Нерка холодного копчения

Балык из нерки

О блюде

Несомненно, что нерка холодного копчения является деликатесом высшего разряда. Из всех видов красной рыбы лососевых нерка отличается прекрасными вкусовыми качествами и очень ярким цветом мяса, её ещё называют красница. Место её обитания гарантирует экологическую чистоту продукта, так как природа Камчатского края пока ещё не затронута «благами» современной цивилизации.

Нерка довольно небольших размеров, весом два-три килограмма и в длину восемьдесят сантиметров, поэтому и приготовление блюда не потребует много усилий. Особую популярность эта рыба завоевала в Канаде и Соединённых Штатах Америки, в России предпочитают кету или горбушу. Калорийность мяса нерки не очень высокая, всего сто шестьдесят килокалорий на сто грамм, при этом в его состав входят калий, натрий, цинк, марганец, никель, железо, сера, фосфор, фтор, магний, медь, сера, содержит все витамины группы В, жирные кислоты омега-3. Благодаря большому содержанию каротина и витамина С, мясо нерки является хорошим антиоксидантом, поэтому употребление его в пищу полезно для вывода вредных токсинов из организма.

Казалось бы балык из красной рыбы является деликатесом, который не часто появляется на нашем столе, в силу своей не малой стоимости, но приготовить это вкусное блюдо в домашних условиях не составит большого труда.

Как приготовить блюдо «нерка балык»?

Мясо нерки довольно жирное, поэтому идеально для копчения, но можно обойтись и без него, приготовив балык просто засолив рыбу.
Для этого понадобится: соль и сахар из расчета 12 столовых ложек соли и 3 столовых ложек сахара на один килограмм рыбы.
Прежде всего рыбу надо хорошо почистить и промыть внутреннюю часть, чтобы избавиться от плёнок и кровяных сгустков, отрезать плавники и хвост.

Если тушка крупная, то стоит разделить её на равные кусочки, не тонкие, чтобы мясо не пересохло. Небольшую рыбу разделить на две части по спинке, удалить позвоночник.

Для приготовления лучше всего использовать эмалированную посуду. Дно кастрюли или бака засыпать ровным слоем смеси соли и сахара толщиной два-три миллиметра. В рыбу можно добавить чеснок, смесь перцев, лавровый лист. Затем куски укладываются ровным слоем и пересыпаются солью, после чего надо поставить на рыбу гнёт и оставить на пять-шесть дней в прохладном месте.

Затем кусочки надо извлечь из посуды, промыть в холодной воде или протереть влажной марлей, чтобы очистить от кристаллов соли. После этого рыбу надо завялить, развесив тушки на сквозняке на четыре-пять дней. Если периодически смазывать рыбу растительным маслом, она приобретёт более приятный и аппетитный вид.

Определить готовность балыка можно по наличию капелек жира, которые выступают на поверхности. Хранить готовое блюдо рекомендуется завернув его в бумагу.

Нерка холодного копчения готовиться из готовых завяленных тушек, так же можно коптить и только что засоленную нерку. Для этого нужно обеспечить постоянную подачу в камеру копчения, холодного дыма. На Камчатке у многих на даче стоят бочки для копчения. К бочке крепится труба (шланг) и в ямке рядом (источник дыма должен быть ниже входного отверстия в бочку) помещается резервуар с тлеющими опилками. Температура дыма не должна превышать двадцать пять градусов. На полное приготовление уйдёт от одного до четырёх дней, всё зависит от размера кусков рыбы.

Хочется заметить, что употребление копчёной рыбы в больших количествах не рекомендуется врачами, так как в продуктах горения содержится много вредных веществ.

Правила копчение нерки холодным и горячим способом

Нерка является рыбой, принадлежащей к семейству лососевых. Водится она у берегов Камчатки, Сахалина, в водах Охотского моря. Она обладает приятным вкусом, который высоко ценится среди гурманов. Также продукт содержит большое количество питательных полезных компонентов. Особенно хороша рыба, приготовленная в коптильне, поэтому всегда актуальны оба способа копчения.

Холодное копчение

Под холодным способом копчения понимают методику постоянной подачи негорячего дыма (25-30°C градусов) в коптильню с подвешенными тушками нерки. Для этого используют прибор с установленным наклонным дымоходом. Процесс приготовления продукта занимает до семи дней в зависимости от размера нерки.

Обработка пищи осуществляется при температурном режиме от 20 до 35°C градусов. Популярностью пользуется следующий рецепт блюда:

1. Подготовленную тушку рыбы моют, маринуют в составе из соли, перца и других специй. Оставляют пропитаться маринадом на 12 часов при комнатной температуре.
2. Далее продукт тщательно промывают в проточной воде, разрезают вдоль и оставляют вялиться и сушиться на несколько часов.
3. Подвешивают тушки в коптильне, предварительно засыпав в нее опилки. Отлично подходит ольха, а так же щепа плодовых деревьев и кустов (яблоня, груша, малина).
4. Готовится рыба от двух до семи дней. В течение этого времени в коптильне поддерживают нужную температуру. При этом в первые 8 часов процесс копчения прерывать нельзя, чтобы продукт не испортился.

Готовую продукцию хранят в холодильнике не более недели, завернув в фольгу или пакет из целлофана. Замораживать ее нельзя, иначе при размораживании рыба испортится.

Горячее копчение

Рыбу готовят в коптильне (металлический ящик с крышкой и решеткой), которую располагают дома или на даче на открытом воздухе. Температура в коптильне подбирается в зависимости от веса тушки и ее разновидности. Опытные кулинары рекомендуют коптить продукт при температуре от 80°C до 120°C градусов, средняя температура копчения составляет 100°C градусов.

Готовят блюдо по следующему рецепту:

1. Выпотрошенную тушку рыбы натирают составом из соли и белого перца. Можно использовать другие специи по желанию, но если хочется попробовать настоящей копченой рыбы, с пряными добавками стоит быть аккуратнее.
2. Далее нерку заворачивают в пищевую пленку, кладут в холодильник на четыре часа для мариновки, затем сушат на полотенце из бумаги примерно час.
3. Подготовленная рыба коптится около часа при высоких температурах, порядка 100°C градусов. Дым выпускают из прибора не ранее, чем через 20 минут после начала копчения. Для копчения отлично подходит ольха, либо щепа яблони, груши. Не рекомендуется использовать хвойные породы деревьев, березу.

Другой способ горячего копчения рыбы выглядит так:

• Выпотрошенную рыбу натирают смесью, приготовленной из лука, соли, уксуса и перца.
• Далее продукт заворачивают в пищевую пленку и держат восемь часов в холодильнике для маринования.
• Затем промывают от лишней соли, просушивают на полотенце из бумаги и дают полежать на свежем воздухе пару часов. За это время рыба слегка подвялится и будет готова к горячему копчению.
• За время вяления рыбы можно подготовить мангал, разжечь в нем костер. Слегка смочить опилки или щепу и поместить их в коптильню.
• Маринованную рыбу нерку коптят около часа в коптильне, которая устанавливается на мангал. Использование мангала позволяет лучше контролировать температуру в коптильне. В принципе, можно поставить рыбу и на костер, но тогда труднее будет поддерживать огонь.

Время приготовления блюда зависит от размеров тушек. Рыба, имеющая темно-золотой цвет или красноватый оттенок, считается готовой к употреблению.

Как выбрать рыбу

Рыбу для холодного или горячего копчения можно подобрать, ориентируясь на рекомендации опытных кулинаров. Выглядят они следующим образом:

• Для копчения не рекомендуется использовать замороженную продукцию.
• Для приготовления блюда идеально подходит недавно выловленная рыба.
• В одной коптильне готовят одинаковые по размеру и весу тушки, либо нарезают рыбу на примерно одинаковые куски. Такой подход позволит равномерно закоптить продукт.
• Чешуя нерки должна быть плотной, иначе готовое блюдо из подпорченной рыбы будет неприятно на вид и вкус.

При приготовлении копченых блюд важно соблюдать технику безопасности. Поэтому коптить рыбу рекомендуется в сухую безветренную погоду. При открытии коптильни рекомендуется убрать от нее лицо, чтобы не ошпарить его вырвавшимся дымом и паром.

Выбор древесины

Чтобы приготовить блюдо методом холодного копчения, необходимо собрать тонкие веточки, щепки или опилки, которые способны тлеть в течение долгого времени, создавая нужное количество дыма. Некоторые люди используют сразу несколько видов древесины. Подобные комбинации позволяют варьировать тонкие привкусы мяса, общий же вкус во многом зависит от вида рыбы.

Не рекомендуется класть в коптильню ветки от хвойных деревьев или их иголки, так как это придает пище горьковатый привкус. Ветки и стружку от абрикосовых и сливовых деревьев применять для приготовления копченой нерки также не рекомендуется. Древесина для копчения продуктов не должна иметь заплесневелых пятен, грибковых поражений, быть отсыревшей.

Лучше всего использовать для приготовления нерки в коптильне ветки, щепки или стружки от ольхи. Также можно применять такую древесину:

Польза и вред

В состав мяса нерки входят жиры, витамины, белки и многие другие полезные вещества. Мякоть продукта имеет красный окрас, отличается жирной маслянистой консистенцией.

Несмотря на большое количество жира, рыба полезна для человеческого организма, так как содержит кислоты омега-3, которые регулируют уровень холестерина, предупреждая развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Также в состав продукта входят витамины А, Е, К и D, которые способствуют восстановлению и сохранению функций органов зрения, костной и нервной систем. В нерке содержится такое вещество, как молибден, участвующий в процессе обмена веществ.

Среди минералов, встречающихся в мякоти нерки, можно обнаружить магний, цинк, фтор, кальций, йод. Они благотворно влияют на состояние костей, зубов, функций щитовидной железы.

Несмотря на множество полезных веществ в составе, чрезмерно частое употребление копченого блюда в пищу может нанести вред, так как подобная еда сильно нагружает почки, что ведет к гипертонии и отекам. Есть такую пищу рекомендуется не более одного раза в неделю.

Калорийность копченой продукции составляет 206 ккал, сырая рыба содержит около 155-157 ккал.

Копченые блюда из нерки отличаются прекрасным вкусом и пользой для организма человека при употреблении в пищу в нормальных количествах. Приготовление копченостей не требует точного следования рецептуре, поэтому можно экспериментировать, добавляя новые ингредиенты в маринад, и получать новые изысканные блюда.

Нерка холодного копчения в домашних условиях

Пикантный вкус нерки ценят гурманы не только в нашей стране. Считается особым шиком приготовить её дома, собственными руками. Предлагаем рецепт нерки холодного копчения, который вам наверняка понравится!

Как выглядит нерка и как не спутать с другой рыбой

Рыбка принадлежит к семейству лососей. Считается, что нерка очень похожа на кету. Профессионалы пересчитывают жаберные тычинки, которых у кеты гораздо меньше, а вот опытные рыбаки скажут, что у нерки более мелкая и серебристая чешуя.

Взрослые особи нерки чуть меньше кеты. Ну а если посмотреть на мякоть рыбы на разрезе, то нерка поражает интенсивным красным цветом, который превосходит по яркости цвет мякоти других лососевых, например лосося. Кроме того, её мясо имеет более слоистую структуру.

Удивителен тот факт, что в опреснённой воде эта рыба моментально меняет серебристую окраску кожи на ярко красную, за что её прозвали красница. Максимальная длина самых крупных особей может достигать 80 см, а вес – 7,7 кг.

Как выбрать нерку для копчения

Готовясь закоптить нерку, следуйте следующим правилам:

• Для холодного копчения можно выбрать рыбу свежую, охлаждённую или замороженную. Но, лучше отдать предпочтение нерке свежей. Вкусовые качества копчёностей будут значительно выше.
• Обратите особое внимание на цвет жабр: он должен быть ярко-красный у свежей рыбы, у мороженой – серовато-красный.
• Не покупайте тушки с мякотью дряблой, мягкой, которая легко отстаёт от костей.
• Посмотрите на состояние поверхности рыбы. Чешуя должна быть плотной, яркой, блестящей.
• Не бойтесь понюхать мясо. Если почувствовали протухший, гнилостный, не свойственный свежей рыбе запах – откажитесь от покупки.
• Лучше не использовать для копчения нерку с красной чешуёй.

Важно! Если вы хотите получить качественный балык, не используйте нерку с дряблой консистенцией, поблёкшей окраской, подсохшей и скользкой кожей.

Калорийность, польза и вред нерки

Мякоть нерки жирная и имеет маслянистую консистенцию. Окрас мякоти – красный.

Мясо рыбы содержит полноценные белки, жиры, витамины и прочие необходимые организму человека вещества.

Несмотря на то, что мякоть содержит много жира, она остаётся полезной для организма, так как содержит ненасыщенные омега-3 жирные кислоты. Такой жир помогает регулировать уровень холестерина в крови, предупреждает развитие атеросклероза, заболеваний сосудов и сердца.

Спинка тушки наименее жирная, чем другие части, поэтому из неё получается отменный балык.

Жирорастворимые витамины A, D, E, K помогают сохранить зрение, улучшить состояние костей, восстановить нервную систему после стрессов. Различной питательной ценностью обладают части тушки, в ней встречается даже молибден, который участвует в окислительно-восстановительных реакциях организма.

Минеральные вещества рыбы – магний, кальций, цинк, йод, фтор – оказывают благоприятное влияние на структуру зубов, костей, работу щитовидной железы, обмен веществ.

Микроэлементы железо, магний и кальций, кроме того, необходимы беременным женщинам.

Калорийность копчёной нерки составляет 206 ккал (сырой рыбы – 157 ккал).

Количество нутриентов в нерке:

Нерка ценится также тем, что содержит очень маленькое количество костей.

Навредить употребление нерки может лишь в том случае, если есть непереносимость рыбы или аллергия на красное мясо.

Важно! Помните, что частое потребление солёных копчёных продуктов в большом количестве может привести к развитию гипертонии, отёкам, большой нагрузке на почки. Употребляйте такие продукты не чаще 1 раза в неделю.

Холодное копчение нерки

Балык из нерки вяленый

Для изготовления балыка используют тешу, боковник, спинку, полуспинку. Тушку на полуфабрикаты разделывают следующим образом:

• Для балыка из спинки, у тушек с головой срезают челюсть и нижнюю часть брюшка, оставляя спинку и минимальную часть рёберных костей. У обезглавленных тушек отрезают брюшко. У рыбы срезают плавники, в том числе хвостовой.
• Боковник получают из обезглавленной потрошённой тушки, которую разрезают вдоль позвоночника с двух сторон. У полуфабриката отрезают плавники, в том числе хвостовой, брюшную часть, кости позвоночника.
• Для балыка из теши отрезают нижнюю брюшную часть начиная от приголовка, заканчивая анальным отверстием.
• Полуспинку получают, разделив спинку на 2 части.

Готовят смесь для посола из 5 ст. л. соли поваренной пищевой, 2 ст. л. сахара, небольшого количества корицы молотой, перца и кориандра. Втирают эту смесь в полуфабрикаты для балыка, заворачивают их в марлю и оставляют для посола в холодильнике на неделю.

Совет! Можно пряности, специи и сахар не использовать, а солить только солью.

Образующуюся жидкость – тузлук – периодически сливают. Просоленные кусочки обмывают водой, хорошо просушивают бумажными полотенцами. Далее нерку подвешивают и медленно сушат при температуре 20-25 °С в хорошо проветриваемом месте двое-трое суток.

Мякоть рыбы уплотняется, впитывает в себя жир, становится просто очень вкусной и готова к употреблению сразу после подвяливания.

Классический вариант

Простой рецепт холодного копчения:

• нерка – 1 кг;
• соль – 2 ст. л.;
• перец – 1 ч. л.;
• сок лимона, тимьян, розмарин, эстрагон — по вкусу.

При обработке тушки оставляют чешую и голову, через разрез в брюшке удаляют внутренности, хорошо промывают.

Нерку сначала солят, затем промывают.

Тушки нерки обваливают в смеси поваренной пищевой соли и перца. Просаливают брюшную полость и часть соли насыпают под жаберные крышки. При желании можно добавить тимьян, розмарин, эстрагон и сбрызнуть соком лимона. Мясо отличается невероятной нежностью, поэтому можно солить без добавления специй.

Помещают в пищевую плёнку и оставляют в холодильнике на двое суток при температуре 2-4 °С, периодически переворачивая для лучшего просаливания. После посола полуфабрикаты промывают водой от излишка соли, промокают бумажными полотенцами.

Рыбу подвешивают и подвяливают несколько часов на улице.

Готовят коптильню для холодного копчения нерки. В камеру устанавливают решётки и смазывают их рафинированным растительным маслом. На решётки укладывают тушки, оставляя между ними промежутки не менее 1 см. Можно продукты для копчения подвесить за крючки на прутья, соблюдая между ними такое же расстояние. Закрывают камеру коптильни крышкой.

В корпус дымогенератора загружают древесину – щепу или стружку ольхи, бука, веточки груши, черешни. Предварительно сбрызгивают их водой. Если готового дымогенератора под рукой не имеется, можно собрать своими руками.

Важно! Не используйте в качестве древесных материалов хвойные породы, иначе копчёности будут горькими, с резким запахом. Рыбу коптят на щепе лиственных или плодовых деревьев – ольха, бук.

Закрывают корпус крышкой, соединяют его трубкой с коптильней. Поджигают щепу, включают компрессор и дым начинает поступать к продуктам в камере обработки.

Процесс копчения нерки копченой в домашних условиях длится 6-8 часов. Температуру поддерживают в пределах 27-30 °С.

За это время мякоть размягчается, появляются вкус и запах копчения. Цвет нерки холодного копчения – ярко-красный.

После обработки дымом тушки подвешивают на улице, где есть тень и хорошая вентиляция воздуха, на несколько часов. За это время резкий запах дыма выветрится, внутренние слои мякоти пропитаются продуктами копчения. Копчёности получаются не только необычайно вкусными, но и ароматными.

На влажных опилках

Лучше всего коптить с использованием дымогенератора. Копчение протекает по следующей схеме:

• В дымогенератор загружают увлажнённые древесные материалы – щепу или опилки от ольхи, дуба, бука, фруктовых кустарников. Закрывают крышку.
• Соединяют дымогенератор с коптильной камерой при помощи трубки-дымохода.
• В камере устанавливают решётки, предварительно смазанные рафинированным растительным маслом. Укладывают на них нерку. Можно вместо горизонтального размещения рыбы использовать вертикальное. В этом случае тушки подвешивают с помощью крючков на размещённые в камере прутья.

Важно! При размещении рыбы в камере, между отдельными тушками оставляют промежутки не менее 1 см. Иначе боковая поверхность останется светлой, непрокопчённой.

• Камеру закрывают герметично крышкой.
• Поджигают щепу в дымогенераторе. Включают компрессор, который нагнетает образующийся дым в коптильню.
• В процессе копчения поддерживают температуру 25-27 °С. В целом она не должна превышать 30 °С, иначе рыба получится варёной, будет разваливаться.
• Холодное копчение балыка длится от 8 часов до 1-2 суток.
• По окончании обработки дымом, тушки подвешивают на улице, накрыв марлей, на сутки. За это время дым выветрится, мякоть рыбы пропитается продуктами копчения. Нерка приобретёт неповторимые ароматы и нежный вкус.

Пробуйте коптить разные виды рыбы, сравнивайте, ищите для себя лучшие варианты.

Рыба Нерка холодного копчения (спинка, балык)

Любители копченой рыбки к пиву не могут обойти своим вниманием такое блюдо, как нерка холодного копчения. Это один из наиболее вкусных сортов рыбы из семейства лососевых, который вылавливают на Камчатке, в северных водах Охотского моря и на Сахалине.

По вкусовым качествам нерка превосходит большинство видов красной рыбы, ее мясо более сочное, жирное, не слишком соленое, практически без костей. Ценители считают, что нерка вкуснее, чем кета и горбуша. Она прекрасно поддается копчению.

Не стоит пугаться того, что мякоть нерки имеет ярко-красный цвет. При ее приготовлении не используют искусственных красителей. Окраска имеет природное происхождение благодаря рациону рыбы, который содержит ярко-красные рачки – калянид, богатые жирами и красными пигментами.

Любители здорового питания предпочитают нерку, так как это один из немногочисленных видов рыбы, который не выращивают искусственно, а вылавливают выросшую в природных условиях на полностью натуральном питании.
Все полезные элементы, которые находятся в рыбных продуктах, в нерке присутствуют в самом насыщенном варианте. Мякоть содержит целый ряд металлов и микроэлементов, а также витамины A, РР, D, Е и несколько вариантов витамина B.
Нерка холодного копчения (спинка) станет желанным лакомством на праздничном столе. Бутерброды с ярко-красными сочными ломтиками выглядят украшением, а запах копченостей и легкий аромат дыма возбуждают аппетит.

Доставка на дом
Всем, кому захочется вкусной рыбки, не обязательно ехать в супермаркет и стоять в очереди. Нерка холодного копчения (спинка) по первому звонку будет доставлена на дом.

Если перед приходом гостей оказалось, что на столе не хватает деликатесов и еще есть место для красивых и аппетитных закусок, копченая спинка нерки, доставленная курьером к назначенному времени, станет лучшим выходом.
Компании, собравшейся выпить пива и посмотреть спортивный канал, не обязательно ограничивать себя чипсами, настоящая душистая вкусная копченая нерка, доставленная к столу, станет праздником для души и желудка.

Написать отзыв

Ваш отзыв: Примечание: HTML разметка не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо Хорошо

Введите код, указанный на картинке:

Фермерские продукты с доставкой на дом

Фермерские продукты из интернет-магазина «Ешь Деревенское» — это сочные фрукты и овощи, пышные булочки из семейных пекарен, жирные сливки из молока домашних коров и ароматные колбасы. Мы сократили путь между производителями и покупателями, чтобы на вашем столе были только самые свежие продукты.

Почему натуральные фермерские продукты предпочтительны

Натуральные продукты, которые производят наши фермеры, не относятся к массовому товару. Производители готовят свою продукцию под заказ в небольших объемах, но при этом соблюдают все стандарты качества. Дополнительный лабораторный контроль продукция проходит перед поступлением на продажу.

Проверенное качество. Деревенские продукты выращены в частных хозяйствах и на небольших фермах. Все товары проходят обязательную сертификацию, подтверждающую их безопасность. В мясе нет гормонов, а овощи и зелени выращены без применения синтетических пестицидов, гербицидов и ускорителей роста. В хозяйствах используют биопрепараты, применяют севооборот и посадку растений-сидератов.

Вкус как у бабушки в деревне. Выпечка, молочные йогурты и десерты, колбасы и котлеты из нашего интернет-магазина не содержат усилителей вкуса и красителей. В этой продукции сохраняются полезные свойства и витамины всех ингредиентов.

Только первая свежесть. Сливки и молоко, яйца и мясные деликатесы заготавливают небольшими порциями только после получения заказа. Экологически чистые продукты не хранятся долго, и это дополнительный залог их свежести.

Ассортимент магазина «Ешь Деревенское»

Магазин фермерских продуктов «Ешь Деревенское» — прямой партнер более восьмидесяти хозяйств. Мы помогаем найти своих покупателей продуктам, произведенным в формате «эко» на небольших фермах Центрального региона и Краснодарского края, а также импортируем фрукты и сладости из Армении, Узбекистана и Абхазии. Познакомиться с каждым фермером вы можете в разделе «Поставщики». В нашем магазине представлены натуральные продукты следующих категорий:

Молочные. Цельные сливки, молоко, домашняя сметана, сливочное масло, кефир, натуральные йогурты, творог, сыр.

Яйца куриные и перепелиные.

Овощи и фрукты. Свежая зелень, клубника, мандарины и виноград, шампиньоны и чеснок. А также экзотические батат, кумкват и тархун.

Мясо и рыба. В продаже полуфабрикаты и готовые изделия. Фарш, колбасы, тушки цыплят, паштеты и сосиски — эти и другие продукты в Москве теперь доступны напрямую от производителей.

Хлеб и выпечка. Широкий выбор включает ржаной, цельнозерновой, кукурузный и бездрожжевой хлеб. Из выпечки представлены круассаны, пирожки, коврижки и ватрушки.

Но это не все натуральные продукты, которые есть в нашем маркетплейсе. Мы доставляем покупателям еще и сладости, бакалею, веганские блюда.

Заказать доставку фермерских продуктов

Мы предлагаем фермерские продукты с доставкой на дом — из деревни они сразу попадают к вашему столу. Вы можете оформить индивидуальный заказ на сайте или приобрести готовый набор. Мы возим товары в Дубну, по Москве и в ближайшее Подмосковье. Заказывая продукты с доставкой у нас, вы автоматически становитесь участником бонусной программы: до 5% от каждой покупки возвращается на ваш счет.