проварить 3 часа, а потом снова замочить на сутки. Сами китайцы отказываются от такого способа готовки своего супа. Так что, не отступая нисколько от рецепта варки супа с акульими плавниками, в домашних условиях вполне можно приготовить знаменитое китайское блюдо. Сам рецепт я взяла из настоящей книги о вкусной китайской кухне.

(!) Суп можно варить без добавления филе рыбы, не на рыбном, а на курином бульоне. Все остальное тоже самое.

Ингредиенты

Этапы приготовления

Сначала нужно сварить бульон. Бульон подойдет любой рыбный. Выбирайте, какой вам больше нравится, или какой окажется у вас под рукой. Для бульона я использовала плавники и кости от свежей камбалы.

Сложить в кастрюлю кости и плавники, залить холодной водой и поставить вариться. Не забыть о соли и перце. Варить около 1 часа на маленького огоньке, тогда бульон получится наваристым и ароматным.

Замочить на несколько часов сушеные грибы и сушеные ростки бамбука (они внизу, под грибами).

Затем взять кастрюлю с толстым дном, налить в нее растительное масло и добавить нарезанные грибы и бамбук.

Помешивая, обжаривать их слегка, минут 7.

Рисовую вермишель залить водой и выдержать в ней несколько минут (как написано на упаковке).

Затем слить воду из вермишели, а саму вермишель с помощью ножниц мелко изрезать, чтобы получились короткие кусочки. Именно они выполнят роль плавников акулы и придадут супу нужную консистенцию.

Морковь нарезать тонкой соломкой.

Добавить кусочки рисовой вермишели и морковь в кастрюлю к грибам и перемешать все вместе.

Приготовить кусочки филе свежей рыбы. У меня кусочки филе камбалы.

Затем влить горячий сварившийся бульон из плавников и косточек камбалы. Добавить кусочки филе рыбы.

Приготовить крахмальный раствор. Для этого крахмал положить в стакан, добавить воды, размешать и раствор готов.

Варить суп 10 минут, затем влить в него тонкой струйкой крахмальный раствор. Добавить кунжутное масло, соевый соус.

Выключить огонь. Дать постоять супу из акульих плавников 3 минуты (не больше) и влить в него тонкой струйкой яичный белок. Для этого поместить белок в стакан и взболтать его. Вводить белок только в выключенный суп, иначе белок свернется, а при правильном введении он образует тонкие нити. Готовый суп посыпать зеленым луком.

Приятного аппетита!

Экзотика по-русски или уха из акулы

Самый главный принцип настоящей ухи в варке – не смешивать сорта рыбы.

В общем, уху можно приготовить из любой рыбы! Самый главный принцип настоящей ухи в варке – не смешивать сорта рыбы. Уху можно приготовить из щуки, карпа, окуня, из горбуши, из карася, из осетра. Очень вкусная получается уха из красной рыбы, сазана. Не плохая уха выходит из трески, жирной скумбрии и из плотвы.

В наших магазинах стали появляться достаточно экзотические продукты, мимо которых невозможно пройти и всегда хочется попробовать. Как раз на днях в магазине я приобрела стейки акулы! Предлагаю вашему вниманию уху из акулы. Получается очень интересный, вкусный и наваристый рыбный суп!

Мои секреты варки ухи:
Предпочитаю варить уху на родниковой воде, бульон получается очень вкусный, а это самое главное в этом супе.
Не добавляю слишком много пряностей и зелени, дабы не перебить вкус рыбы.
Не перебарщиваю с овощами.
Крупы добавляю совсем чуть-чуть.

Пошаговый рецепт

Стейки акулы разморозим, хорошенько промоем, отложим в сторону. Почистим картофель, лук и морковь. Картофель нарежем кубиком, лук мелко нарежем, морковь натрем на крупной терке. В кипящую воду в первую очередь опускаем картофель, нарезанный кубиком. Подождав пока он поварится в течение 5 минут после закипания, опускаем в уху луковицу, мелко нарезанную и натертую на крупной терке морковь. Затем высыпаем кукурузную крупу (кукурузную крупу мы можете заменить на пшено, оно тоже отлично подходит для рыбных супов). Овощи и крупа должны повариться минут 10 до полуготовности.

В почти готовый отвар с овощами опускаем стейки из акулы. После закипания бульона, солим все по вкусу, добавляем черный молотый перец, опять же по вкусу, и варим уху до готовности рыбки.

В самом конце добавляем по желанию зелень, специи, лавровый лист. (Совет: из зелени лучше всего добавить стандартную петрушку и немного укропа. Любая сильно пряная трава будет перебивать весь вкус рыбы. То же самое относится к пряностям). Можно достать стейки рыбы и удалить косточки, а мякоть рыбы отправить обратно в суп. Так вам проще будет употреблять уху, не вытаскивая и не ковыряясь в косточках.

Через пару минут рыбный суп выключаем, закрываем крышкой и даем настояться, прежде чем начнем есть. Примерно, дайте ему 10 минут. От этого уха станет только вкуснее. Подавать уху из акулы можно, сервировав ее зеленью, сметаной или лимонной долькой. Приятного аппетита!

Понравился рецепт?
Лучшая благодарность – подпишитесь на наш канал в Дзен :).

Ещё интересные рецепты:

7 Комментариев Скрыть комментарии

Мне на вкус акула как-то не особо нравится, обыкновенная рыба, поэтому я думаю из любой рыбы сварить суп можно, что впринципе здесь и пишут. Ещё вкусно из морских продуктов, типа осьминогов, мидий…тоже интересный суп получается.

Жаль, что до наших краев стейки акул еще не добрались, я бы попробовала! на вид очень даже аппетитно, а зелени в ухе я наоборот отдаю предпочтение, согласна с комментарием ниже, из мидий очень вкусный суп получается.

даааа!!вот это настоящий экзотический суп уха.Теперь на рыбалку нужно за акулами ездить,даже и ни знал что акул тоже все таки едят.Теперь в магазинах буду искать акулу и обязательно сварю такую уху тем более и рецепт есть

Выглядит аппетитно, но откуда в акульем стейке косточки? Ведь это хрящевая рыба…

Вот так уха, я еще не пробовал акулу. Думаю, что эта рыба хищник, такая же по вкусу, как и наша щука, т. е. без пряностей и специй не будет иметь хорошего вкуса, поэтому, на них экономить не нужно.

Одно название уже будоражит фантазию) Даже не представляю, какой на вкус будет вареная акула. Я предпочитаю. все же, более традиционную кухню.

У акулы очень своеобразный вкус. Пробовала сделать из нее стейк с картофелем на гарнир, не в восторге от этой рыбы. Надеюсь, что уха из акулы будет намного вкуснее.

еда с шефом

Об излюбленном китайском деликатесе — акуле — рассказывает шеф-повар ресторана “Династия” Тие Лун.

Каким образом вылавливают акул?

Акулы очень тяжелые, поэтому их вылавливают сетями с наживкой. После вылова из туши акулы необходимо выпустить кровь и разделать — тогда есть шанс, что аммиак, который начинает вырабатываться в теле акулы в момент ее смерти, не испортит мясо. Если же аммиака немного останется, то у поваров есть разные способы избавиться от его привкуса, например, замочить в воде с лимонным соком или уксусом. А пока тушу необходимо отчистить от кожи и разделать на филе. Затем мясо охлаждают и в таком виде отправляют в рестораны и на рынки — поэтому целую акулу увидеть на рынке невозможно.

А какие части акульей туши употребляются в пищу?

В кулинарии можно использовать всю акулу — саму тушу, плавники и даже рыбий жир. Но чаще всего готовят из плавников и хвоста — они считается деликатесом. Особенно дорогой считается верхняя часть хвоста: здесь самые длинные и плотные волокна, что ценно в кулинарии. Однако именно этот факт привел к совершенно возмутительному обращению с акулами в наше время. Некоторые страны вроде Индии и Бразилии используют акулью тушу полностью — ценят ее отличные питательные свойства, а в некоторых вылавливают акулу, отрезают у нее плавники и хвост, а потом выбрасывают за борт — чтобы место на судне не занимала. Сейчас во всем мире борются с такой жестокостью: где-то запретили вылов акул только ради плавников, где-то добыча акулы и вовсе приостановлена. В Китае сейчас очень серьезные ограничения на ловлю этого хищника, но он все равно, наряду с Африкой, является основным поставщиком акульего мяса в Россию.

А каковы питательные свойства мяса акулы?

Мясо акулы очень полезно. Как и в другой рыбе, в ней много белка и других аминокислот, витаминов А и В. Жир практически отсутствует, вредного холестерина тоже нет, и очень мало калорий. Но злоупотреблять акульим мясом тоже не стоит, так как оно содержит еще и ртуть.

А вкус как можно описать?

Мясо акулы очень нежное, но при этом очень плотное, с солоноватым привкусом. Если специфический запах аммиака убрать с помощью вымачивания, то все вообще будет замечательно. После термообработки мясо становится белым и плотным, похожим на мясо меч-рыбы, но нежнее. А то, что мясо имеет соленый вкус, надо учитывать при приготовлении блюд — соль либо совсем не добавлять, либо в очень маленьких количествах. Про йодированную соль лучше вообще забыть — от нее мясо акулы может почернеть и испортиться. Готовить акулье мясо можно так же, как и любое другое рыбное филе.

Почему плавники ценнее?

Акульи плавники повышают аппетит, являются афродизиаком. К тому же процесс подготовки плавников очень сложный: они очищаются, извлекаются все кости, затем получается филе темного цвета. Только после выварки мясо становится белым. Чаще после разделки плавники сушат или консервируют, и уже в таком виде они поступают в рестораны. Даже в ресторанах Китая сегодня в основном используют сушеное мясо плавников, но бывает, что мясо продают в сыром, копченом, консервированном виде.

Расскажите про знаменитый суп из акульих плавников.

Это очень древнее блюдо, никто не знает точного времени появления рецепта. Известно лишь, что это императорское блюдо, его могли позволить себе только очень богатые люди. Сейчас суп из плавников — дорогой деликатес. В связи с тем что акула — это вообще экзотика в кулинарии, а еще готовить этот суп очень долго и трудно. Согласно древней традиции, плавники необходимо вымачивать в течение целого дня, периодически меняя воду, затем варить, а потом снова вымачивать. После этого плавники заливаются отдельно приготовленным мясным бульоном и варятся еще в течение нескольких часов. Когда бульон с плавниками готов, в него можно добавлять разнообразные морепродукты, например, крабов и креветки, а также разнообразные острые специи и овощи. Сейчас китайцы часто берут отдельно бульон, отдельно сушеный вымоченный плавник и рис на пару. Потом рис с плавниками немного заливают этим бульоном, настаивают и подают. Обычно в ресторанах подают на тарелках, под которыми стоят газовые горелки, чтобы блюдо всегда было горячее. Рекомендуют запивать это блюдо красным вином.

Вы так же готовите этот суп?

Мой рецепт близок к традиционному китайскому, но плавники я тоже использую сушеные. Для бульона я беру цыпленка, свиную вырезку и свиную рульку, закладываю в большое количество воды, добавляю немного сахара и сушеные китайские ягоды. Все варится 12 часов. А я тем временем сушеные плавники закладываю на один час в пароварку, потом перекладываю в только что вскипяченную воду и оставляю под крышкой еще на 12 часов — от этой процедуры мясо плавника распухает, его легко разделить на волокна и вытащить маленькие косточки. Волокна промываю и опускаю в новую воду, варю еще два часа. Потом мясо сырого краба и эти волокна варю вместе около 8-10 минут в воде, после чего кладу все в готовый бульон и довариваю в течение минуты. Суп можно подавать сразу, но в Китае предпочитают есть его на второй день, потому что он настаивается, превращается в желе, а после разогревания становится еще насыщеннее и вкуснее.

Вся правда о супе из плавников акулы

Есть деликатесы, которые из национальных блюд превращаются в искушение для гурманов всего мира. К ним относятся и некоторые блюда из акулы, например суп из акульих плавников (shark fin soup).

В древнем Китае поварское мастерство оценивалось именно по приготовленным ими блюдам из плавников акулы. Суп из акульих плавников был в почете у китайских императоров.

Кстати, императорским врачам оплачивали только нерабочие дни. Целители были кровно заинтересованы в здоровье своих хозяев и поэтому давали им только самые полезные рекомендации, в том числе и по поводу питания.

Историки утверждают, что возраст этой похлебки составляет не менее двух тысячелетий – со времен правления династии Мин. А древние трактаты включают этот суп в список из восьми главных богатств океана.

Теперь любители экзотического супа есть не только в Поднебесной и других азиатских странах, но и на всех остальных континентах.

Спрос, как известно, стимулирует предложение. Причем это предложение в последние годы достигло такого размаха, что акулы исчезают, буквально, на глазах. Но потребители жадными голосами требуют добавки, и многочисленная армия браконьеров устремляется в море, игнорируя все природоохранные законы и запреты.

Ради этого блюда убиваются ежегодно десятки миллионов акул, причем у многих охотники за ценными плавниками только их и отрезают, оставляя еще живых, но абсолютно беспомощных рыб медленно погибать в океане.

Самое известное и нашумевшее блюдо из акулы

Этот жестокий бизнес становится все популярнее. Раньше лапша из хряща плавников акулы была в Китае особым блюдом для свадебного ритуала, то теперь ее за сотню долларов можно попробовать не только на свадебных фуршетах в Диснейленде Гонконга, но и во многих азиатских и американских ресторанах.

К слову, стоимость одного килограмма плавников составляет от 100 до 1000 американских долларов, в зависимости от вида акулы и размера плавника.

А цена тарелки супа с таким плавником и вовсе баснословная – блюдо обойдется вам в ресторане за 100-200 долларов!

Стоимость такой похлёбки столь высока, что вызывает искушение владельцев ресторанов приготовить подделку.

Самое удивительное кроется в том, что если убрать из рецепта супа плавники и поручить шеф-повару приготовление блюда без них, то вкусовые качества ничуть не пострадают. Мясо теленка и (или) курицы, которые включены в состав ингредиентов, в сочетании с приправами и мастерством поваров – основа вкуса этого блюда.

Благодаря плавникам суп только обретает оригинальный вид – эластиновые нити (эластотрихии) придают ему желеобразную консистенцию. Особенного вкуса плавники супу не приносят.

В идеале все, что должно остаться от плавников – сто грамм вязкой субстанции, не имеющей даже запаха и представляющей собою нечто среднее между густым холодцом и пудингом.

Смотреть видео – Имитация супа из акульих плавников:

Закупаются акульи плавники чаще всего в сушеном виде, очищенном от кожи или неочищенном, на крупных рынках Гонконга и других прибрежных азиатских городов.

Используются плавники разных видов акул, но самым вкусным признано это блюдо, если для его приготовления используются плавники суповой акулы.

Считается, что в них содержится наибольшее количество желирующего вещества, того самого, без запаха и вкуса, влияющего на консистенцию супа.

Как приготовить суп из плавников акулы?

По признанию едоков, которым приходилось пробовать это дорогое блюдо, оно имеет великолепные вкусовые достоинства и изысканный аппетитный вид.

Варить знаменитый суп можно по трем рецептам: используя свежие акульи плавники от недавно пойманной акулы, использовать сушеные плавники и приготовить так называемый “ложный” суп из акульих плавников.

В ложном варианте супа роль плавников акулы берет на себя рисовая, или как ее еще называют “стеклянная”, вермишель.

Сушеные плавники редко используют при готовке этого супа из-за долгой их обработки: сначала надо их замочить на сутки, потом проварить 3 часа, а потом снова замочить на сутки.

Сами китайцы отказываются от такого способа готовки своей похлебки. Так что, нисколько не отступая от рецепта варки супа с акульими плавниками, в домашних условиях вполне можно приготовить знаменитое китайское блюдо.

Итак, наша акула куплена законно, убита гуманно, и пошла в дело целиком. Или же можно заранее приобрести плавники в сушеном виде (в сыром виде они весят примерно полкилограмма).

Акульи плавники (4 штуки) надо залить кипящей водой и оставить так на ночь. С утра промыть и замочить в холодной воде еще на пару часов. Переложить в 5-литровую кастрюлю и варить с 1 корнем имбиря 3 часа.

Остуженный бульон вылить. Из плавников выбрать коричневато-золотистые хрящи и варить в 2-литровой кастрюле 5 часов с 1 корнем имбиря и 1 луковицей.

Бульон опять слить, хрящи промыть, прокипятить еще раз, подсушить и поместить в кастрюлю с 1,5 л куриного бульона. Туда же положить 150 г нарезанной куриной грудки, соль и перец по вкусу и варить полчаса.

При подаче добавляют в суп нарезанные 150 г свиного окорока и 1 пучок зеленого лука.

Таким образом, смысл рецепта в том, что акулий плавник практически полностью потерял свой вкус и аромат и впитал вкусы и ароматы остальных ингредиентов.

Суп можно сделать еще более экзотическим и истинно императорским, если вместо ветчины использовать натуральное крабовое мясо, а также подать с приготовленными по особому китайскому рецепту “черными” яйцами.

Смотреть видео: Китайская кухня – акульи плавники

Влияние на здоровье экзотического супа

В традиционной китайской медицине плавникам акулы приписывают свойства, восстанавливающие мужскую потенцию, повышающие тонус кожи, предотвращающие сердечные заболевания и снижающие уровень холестерина.

В древних китайских медицинских трактатах акульи плавники рассматриваются в качестве средства для омоложения, улучшения аппетита, борьбы с малокровием. Считается, что употребление их в пищу оказывает благотворное влияние на легкие, почки, кости и другие части тела.

Современные исследования показали, что суп из акульих плавников сравнительно беден витаминами по сравнению с обычными овощными супами, однако содержит большое количество минералов, таких как натрий, калий и фосфор.

В альтернативной медицине акульи плавники используются в качестве противоракового средства, поскольку распространено ложное убеждение, что акулы не болеют раковыми заболеваниями.

Недавние исследования американских ученых показали высокое содержание ртути в плавниках акулы. Ртуть является ядом для нервной системы и в большом количестве может привести к женскому и мужскому бесплодию.

Однако эти сведения противоречат древним китайским традициям. Ведь в Китае суп из акульих плавников был всегда популярен именно среди мужчин благодаря своим особым свойствам, влияющим на потенцию.

Американские экологи не опровергают эти поверья, но указывают, что ртуть может оказывать противоположное действие.

Если говорить о ртути, то стоит справедливости ради заметить, что не только в акулах, но и во всех других видах морских хищных рыб накапливаются тяжелые металлы и вредные вещества в связи с загрязнением Мирового океана.

Пищевая ценность супа из акульих плавников (на 100 грамм):

Витамины (содержание в 100 г продукта)

Минеральные вещества (содержание в 100 г продукта)

Бойкот блюдам из акулы

В последнее время в Интернете разгорается много споров вокруг противоречивого супа. Любители природы во всем мире не заказывают это блюдо и не посещают рестораны, где оно подается, устраивают громкие акции в знак протеста против варварского истребления акул, бойкотируют кровавый бизнес на акулах.

Данные инициативы поддерживают и некоторые крупные корпорации, чья политика становится более лояльной к проблемам окружающей природы (акулье эмбарго судоходной компании MSC, в GrubHub больше не едят акул).

Ведь есть и вполне легальный, цивилизованный акулий промысел, при котором получают не только плавники, но и полноценно используют всю акулу: мясо, кожу, печень. Правда, трудно проверить, каким путем – законным или варварским – попали плавники в тарелку с вашим супом.

Гринпис и другие природоохранные организации борются против перелова и жестокости при вылове акул.

Поэтому все в большем количестве стран суп из акульих плавников начинают запрещать. Но к этим странам Россия не относится в связи с отсутствием спроса на этот деликатес.

Рекомендуем прочитать другие статьи по данной теме: