Камбала горячего копчения

Горячее и холодное копчение камбалы

Копченная в домашних условиях камбала считается настоящим деликатесом, который имеет приятный вкус и аромат. Кроме того, такое блюдо очень полезное и питательное. Для приготовления используется, как правило, свежая рыба. Но если таковую приобрести нет возможности, то можно использовать охлажденную или замороженную.

Выбор рыбы

Камбала имеет две разные стороны тела. Та, что обычно находится со стороны дна водоема – светлая и намного мягче. Та, что находится с верхней стороны – более грубая и имеет темный цвет. На ней располагаются два несимметричных глаза. Съедобная часть камбалы составляет в среднем 47-66% от тела рыбы.

Для копчения в домашних условиях можно использовать рыбу, вес которой составляет в среднем 300-500 грамм. Длина таких тушек не превышает 40 сантиметров. В продаже можно найти филе камбалы, замороженную, неразделанную или без головы. Перед покупкой стоит убедиться в том, что рыба действительно свежая.

Свежая продукция будет соответствовать следующим признакам.

• На коже и мякоти полностью отсутствуют любые повреждения.
• На коже нет слизи и она имеет яркий цвет.
• На поверхности тушек четко просматривается рисунок.
• Свежая камбала имеет блестящие глаза.
• Мясо будет белым, а консистенция достаточно упругой.

Стоит также дополнительно проверить дату изготовления тушек и сопоставить со сроком хранения, который указывается на этикетке.

На заметку! Не стоит покупать ту рыбу, которая имеет тусклую поверхность или же ее кожа начинает липнуть к рукам. Также стоит проверить цвет жабр – темный говорит о том, что тушки начинают портиться. Если на светлой сторону камбалы присутствуют пятна, то это указывает на возможное наличие паразитов внутри рыбы. Нельзя использовать те тушки, которые были заморожены дважды. В такой рыбы лед будет располагаться только на отдельных участках.

Подготовка рыбы к копчению

Мороженая камбала должна некоторое время полежать при комнатной температуре. Нельзя использовать дополнительные нагревательные приборы, ведь это может привести к быстрой порче продукта. Также неплохим вариантом будет замачивание тушек в прохладной воде на пару часов.

Разделка тушки

Во время механической обработки рыбы, нужно устранить чешую с ее светлой стороны. Для этого используется обычный нож или рыбочистка. Нож ставится немного наискосок, затем отрезается голова и часть брюха. Через то отверстие, которое получилось, необходимо аккуратно достать все внутренности. Они находятся в камере небольшого размера, расположенной рядом с головой камбалы.

Каждая тушка тщательно промывается под проточной водой. С верхней стороны нужно аккуратно снять кожу, ведь из-за нее копченая в домашних условиях камбала, будет иметь неприятный запах. Для этого делается небольшой надрез со стороны спинки и с помощью ножа снимается кожа.

Для приготовления вкусных копченостей можно использовать камбалу с головой или без головы, уже готовое филе или пласты.

Посол

Перед тем, как приступить к посолу тушек, необходимо их тщательно промокнуть салфетками, чтобы устранить лишнюю влагу. Использовать для посола лучше всего соль среднего помола. Крупная будет очень долго растворяться, а мелкая недостаточно хорошо впитывается в продукты.

Солить камбалу нужно посуде, материал которой не окисляется и не ржавеет. Лучше всего использовать нержавейку, эмалированную посуду, пластик.

Сухой посол

Данный вариант посола считается наиболее простым. Рыба обрабатывается смесью соли со специями как изнутри и снаружи. На килограмм рыбы используется примерно 100-150 грамм соли. Каждый слой камбалы, уложенной в посудину, пересыпается слоем соли. Для того, чтобы немного улучшить вкусовые качества, в смесь добавляется немного молотого черного перца и сахара.

Мелкая рыба маринуется на протяжении трех суток. Крупная держится в соли две недели. При этом температура не должна превышать 4 градуса. После окончания этого срока, рыба тщательно промывается холодной проточной водой и протирается салфеткой.

Мокрый посол

Для мокрого посола камбалы нужно приготовить раствор из соли и воды.

Соль смешивается с горячей водой. На литр используется около 100 грамм соли. Рыба размещается в подготовленную посудину и заливается прохладным рассолом. Держать камбалу в маринаде необходимо несколько суток при температуре не более 4 градусов.

Маринование

Есть несколько наиболее распространенных рецептов маринования камбалы для копчения в домашних условиях. Каждый из них позволяет приготовить вкусную копченость, которая будет иметь вкус не хуже, чем у покупной продукции.

Классический рецепт

Для приготовления данного маринада необходимо подготовить следующие компоненты.

• 30 грамм соли;
• 5 грамм сахара;
• Лавровый лист;
• Сухой укроп и петрушка;
• По шесть горошинок черного и душистого перца.

Все специи смешиваются в отдельной емкости и доводятся до кипения. Варить маринад нужно пять минут, дальше он охлаждается до температуры 18 градусов. В маринад выкладывается заранее подготовленная рыба на пятнадцать минут.

Для любителей трав

В этом случае можно использовать все любимые специи. Как правило, для копчения камбалы в домашних условиях применяются такие специи, как пастернак, базилик, сельдерей, шафран, кориандр и другие. Также используется 100 грамм соли и 50 грамм сахара.

Все приправы берутся по 15 грамм. В емкости доводится до кипения литр воды, смешивается с травами и солью. Маринад варится не более трех минут, затем оставляется остывать. Мариновать подготовленные тушки нужно 6-12 часов. Использовать такой рецепт можно как для камбалы горячего копчения, так и для рыбы холодного способа приготовления.

Для холодного копчения

Заранее нужно подготовить все необходимые ингредиенты:

• 800 мл воды;
• 300 грамм соли;
• 250 грамм лайма;
• 70 мл винного уксуса;
• 25 грамм чеснока;
• По 5 грамм мяты и базилика.

В емкости доводится до кипения вода, смешивается с солью и сахаром. Варится маринад на протяжении нескольких минут. В горячую смесь добавляются все остальные компоненты и тщательно перемешиваются. Подготовленные тушки заливаются маринадом и оставляются в холодильнике на трое суток. После того, как процесс маринования закончится, рыба на несколько часов вывешивается на свежий воздух, чтобы подсохнуть.

Способ приготовления

Готовить камбалу в домашних условиях очень легко. Достаточно точно следовать выбранному рецепту, что позволит приготовить вкусную и ароматную копченость.

Горячее копчение

На дно коптильни насыпается щепа или опилки. Устанавливается уловитель жира. В верхней части конструкции находятся решетки или прутья, на которые будут выкладываться или подвешиваться заранее подготовленные тушки. Коптильный шкаф закрывается крышкой и устанавливается на используемый источник нагрева.

Коптить камбалу нужно в два этапа. Сначала при температуре не выше 80 градусов на протяжении получаса. Затем температура увеличивается до отметки в 120 градусов. Рыба будет коптиться в таком режиме еще 1-3 часа, в зависимости от размера тушек.

Когда процесс копчения будет закончен, нужно вывесить готовые копчености на некоторое время в холодном месте, чтобы они полностью дозрели.

Коптить камбалу можно без применения коптильни, с помощью жидкого дыма. Дальше тушки запекаются в духовке. Такие копчености будут иметь не такие отличные вкусовые качества.

Холодное копчение

В дымогенератор кладется определенное количество щепы. Затем конструкция соединяется с коптильной камерой, а топливо аккуратно поджигается. Тушки камбалы могут раскладываться на решетки или же подвешиваться с помощью крючков. Коптить рыбу необходимо на протяжении 20 часов при температуре, которая не будет превышать 25 градусов.

Состав и свойства копченой камбалы

Камбала имеет очень вкусное мясо белого цвета, с интересным ароматом и привкусом. Химический состав тушек будет зависеть от того, в каком именно места была поймана рыба. Жирность рыбы не превышает 5%.

В составе мяса камбалы присутствует 15% белка, который очень полезен для человеческого организма.

Также в нем есть разнообразные минералы и огромное количество витамина Е.

Калорийность

Камбалу холодного и горячего копчения можно употреблять даже тем людям, которые соблюдают строгую диету. Калорийность готового продукта не превышает 100 ккал на 100 грамм копчености.

Как и сколько можно хранить

Приготовленная камбала может храниться исключительно в холодильнике. Камбала горячего копчения хранится не больше недели. Продукты холодного способа приготовления могут храниться две недели. Для того, чтобы дольше сохранить готовые копчености, они пакуются в вакуумные упаковки или же кладутся в морозильную камеру.

Копченая камбала, приготовленная в домашних условиях, получается очень вкусной и ароматной. Готовить ее очень просто и на это потребуется относительно немного времени.

Камбала горячего копчения

Для того, чтобы найти подходящую для копчения камбалу, пришлось ехать даже на рыбный рынок. Нет в магазинах хорошей чистой камбалы, а если есть, то рыбка слишком малого размера. Мы же искали свежую камбалу величиной чуть больше мужской широкой ладони.

Всего в коптильне можно разом разместить шесть таких рыбок, исходя их этого мы и купили камбалу. Камбала горячего копчения делается на один раз, чтобы на завтра рыбы не оставалось. Почему-то вчерашняя рыбка всегда имеет горчинку, даже если для копчения использовали только бук и яблоню.

Ингредиенты для приготовления камбалы горячего копчения

• Камбала (мороженная) – 6 штук среднего размера;
• Соль по вкусу;
• Перец (молотый черный) по вкусу.

Подготовка камбалы

Камбале даем полежать на воздухе, чтобы она сама разморозилась.

Отрезаем уголком голову камбалы и срезаем плавники и хвост – для этого можно использовать ножницы для рыбы. Потрошим рыбку, вынимаем внутренности, моем рыбку тщательно.

Слегка обдаем темную сторону камбалы горячей водой, после чего полностью снимаем кожицу с чешуей.

Складываем чистую рыбу в миску, солим по вкусу, даем просолиться около часа.

Копчение камбалы

Для копчения камбалы лучше использовать щепу бука и яблони, причем перед тем, как поставить решетку с рыбой, щепу надо намочить. Камбала при горячем копчении теряет много влаги, поэтому щепа должна быть мокрой.

Стряхиваем крупинки соли с камбалы, раскладываем рыбу на решетке и даем ей хорошо обсохнуть на ветру.

После того, как рыбка обсохла, перчим по вкусу с обеих сторон.

Костер уже готов, коптильня стоит на огне.

Выкладываем на дно коптильни мокрую щепу, ставим поддон для жира, закрываем на замочек пустую коптильню, чтобы щепа немного прогрелась и отдала горечь с паром.

Открываем коптильню минут через 10, за это время щепа прогреется. Выпускаем пар, ставим на верхнюю полочку решетку с рыбкой, которую разложили так, чтобы тушки не касались друг друга.

Через 20 минут камбалу надо достать из коптильни, перевернуть и снова поставить в коптильню на пять минут.

Достаем готовую рыбку, даем ей слегка остыть на воздухе.

Как закоптить камбалу

Одна из самых интересных и необычных рыб, которые существуют в «водных пучинах» — камбала. Рыбка с глазами на спине — что может быть более странным. Особенно хорошо удается камбала в варианте холодного и горячего копчения. Она всегда украшает любой праздничный стол. И просто к пиву она подходит великолепно. Готовится камбала копченая без большого труда.

Как выбрать камбалу для копчения

В магазинах нет хорошей, «чистой» рыбы. Она, как правило, там мелкого размера, а это для копчения не подходит. Чтобы подыскать ту камбалу, которая подойдет для копчения, необходимо не полениться и съездить на рыбный рынок. Выбирать нужно рыбу немного боле крупного размера, чем большая ладонь мужчины.

Сама коптильня, учитывая, что рыба плоская и широкая, вмещает шесть рыбин такого размера. С расчетом этого и нужно выбирать рыбу. Камбала горячего копчения обычно готовится на раз, ее с утра уже не останется, потому что слишком вкусно. Так рыба, которая останется, уже имеет небольшую горчинку, какую щепу не используй — хоть буковую, хоть яблоневую.

Подготовка камбалы и засолка камбалы

1. Камбале необходимо немного «отлежаться на воздухе», продышаться.
2. Затем нужно срезать голову рыбин углом. Затем обрезать плавники вместе с хвостом. Можно это делать ножом, можно ножницами. После чего рыбу следует выпотрошить, удалить внутренности. Хорошенько вымыть.
3. Черную шкурку камбалы ошпарить горячей водой. Затем аккуратно удалить кожу с чешуей.
4. Поместить рыбу в подготовленную миску. Подсолить. Оставить на час на просолку.

Ингредиенты для приготовления камбалы

Дополнительными специями и приправами рыбу лучше не портить — уйдет настоящий вкус.

Рецепты маринадов для копчения камбалы

Если хочется предварительно камбалу замариновать, то можно приготовить несколько вариантов маринада.

Маринад классический

Что будет необходимо:

• соль — 30 г;
• сахар — 5 г;
• лаврушка;
• сухие укроп и петрушка;
• перец черный и душистый — по 6 горошин.

1. В сотейнике смешать специи. Влить два литра воды. Закипятить. Не снимать с плиты пять минут. Убрать с огня. Остудить до 18°Ϲ. В маринад уложить обработанную рыбу. Оставить мариноваться четверть часа

Маринад для любителей трав

Что будет необходимо:

• базилик;
• шафран;
• пастернак;
• сельдерей;
• кориандр;
• соль — 100 г;
• сахар — 50 г.

1. Все виды приправ необходимо взять по 15 г. Вскипятить литр воды в сотейнике. Всыпать в него приправы. Затем добавить соль. Готовить маринад три минуты. Остудить, и влить в подготовленную рыбу. Процесс маринования займет от шести до двенадцати часов.
2. Данный маринад универсален и подходит как для камбалы горячего, так и холодного копчения.

Маринад для холодного копчения

Что будет необходимо:

• вода — 800 мл;
• соль — 300 г;
• лайм — 250 г;
• уксус винный — 70 мл;
• чеснок — 25 г;
• мята — 5 г;
• базилик — 5 г.

1. Нагреть в сотейнике воду. Добавить соль и сахар. Готовить пять минут. В горячий маринад добавить лаймовый сок, винный уксус. Измельчить чеснок и добавить в сотейник. Всыпать специи.
2. Перемешать содержимое. Влить в миску с подготовленной рыбой. Оставить мариновать на три дня. Для совсем больших эстетов в области специй и пряностей, можно порекомендовать имбирь, фенхель, кориандр.
3. После окончания маринования, рыбу подсушить на свежем воздухе. На это уйдет примерно шесть часов. После этого рыбу нужно коптить.
4. Копченая камбала рецепт которой представлен выше, с маринадом получается очень вкусной и удовлетворит самых изысканных любителей копчения.

Горячее копчение

Чтобы рыба прокоптилась ароматным дымом необходимо брать опилки бука и деревьев фруктовых пород. Если камбала коптится на решетке дома, что после четверти часа копчения рыбку нужно аккуратно повернуть на вторую сторону. После этого коптить еще четверть часа. Чтобы в коптильню вошло больше продукта можно развесить его на крючках в коптильне, параллельно друг другу. Крючок протыкает тушку насквозь в позвоночник. Чтобы в результате получилась достойная праздничного стола камбала горячего копчения нужно полностью следовать технологии:

1. Рыба вывешивается в коптильне.
2. Просушивается двадцать минут при 40°Ϲ.
3. Проба готовности делается просто. Нужно прикоснуться к рыбной коже пальцами. Если они липнут к ней, то продукт готов к копчению.

Дальше процесс происходит так:

1. Нагреть в аппарате продукт в течение четверти часа. Температура — 80°Ϲ.
2. Выложить опилки бука.
3. Готовить камбалу двадцать минут при 90°Ϲ.

Тем, кто не любит лишние детали, можно посоветовать следующее. Камбалу закладывать нужно вместе со щепой. Коптить полчаса сразу при 100Ϲ°. Чтобы рыбка получилась с красивой корочкой золотого колера за пять минут до завершения копчения в щепу необходимо бросить несколько кусков сахара — рафинада. Камбала настоящего горячего копчения готова.

Холодное копчение

Как источник дыма специалисты советуют брать так же, как и для горячего копчения, цепу ольхи, бука, и факультативно сухие можжевеловые веточки. Допускается использовать щепу дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни и сливовую щепу.

Как коптить камбалу знают не все, кроме профессионалов. Но, чтобы научиться, нужно просто один раз попробовать. При горячем способе копчении допустимо воспользоваться, как альтернативным вариантом, духовкой, грилем, а также, мультиваркой/скороваркой. При холодном возможно использование исключительно коптильни. И процесс происходит на открытом воздухе, но не в доме. В коптилку необходимо уложить обработанную рыбу.

Окуривать ее дымом двое суток. Температура дымовой обработки должна быть 25°Ϲ. Копчение не должно прерываться ни на минуту. Степень готовности рыбы определяется плотностью мякоти. Она должна плотно держаться на костях камбалы. Если этот показатель достигнут, значит, камбала идеального холодного копчения готова к подаче на стол

Калорийность и химический состав

Камбала холодного копчения имеет калорийность 107 кКал на 100 г продукта. В химический состав готовой продукции входят:

• белки — 16 г — 24 % от дневной нормы (дн);
• жиры — 3,6 г — 4% от дн.

Процентное соотношение белков и жиров — 81,7% к 18,3%.

Камбала горячего копчения имеет калорийность — 88 кКал на 100 г продукта.

• белки — 17,5 г от дн
• жиры — 2 г.

Процентное соотношение белков и жиров — 98% к 2 %.

Как и сколько можно хранить копченую камбалу

После того, как продукт закоптился, попал на стол, и какая-то часть осталась про запас, возникает вопрос, как и сколько ее можно хранить.

В холодильнике рекомендуется хранение до трех суток (температура от -2 до +2). Но есть нюансы. Но при обертывании продукта вощеной бумагой или фольгой срок увеличивается до 10 суток. Камбала горячего копчения копченая в домашних условиях хранится в замороженном виде в морозильной камере при температуре -30°Ϲ. В таком виде продукция хранится месяц.

Камбала холодного копчения так же имеет достаточно большой срок хранения. Здесь срок в замороженном виде достигает двух месяцев.

Неделю продукт способен сохранять свежесть, если его завернуть в фольгу и хранить при температуре +3Ϲ°.

В холодильнике хранение рыбы в нормальном состоянии обеспечивает температура от -2 до +2°Ϲ для продукции горячего копчения. И от 0 до -5Ϲ° для рыбы холодного копчения.

Очень важно следить, чтобы в течение срока хранение камбала не покрылась плесенью. Хранение должно происходить в помещениях с чистым воздухом. Не рекомендуется в местах хранения копченой рыбы держать сторонние продукты, тара которых была поражена плесенью.

Допустимо хранение копченой камбалы при комнатной температуре. Но это возможно только в течение суток. Затем употребление ее опасно для здоровья и вероятность отравления очень велика.

Как коптить камбалу, рецепты холодного и горячего копчения

До сих пор среди любителей водной фауны не утихают споры об ареале обитания камбалы. Веского повода усомниться в том, что это морская рыба, нет, но все же она встречается в устьях глубоководных рек. Несмотря на придонный образ жизни и необходимость скрываться в случае опасности в грунте, мясо камбалы не имеет того специфического привкуса, от которого стараются избавиться при приготовлении блюд из речной рыбы.

Кстати, не каждый знает, что этот морской обитатель с причудливой формой тела является хищником.

Еще из школьного курса биологии нам известно, что все виды камбаловых (а их порядка 40) своей плоской формой приспособились к высокому давлению на большой глубине в процессе эволюции. Этим и объясняется малое количество костей скелета, что превращает тушку практически в готовое филе.

Полезные качества мяса камбалы

Наукой доказано, что полный отказ от животной пищи не может восполнить потребность организма во всех элементах, а отказ от рыбы вообще сравним с катастрофой. Богатый перечень микроэлементов, содержащихся в мясе камбалы, способствует улучшению состояния костных тканей, кожных покровов, а также положительно влияет на работу головного мозга.

Важно отметить, что употребление в пищу мяса камбалы позволяет значительно влиять на показатель холестерина в крови, который на сегодняшний день является настоящим бичом для сердечников.

Если в рацион питания добавить в качестве регулярного компонента рыбу, то со временем снизится утомляемость, повысится работоспособность, восстановится нормальное содержание йода и фосфора. Даже врачи рекомендуют употреблять рыбу при холецистите, гастрите, анемии. Многие диетчики, страдающие лишним весом, ошибочно исключают рыбу из рациона, что является грубейшей ошибкой, так как те жиры, с которыми борется диета, откладываются из-за большого количества углеводов в продуктах.

Мясо камбалы углеводов не содержит, а белки не только отлично справляются со строительной функцией, восстанавливая дееспособность мышц, но и помогают сжечь излишнюю энергию, ведь для расщепления белков организм тратит много калорий. Калорийность самого продукта не превышает и сотни килокалорий на 100 г.

Каких либо вредных действий, которые бы оказывал именно этот сорт рыбы, не наблюдается. Копченая камбала может вызвать негативные последствия, лишь благодаря наличию соли. При этом люди, страдающие заболеванием почек, должны соблюдать меру, а сам процесс копчения приводит к действию канцерогенов. Но не стоит забывать, что абсолютно здоровой пищи практически не существует. Что же касается рыбы, то в консервированном или жареном виде она еще вреднее.

Универсальный рецепт для горячего копчения

Подготовить и закоптить камбалу не составляет труда. Эта рыбка имеет массу преимуществ перед другими сортами, причем простота приготовления удачно сочетается с необыкновенным вкусом.

• Мясо камбалы нежное и не волокнистое, обладает отличными вкусовыми качествами.
• Структура волокон такова, что не требует агрессивного действия соли или других расщепляющих веществ. Процесс засолки и само копчение камбалы не отнимут много времени.
• Отсутствие мелких костей позволит насладиться любимым вкусом.
• При приготовлении морской рыбы нет необходимости «перебивать» вкус и запах тины специями, поэтому продукт сохраняет оригинальные вкусовые нотки.

Не стоит думать, что камбала горячего копчения получится, как по мановению волшебной палочки. Несколько особенностей этой рыбы все же следует учитывать. Только что выловленную особь вы вряд ли найдете. Обычно продавцы готовы порадовать покупателя замороженным вариантом. С одной стороны, это хорошо, так как многие микроорганизмы при заморозке погибнут. С другой стороны – в мясе камбалы скапливается много жидкости, а излишняя влага в коптилке нам ни к чему, от нее придется избавляться.

Перечитывая популярные рецепты для приготовления других рыб, можно встретить настойчивые рекомендации не снимать чешую или шкурку. Здесь же дела обстоят с точностью до наоборот. При длительном воздействии температуры шкурка может дать горьковатый привкус, поэтому при разделывании рыбы следует от нее избавиться. Проще всего это сделать, предварительно обдав тушку кипятком.

Нежное мясо камбалы будет готово к употреблению уже через несколько минут пребывания в коптильне. Чтобы за это время оно успело набрать все вещества от ольхового, букового, яблочного или вишневого дыма, нужно стараться повышать температуру постепенно.

Ускорить процесс разморозки можно, положив тушки в холодную воду. Как бы ни хотелось поместить кусочки в кипяток, ни в коем случае этого делать нельзя, иначе потеряются все полезные свойства. На следующем этапе необходимо избавиться от плавников, головы и внутренностей. Можно промыть тушку в проточной воде.

Теперь вернемся к вопросу об излишней влаге в волокнах. Вялить рыбу специально не надо, просто оставите ее в посудине минут на 30, а затем остатки влаги уберите с помощью салфетки или полотенца.

У начинающего кулинара есть выбор, использовать соль в сухом виде или приготовить маринад. Мы не беремся указывать достоинства и недостатки этих способов, так как все зависит от фантазии или возможности каждого.

• Соль смешивается с приправами, которые выбираются по вкусу. Приправы здесь не играют решающей роли, так как именно соль служит для выведения влаги, избавления от микроорганизмов и расщепления волокон. Солью нужно обильно натереть тушку, обернуть ее пакетом и положить в холодильник. После нескольких часов ожидания останется просто протереть материей тушку, убрав лишнюю соль. Можно приступать к копчению, но необходимо помнить про влагу. Чем дольше вы выдержите рыбу в проветриваемом помещении, тем меньше влаги останется в мясе, тем больше полезных веществ и натуральности сохранит рыба.
• Приготовить рассол можно на основе воды. Для этого на один литр должно приходиться одна столовая ложка соли. В полученном маринаде рыбку придется подержать около 10 часов. Затем, слегка просушив тушку, начинают ее коптить.

Принцип горячего копчения

Рецепт в коптильне сводится к нескольким элементарным действиям. Здесь нужно проявить все свое мастерство, чтобы тушки напитались ароматным дымом, мясо было доведено до готовности, а жир не начал подгорать. Поэтому любой рецепт, позволяющий коптить рыбу, делится на две части: подготовка и копчение.

Про подготовку мы уже поговорили, а теперь перейдем к самому долгожданному моменту. На удивление, процесс копчения камбалы в домашних условиях занимает даже меньше времени, чем подготовка. Благодаря тому, что ее мясо по структуре достаточно нежное, оно быстро доводится до готовности, и если правильно рыбу засолить, то под воздействием горячего дыма (с температурой порядка 120°C градусов) она будет готова в течение часа.

Устройство коптилен может быть различным, но принцип их действия одинаков: высокая температура заставляет опилки или щепу тлеть, но не разгораться. Мясо находится в зоне воздействия дыма и термической обработки. Для копчения рыбы лучше использовать щепу ольхи, яблони или бука. Сначала стружки смачиваются водой, но как только пар в коптильне достигнет высокой температуры, следует крышку приоткрыть и выпустить его. Только после такого маневра можно размещать рыбку на решетах в коптилке.

Через 20-30 минут следует снова открыть крышку, и пока пар выходит из емкости, перевернуть тушки. До окончания процедуры остается еще примерно полчаса. Дальнейшее действие зависит от кулинара. Если нужно, чтобы мясо стало рыхлым, можно прекращать процесс, а любителям более сушеной рыбки стоит подержать ее в коптилке при открытой крышке.

Холодное копчение

На первый взгляд кажется, что алгоритм подготовки рыбы к копчению не зависит от ее сорта, но это мнение ошибочно. Достаточно только вспомнить про различную консистенцию мяса, его вязкость и волокнистость, то сразу становится очевидным индивидуальный подход к каждому блюду.

Камбала холодного копчения сохраняет в себе гораздо больше витаминов и полезных веществ, чем горячего, однако сам процесс приготовления требует выполнение некоторых условий, затрату времени и повышенного внимания при выполнении определенных этапов.

Камбала, копченная на холодном дыму, гораздо дольше хранится. По вкусу она напоминает вяленую рыбу, только с характерным привкусом дымка. Платой за такие прелести является более длительный этап подготовки, а также продолжительный процесс копчения.

Сначала рыба очищается и потрошится, как и для горячего копчения. Используется только сухое маринование. Нужно не просто посолить, а как следует натереть поверхность тушки крупнозернистой солью. В отличие от сухого засола для горячего копчения, здесь придется солить более обильно.

Дело в том, что при низкой температуре дыма в волокнах начинают развиваться бактерии, что может привести к гниению. Большое количество соли выводит влагу из мяса, а чтобы оно не было чересчур соленым, тушки вымачивают в воде в течение нескольких часов. Далее, как вы понимаете, следует просушить камбалу в проветриваемом помещении, изолировав ее от насекомых и прямых солнечных лучей.

Будьте готовы к тому, что отведаете копченого мяса еще не скоро. Сам процесс длится несколько суток. Прерывать его вполне безопасно, но при одном условии: первая фаза должна длиться не менее 6 часов. Копченая камбала отлично подходит в качестве закуски или как самостоятельное блюдо. Перед употреблением в пищу копченостей всегда следует «прислушаться» к своему организму. В больших количествах даже рыба может дать негативные эффекты.

Камбала горячего и холодного копчения

Камбала копченая в домашних условиях – это очень вкусное и питательное блюдо, которое понравится всем любителям морской рыбы. Конечно, не все мы живём в местах лова и не можем купить её в свежем виде, но даже из той камбалы, которую продают в местной торговой сети, можно приготовить вкусное угощение.

Калорийность, польза и вред камбалы

Мясо камбалы на удивление вкусное, белое и сочное, со специфическим «морским» ароматом и привкусом. Химический состав зависит от места улова, но не сильно отличается. Жирность рыбы составляет 5%, калорийность – до 90%.

Полезные свойства копчёной камбалы обусловлены содержанием 15% полноценного белка, в состав которого входят все незаменимые аминокислоты. Мясо камбалы содержит необходимые для организма человека минеральные вещества – йод, калий, кальций, магний, фосфор, а также витамин Е. Такой химический состав делает эту рыбу полезным диетическим продуктом.

Каких-либо противопоказаний к употреблению камбалы нет, кроме, разве что, индивидуальной непереносимости или аллергии на морепродукты. Но любые копчености должны ограничивать в своём питании те, кто страдает заболеваниями желудка и повышенным артериальным давлением (избыточное содержание соли задерживает жидкость в организме и повышает уровень давления).

Полезные свойства камбалы и технология копчения, которая оставляет все полезные вещества в рыбе, делают эти изделия вкусными и незаменимыми в рационе.

Выбор и подготовка рыбы

Камбала имеет две абсолютно разные стороны тела. Та, что обращена ко дну – светлая и более мягкая, а та, что смотрит вверх – тёмная и грубая, на ней находятся 2 несимметричных глаза. За счёт этого, съедобная часть составляет от 47 до 66%.

Для копчения используют рыбу массой от 300 до 500 г, длиной от 25 до 40 см. Более крупная рыба после копчения может быть слишком жёсткой.

Торговая сеть предлагает камбалу в охлаждённом или замороженном виде, неразделанную, обезглавленную, в виде филе. При покупке необходимо в первую очередь убедиться, что продукт свежий.

Признаки свежести рыбы следующие:

• отсутствие повреждений кожи, мякоти;
• отсутствие слизи на коже;
• яркий цвет кожи;
• чёткий рисунок на поверхности;
• глаза блестящие;
• мясо белого цвета, консистенция — упругая;
• дата на этикетке мороженой камбалы соответствует срокам хранения (указываются на ярлыке).

Важно! Не покупайте для копчения рыбу, если у неё тусклая поверхность, липкая кожа, жабры чёрного цвета, неприятный затхлый запах, мутные глаза. Употребление в пищу такой рыбы навредит здоровью. Налёт в виде пятен на светлой стороне может указывать на наличие паразитов в тушке. Недопустимо использовать камбалу, дважды замороженную. У такой рыбы лёд расположен на отдельных участках тушки.

Мороженую рыбу оттаивают на воздухе при комнатной температуре 4 часа или в воде при 10-15 °С в течение 2-2,5 часов.

При механической обработке с нижней (светлой) стороны очищают чешую рыбочисткой или ножом. После этого, поставив нож наискосок, отрезают голову и частично брюшко. Через получившееся отверстие вынимают внутренности. Они занимают небольшую камеру ближе к голове.

Тушки промывают, а с тёмной, верхней стороны снимают полностью кожу, так как она придаёт готовым блюдам неприятный запах. Удобнее сделать надрез кожи со стороны спинки и, помогая ножом, аккуратно снять кожу.

Для готовки по рецепту камбалы горячего или холодного копчения используют тушки с головой или обезглавленные, пласты или филе.

Посол

Маринование и засолка считаются способами консервирования продуктов солью.

Перед посолом тушки промокают салфетками для удаления влаги.

Для посола используют соль среднего помола №2. Крупная долго растворяется в воде, а при сухом посоле легко осыпается с полуфабрикатов. Мелкая соль плохо просаливает продукты, так как образует корочку и не проникает во внутренние слои.

Совет! Не используйте соль йодированную, так как от неё рыба быстро портится.

Для посола подбирают посуду, в которой тушки будут находиться в расправленном состоянии. Материал, из которого должна быть сделана посуда, не должен окисляться, ржаветь. Это может быть нержавеющая сталь, эмалированная посуда, дерево, пластик, полиэтилен.

Сухой посол

Это самый простой рецепт посола. При таком посоле рыбу обрабатывают посолочной смесью, втирая её изнутри и снаружи. На 1 кг рыбы используют 100-150 г соли. Укладывая рыбу в тару, её пересыпают посолочной смесью, не жалея, и посыпают солью сверху. Её слой на поверхности должен быть 1-1,5 см. Для улучшения вкуса добавляют сахар (половину нормы соли) и перец чёрный молотый.

В процессе посола из рыбы выделяется влага, вместе с питательными веществами. Происходит обезвоживание.

Мелкую рыбу выдерживают 2-3 суток, крупную – 10-15 дней при температуре 2-4 °С.

По окончании посола рыбу промывают в холодной воде или тщательно протирают салфетками.

Мокрый посол

При мокром посоле камбалы для копчения в коптильне готовят рассол из воды и соли. Соль при помешивании растворяют в горячей воде. На 1 л воды добавляют от 100 г и более, в зависимости от размера полуфабрикатов. Рыбу размещают в таре для посола и заливают охлаждённым рассолом. Закрывают крышкой и убирают в холодильник при температуре 2-4 °С на срок от 12 часов до нескольких суток.

Копчение

Перед холодным или горячим копчением камбалу (посоленную по рецепту сухого или мокрого посола) выветривают на воздухе. В домашних условиях полуфабрикаты перевязывают шпагатом, бечёвкой или пеньковыми нитками, перекрещивая их в нескольких местах. Подвешивают в хорошо проветриваемом месте без прямых солнечных лучей, накрыв от мух марлей.

Процесс занимает, в зависимости от размера, от 4-8 часов до 3-4 суток.

Полагаясь на советы специалистов, выбирайте для приготовления камбалы холодного и горячего копчения в домашних условиях щепу, опилки или веточки ясеня, каштана, граба, винограда, дуба, бука, черешни, груши, яблони, можжевельника. Пробуйте экспериментировать с ароматными травами, такими как богородская трава, мелисса, луговые высушенные травы, листья цитрусовых. Особым ароматом камбала порадует, если добавить к щепе коньяк, розмарин, немного уксуса.

Совет! Не используйте для копчения древесину, которая длительное время хранилась во влажном помещении, с плесенью, поражённую мошками. Лучше не использовать щепу хвойных пород и берёзы. Хвойные содержат смолы, а берёза – дёготь, которые испортят вкус и аромат готовых изделий.

Опилки или щепа не должны быть пересушенными (они воспламеняются при высокой температуре) или слишком увлажнёнными (продукты получатся низкого качества).

Для пикантного вкуса и аромата в брюшко и под жабры можно положить черемшу или маринованный чеснок, зелень петрушки или сельдерея.

Горячее копчение

Камбала горячего копчения делается в покупных или самодельных коптильнях. И в тех, и в других можно получить качественный продукт. Принцип действия их аналогичен. Можно коптить на природе, в саду и даже в городской квартире.

Для приготовления камбалы горячего копчения в домашних условиях на дно коптильни помещают щепу, поверх устанавливают поддон под жир. В верхней части камеры крепят решётки или прутья. Подготовленную рыбу укладывают на решётки или подвешивают на крючья. Закрывают камеру крышкой и устанавливают её на источник нагрева – электрическую или газовую плиту, костёр, горелку.

Коптят в 2 этапа. Вначале устанавливают температуру 60-80 °С и готовят в таком режиме 20-30 минут, затем увеличивают до 100-120 °С и продолжают копчение ещё от 40 минут до 3 часов, в зависимости от размеров полуфабрикатов.

Прекратив нагрев, слегка охлаждают коптильню, вынимают изделия и вывешивают их для созревания на срок от нескольких часов до 2-3 дней. В это время мякоть приобретает новые вкусовые нотки, а лишний дым выветривается.

На фото камбалы горячего копчения можно увидеть красивый золотистый цвет, полученный при обработке изделия дымом.

При копчении в квартире нужно соблюдать определённые условия: чтобы избежать задымления квартиры, крышка должна закрываться герметично. Для этого используют жёлоб, расположенный по окружности крышки. В него наливают воду. Дымоотводящую трубку направляют в вытяжную вентиляцию или в ёмкость с водой.

Можно коптить камбалу без коптильни. Её обрабатывают жидким дымом и запекают в духовке. По качеству она, естественно, получается значительно хуже.

Холодное копчение

Для приготовления камбалы по рецепту холодного копчения используют дымогенераторы или коптильни с камерой обработки и источником нагрева, соединённые между собой трубой-дымоходом. Домашние мастера готовят их из подручного материала – бочек, старых стиральных машин и холодильников.

Дымогенератор заранее заполняют щепой, соединяют с камерой обработки. Щепу поджигают.

Подготовленные полуфабрикаты располагают в камере на решётках или подвешивают за крючки на прутья. Закрывают крышку, подводят дым в камеру и коптят при температуре 20-25 °С 18-20 часов.

Готовность определяют органолептически: поверхность меняет цвет на золотисто-жёлтый, вкус и аромат ярко выражены, соответствуют копчёным продуктам, мякоть – упругая.

Результат хорошо заметен на фото камбалы холодного копчения.

Особенности подачи

Камбала хорошо сочетается со многими продуктами – овощами, картофелем, сырами, грибами, рисом. Но особенным шиком будет приготовить из неё паштет. Это сделать несложно – измельчить камбалу горячего копчения в блендере, соединить с равным количеством натёртого твёрдого сыра, добавить по вкусу сок лимона, зелень петрушки и сливочное масло (половину нормы рыбы) – и всё, вкусный и необычный деликатес готов!

Рыбу хранят в условиях холодильника: горячего копчения – не более недели, а холодного – не более 2-х недель. Для более длительного хранения используют вакуумную упаковку или помещают в морозильную камеру.