Как солить окуня

Содержание

Как солить окуня для сушки: лучшие рецепты

Соленая рыбка – хорошая закуска к пиву и не только. Есть ее полезно и приятно. А еще лучше есть рыбка, поймана и засушена собственноручно.

Сушить можно любую рыбу – как речную, так и морскую. Но особенно вкусным является соленый речной окунь.

Как засолить окуня: 3 популярных рецепта

В том, чтобы засолить окуня для сушки, нет никакой сложности. Главное, четко следовать инструкции и соблюдать пропорции подчас приготовления солевого раствора. При желании можно посмотреть видео, как сделать засолку окуня в домашних условиях.

Посолить рыбу можно различными способами: с помощью сухого соленья, мокрого или пряного.

Как засолить окуня сухим способом

Хорошо вымыть рыбку, снять чешую, выпотрошить, удалить жабры и спинной плавник.

Засаливаться окуни будут 5-10 дней. Далее можно вешать их сушиться. Когда окуньки перестанут образовывать жидкость и высохнут, ими можно будет лакомиться.

Мокрый посол окуней

На дно кастрюли насыпается слой соли (3 мл).
Рыбу очищенную и вымытую выкладывают плотными рядами.
Каждый ряд рыбы засыпается обильным слоем соли.
Сверху уложенную рыбу засыпают солью полностью.
Накрывают все крышкой, кладут сверху гнет.
Рыбу оставляют просаливаться в течение 4-5 дней в темном, сухом помещении (можно оставить емкость с окунями на нижнюю полку холодильника). Спустя указанное время рыбку вынимают и вымачивают в чистой воде (в течение 5-6 часов). Когда лишняя соль уйдет, рыбу вешают сушиться.

То, как долго будет сохнуть таранка, будет зависеть от размера окуня, степени жирности, температуры воздуха окружающей среды.

Как солить окуня с помощью пряного посола

Чтобы засолить окуня, можно использовать схему засолки, аналогичную предыдущей. Отличие состоит в том, что между рядами рыбы вместе с солью кладут пряности (лавровый лист, перец черный горошек и перец душистый горошек).

Можно сделать таранку, используя такой вариант пряного посола. Для этого:

В отдельной миске смешивают перец, соль, мяту (высушенную и мелко растертую).
Хорошенько натереть очищенную рыбу полученной смесью.
Выложить окуней слоями в кастрюлю каждый слой пересылать солью, выловить листья лавра и перец.
Верхний слой полностью засыпать солью.
Накрыть крышкой емкость с рыбой, сверху придавить.

Через четыре дня окуней достают, моют под краном. Затем оставляют вымачиваться в воде на два с половиной часа. После того, как лишняя соль уйдет, рыбу вешают сушиться.

Как засолить окуня провесным способом

Чтобы засолить рыбу с помощью провесного способа, надо:

Сделать сильный солевой раствор (в нем не должен тонуть клубень картошки).
Добавить в жидкость для засолки специи (тмин, лавровый лист, перец черный горошек и перец душистый горошек).
Рыбу поместить в раствор (так, чтобы рыбешки не соприкасались друг с другом).
Емкость с рыбой (в растворе) подвесить.

Через неделю рыбку достают, насухо вытирают салфетками или сухой чистой тканью и сушат в сухом теплом помещении.

Как сушить окуня

Чтобы окуньки лучше и быстрее высыхали, их подвешивают за голову, а не за хвост (чтобы не вытекал жир). Края брюшка раздвигают и вставляют туда деревянные палочки (так воздух будет хорошо вентилировать, и рыба не испортиться).

Индикатором того, что таранка высохла, станет затвердение ее тушки со всех сторон.

Как правильно солить рыбу: полезные советы

Рыбалка – дело ответственное и важное. Но куда важнее, приготовить правильно и сохранить пойманную на удочку рыбку.

Чтобы окуни были вкусными и полезными, а есть их было в удовольствие и себе, и близким (или гостям), важно соблюдать простые правила.

Использовать для засолки рыбы лучше пластмассовую или стеклянную тару.
Из маленьких рыбешек можно не вынимать внутренности, их солят и сушат целиком.
Чтобы засоленная рыба хорошо вымокла и не была чрезмерно соленой, воду подчас вымачивания меняют через каждые 60 минут.
Сушить рыбку лучше всего при температуре 18 градусов.
Вешать рыбу для сушки лучше всего за голову (в глазницы продевается нитка, скребка или леска; так жир не будет стекать на землю).
Лучше сушить рыбу весной или осенью, когда температура воздуха не слишком высокая (это снизит риск протухания мяса, улучшит его вкусовые качества); зимой сушить рыбу не рекомендуется.

У каждого рыбака есть в арсенале множество рецептов того, как можно вкусно посушить окуня. Чтобы рыба отличалась своими вкусовыми качествами, при засолке можно использовать специи по вкусу, зелень. Подчас сушки рыбы важно соблюдать технологию: использовать достаточное количество соли, сушить при правильном температурном режиме, не вешать рыбные тушки сушиться в холодных и сырых (или, наоборот, в слишком жарких) помещениях, избегать (по возможности) присутствия насекомых вблизи сушки. Это может привести к тому, что засоленный окунь окончательно испортиться и перестанет быть съедобен.

Рецепт с пошаговыми фото засолки морского окуня в домашних условиях

Засолка окуня – самый важный этап подготовки рыбы к вялению, сушке или копчению. Эту процедуру необходимо проводить в течение нескольких дней, чтобы соль смогла вытянуть всю лишнюю влагу из рыбки. Обычно на пять килограммов речных окуней для засолки используют полкилограмма соли, а, чтобы рыба впоследствии получилась соленой в меру, держать ее в рассоле требуется не более трех дней. Однако по желанию продукт можно солить и дольше, если вы любитель чересчур соленой рыбки.
Солить речного окуня в домашних условиях очень выгодно. Во-первых, это очень экономно, особенно если рыбка была не куплена, а добыта своими руками. Во-вторых, из соленого окуня можно приготовить сразу несколько прекрасных закусок. Если совсем не заморачиваться, то окуня можно подавать на стол сразу же после засолки, предварительно нарезав на части. Также такую рыбку можно завялить и засушить, а еще она отлично подходит для холодного и горячего копчения.
В определенных периодах окунь может попасться с икрой или молоками. Имейте в виду, эти части рыбки также подлежат засолке, так что при выявлении этих ингредиентов солите их вместе с рыбкой. А мы предлагаем приступить к засолке окуня прямо сейчас!

Засолка окуня – рецепт приготовления

В первую очередь предлагаем внимательно осмотреть приобретенного окуня независимо от того, где вы его взяли. Рыбка должна быть качественной со всех сторон, поэтому просмотрите ее на наличие подозрительных пятен и других недостатков.

Затем подготовленного окуня распотрошите, обязательно оставив на месте жабры. Небольшую рыбку потрошить необязательно.

Распотрошенного окуня хорошенько посолите внутри и снаружи, особенно тщательно обмазывайте солью область жабр.

Засоленную рыбу сложите в глубокую емкость брюшками вверх. Когда один слой из окуней будет сформирован, второй и третий рыбный слой формируйте поверх предыдущего.

Далее поверх рыбки положите тарелку, а сверху нее поставьте полную трехлитровую банку в качестве груза.

Если этого груза окажется недостаточно, то смените его чем-то более тяжелым.

По истечении трех дней засоленный окунь уже должен будет плавать в рассоле так, как на фото. Как раз именно благодаря образующемуся рассолу рыбка и просолится целиком.

Извлеките окуня из жидкости и оботрите полотенцем. Затем разложите рыбку на столе и подготовьте к вялению.

Подвесьте засоленную рыбку на веревку в том месте, где часто есть сквознячок.

В районе рыбьего брюшка обязательно вставьте спичку так, как показано на фото ниже. Это нужно для того, чтобы рыбка смогла завялиться не только снаружи, но и внутри тоже. Оставьте рыбу в таком положении от трех до четырех дней, а потом пригласите в гости друзей, купите пиво и насладитесь готовым вяленым окунем. При необходимости подсушите рыбку еще немного.

Как самостоятельно завялить окуня

Для вяления приобретайте свежих окуней среднего размера и весом от 100 до 500 г. В первую очередь тщательно промойте рыбу под холодной водой и выпотрошите (при желании). Затем возьмите эмалированную или пластиковую посуду (ни в коем случае не металлическую), покройте ее дно 3-миллиметровым слоем соли и уложите плотными слоями окуней, стараясь соблюсти определенный порядок – животик к животику, голова к хвосту. Обильно посыпьте первый слой рыбы солью и выложите следующий ряд. Последний слой окуней полностью покройте солью и накройте рыбу крышкой, размер которой немного меньше диаметра посуды.

Поместите на крышку груз, вес которого не превышает 2 кг, и поставьте посуду с помещенными в нее окунями в темное и холодное место, например, на нижнюю полку холодильника. Там рыба будет просаливаться в течение трех суток, по истечении которых вытащите ее из соли и тщательно промойте под холодной проточной водой от остатков соли, специй и слизи. Для получения малосоленых окуней промывайте их на протяжении 10-15 минут, после чего оставьте рыбу на некоторое время, чтобы с нее стекла вода. Затем насухо вытрите окуней бумажным полотенцем и приступайте к процессу вяления.

Сушка окуней

Для вяления рыбы возьмите веревку, обыкновенные канцелярские скрепки или крючки, самостоятельно сделанные из стальной упругой проволоки, разрезанной на небольшие отрезки и изогнутые буквой Z. Лучше всего подвешивать окуней для засушки, продев крючки или веревку через глаз или нижнюю губу – это позволит внутреннему жиру остаться в рыбе и сделать ее мясо более нежным. Нанизанных окуней повесьте для вяления в любом месте, которое хорошо проветривается – в городской квартире таким местом может стать балкон, а в загородном доме – сад или лес. Помните, что вялить окуня на улице можно в теплую и сухую погоду, поскольку пропитавшаяся влагой и подмерзшая рыба не получится засушенной и вкусной.

Обычно окунь высушивается за 5-8 дней, однако при необходимости этот процесс можно ускорить, развесив рыбу над газовой плитой, соблюдая при этом высоту не менее 80 см от ее поверхности. Если повесить окуней несколько ниже, они могут попросту свариться, а невыпотрошенная рыба приобретет еще и неприятный вкус/запах из-за нагревшихся внутренностей. При правильном подвешивании вяленый окунь будет готов к употреблению уже через 2-3 дня. Готовую рыбу заверните в полиэтиленовую пленку и положите на нижнюю или среднюю полку холодильника, где она сможет храниться на протяжении неограниченного времени. Старайтесь не класть сушеных окуней в морозилку – там они напитаются ледяной влагой, заморозятся и утратят свои восхитительные вкусовые качества.

Как правильно засолить окуня

Окунь – один из самых распространенных видов рыбы в нашей стране. Помимо повсеместной доступности, он имеет нежирное, нежное мясо, в состав которого входит множество полезных веществ. Окуней жарят, запекают, готовят из них уху. Если же возникла потребность заготовить эту рыбку впрок, то одним из вариантов является засолка.

Принцип засолки окуня заключается в том, что соль, которой обрабатывается продукт, выводит лишнюю влагу и тем самым способствует более длительному его хранению.

Прежде чем готовить окуня

Перед покупкой внимательно осмотреть окуней на предмет свежести. Признаки качественной рыбы:

кожа – упругая и без пятен, после нажатия образуется ямка, которая должна восстановиться через 2-3 секунды;
глаза – выпуклые и прозрачные;
жабры — красного или розового цвета (наличие слизи, и налета не допускается);
плавники – хорошо нормального размера (недоразвитые плавники, признак рыбы выращенной в неестественных условиях);
самый простой метод определения качества – свежая рыба не тонет;

Желательно выбирать рыбу одного веса. Удалять внутренности не обязательно, на вкусовые качества продукта это не повлияет.

Подготовка рыбы к посолу

Для посола лучше всего выбирать тушки приблизительно одинакового размера. Идеальный вес окуньков для посола – до 500 грамм. Маленькую рыбку очищать от шелухи и внутренностей вовсе не обязательно – достаточно промыть ее под струей холодной воды и удалить жабры.

Если рыбина весит больше килограмма, то желательно ее почистить и выпотрошить:

уложить рыбу на кухонную доску и снять с нее чешую;
острым ножом сделать продольный надрез через все брюхо, извлечь кишки, печень, желчный пузырь, икру и молоки;
удалить жабры, а также первый спинной плавник;
чистой сухой тряпкой или многослойной бумажной салфеткой тщательно промокнуть рыбу, уделяя особое внимание внутрибрюшной полости.

Как убрать чешую (видео)

Очистка чешуи с окуня, трудоемкий и неблагодарный процесс, но есть способы, которые могут его облегчить:

В видео описывается 3 способа очистки окуня, быстро и качественно:

Для засолки снимать чешую не обязательно. Но если возникла необходимость это сделать, есть три простых метода:

Ошпарить кипятком – чешуя снимается гораздо легче, шкура остается не поврежденной;
Удалить чешую вместе с кожей – надрезать рыбу вдоль хребта и удалить спинной плавник, взяться за край шкурки и ножом аккуратно срезать ее с рыбы;
Для этого способа окуня необходимо сначала заморозить:

3.1. Срезать ножом кожу с хребта и брюха вместе с плавниками;

3.2. Удалить хвостовой плавник;

3.3. Подцепить ножом шкурку со стороны хвоста и снять ее;

Засолка окуней

Прежде чем приступить к солению окуня, рекомендуем сперва ознакомиться со статьей: «Как самостоятельно засолить рыбу?«, в которой вы узнаете отличия посола крупной и мелкой рыбы, а также найдете популярные рецепты.

Виды соления

Для соления в домашних условиях речной и морской рыбы можно использовать несколько способов:

1. Сухое соление – наиболее подходящий метод засолки крупной рыбы. Утварью для такого посола может послужить деревянный ящик или корзина из лозы. На дно этой емкости кладут кусок ткани. Рыбу натирают солью с внутренней стороны и располагают рядами таким образом, чтобы тушки лежали вверх брюшками, хвостами к головам. Если отобранная для засолки рыба разного размера, то более крупные экземпляры стараются расположить в нижних рядах – а те, что поменьше выкладывают сверху. Последний ряд обильно посыпают крупной (ни в коем случае не йодированной) солью, а затем придавливают чем-то плоским (типа фанеры), утяжеляют гнетом. Со временем тушки начнут выделять жидкость, которая будет стекать через отверстия в таре. Время сухого посола – 5-10 дней. Рыба считается готовой, когда перестанет образовываться новая жидкость.

2. Мокрый посол – на дно любой неспособной к окислению емкости насыпают слой соли. Далее рядами выкладывают рыбку – брюшком к спинке, головой – к хвосту. Каждый ряд пересыпают солью. Последний слой – соль, которая должна полностью покрывать верхнюю рыбу. Далее все накрывается крышкой или деревянным кругом, придавливается гнетом. Затем емкость с рыбой ставят в холодильник или в погреб. Уже на вторые сутки начнет выделяться рассол. В нем окуни должны находиться от трех дней до недели. Основной признак готовой рыбки – несколько затвердевшее, плотное мясо, а также характерный хруст хребта, который слышно, если слегка потянуть тушку за хвост или за голову. Следует знать, что мутный рассол с красноватым оттенком свидетельствует о том, что продукт начинает портиться.

3. Пряное соление – отличается от мокрого способа тем, что между рядами рыбы выкладывают специи и пряности.

4. Провисной посол – обеспечивает достаточно интересный вкус рыбы и более нежную ее структуру. При этом требует времени на сооружение специальной конструкции. Как солить окуня провисным способом? Этапы работы выглядят так:

установить тару для засолки и расположить над ней поперечины одинаковой длины, которые необходимы для подвешивания рыбы;
подготовленные тушки развесить над емкостью, стараясь, чтобы они находились на некотором расстоянии друг от друга;
залить в емкости рассол, растворив в воде соль. Нужное количество последней определяется таким способом: в соленую воду опускают сырой картофель. Если он полностью всплывает на поверхность, то концентрация раствора правильная;
рассол должен полностью покрывать окуней.

Сколько времени солить окуня провисным способом? Некрупная рыба будет готова уже через пять дней, а большой для основательной засолки требуется не меньше недели.

Рецепты посола

Окунь пряного посола

Продукты для приготовления на один килограмм:

подготовленная рыба — 1 кг;
листья мяты;
лавровый лист;
черный молотый перец – 5 гр.;
душистый перец (горошек) – 10 шт.;
петрушка – 1 пучок;
соль – 100 гр.;

Способ приготовления:

Мяту размять в ступке или обычной стеклянной чашке, до образования кашицы;
В отдельной посуде смешать соль, перец и добавить мяту;
Очищенную и промытую рыбу натереть получившейся смесью;
Выложить в эмалированную, керамическую или стеклянную емкость, слоями. Перекладывая каждый слой листьями лавра и душистого перца;
Сверху положить крышку меньшего, чем кастрюля размера или подходящую доску и поставить под гнет;
Под грузом держать четыре дня;
После, вытащить окуней и промыть под холодной водой;
Вымачивать в емкости с водой 2,5 часа;

Замоченную продукцию выложить на вощеную бумагу для просыхания. Блюдо готово.

Сухая засолка

Ингредиенты для засолки одного килограмма:

почищенные окуни – 1 кг.;
соль – 200 гр.;

Метод засолки:

На дно посуды с отверстиями положить ткань;
Приготовленные тушки натереть солью снаружи внутри;
Выложить в емкость на ткань, брюшком к верху;
Поставить под гнет на десять суток;

По истечении срока, извлечь тушки и счистить с них соль. Хранить в чистом полотняном мешке.

Мокрый способ посола:

Подготовить продукты:

подготовленная рыба – 10 шт.;
лавровый лист;
соль;

Способ приготовления:

На дно эмалированной посуды насыпать слой соли 5 мм толщиной;
Уложить окуней плотными рядами перекладывая лавровым листом. Каждый слой обильно посыпать солью;
Придавить грузом и в темное прохладное место;

Через неделю продукт готов к употреблению.

Провесная засолка окуня

Для соления понадобится:

окунь;
солевой рассол;
душистый перец горошком;
тмин;

Посол:

Приготовить крутой солевой раствор, почищенный клубень картофеля, не должен нем тонуть;
Добавить тмин и перец горошек;
Промытую рыбу подвесить в емкости с раствором (тушки не должны касаться друг друга);

Через шесть дней достать продукт и обсушить. Окунь провесного посола готов.

Пара дополнительных советов

Есть несколько правил, которые нужно соблюдать, не зависимо от рецепта приготовления. Дополнительные рекомендации как солить окуня:

нельзя использовать алюминиевую посуду;
мелкие экземпляры можно не потрошить;
воду во время отмачивания нужно менять каждый час;
подвешивать рыбу за хвост при сушке не желательно – жир будет вытекать, и продукт потеряет свой природный вкус;
для лучшего доступа воздуха, стенки тушки раздвигаются деревянными палочками;
оптимальная температура окружающего воздуха для вяления и сушки – 18 градусов;
летом сушить рыбу не рекомендуется – высокая температура может привести к протуханию сырья;

Описанные выше правила, и советы позволят получить вкусный и полезный продукт, который будет сохранять свои свойства продолжительное время.

Как вялить речного окуня

Процесс вяления окуня напоминает способ приготовления сушёной рыбы. Мы уже описывали общие рекомендации вяления рыбы в статье «Как вялить рыбу в домашних условиях«, в которой вы найдете рецепты и советы по вялению любой рыбы.

Различия заключаются во времени необходимом для получения завяленного продукта и способе подвешивания рыбы:

процедура вяления занимает от пяти до восьми дней;
для этого способа приготовления выбирают более жирные экземпляры;
подвешивать тушки лучше головой вверх – это способствует равномерному распределению внутреннего жира;

Более насыщенный вкус проявляется, если по окончанию сушки, выдержать продукт в течение одной двух недель.

Промывка после засола

Существует несколько взаимно противоположных мнений, стоит, мыть рыбу или нет.

Если окуни куплены в упаковке, то мыть его не нужно, он проходит очистку перед упаковкой. Такую рыбу нужно просто промокнуть салфетками.

Живые особи, приобретенные на базаре просто прополоскать под проточной водой.

Профессиональные повара советуют не мыть выпотрошенную рыбу внутри, считается, что тогда она потеряет свой природный вкус. У крупных экземпляров нужно удалить жабры. Образцы весом до 300 грамм, промыть под струей воды.

Воду для промывки использовать только из крана с холодной водой.

После того, как рыба просолилась, ее необходимо вымочить в холодной воде. Процесс промывки имеет одну хитрость, которая позволит сделать окуня идеально соленым – считается, на каждые сутки засолки должен приходиться час вымачивания. Не менее важно не передерживать рыбу в воде, иначе внешние ее слои могут размокнуть.

Для начала продукт выгружают в большую емкость с водой и промывают каждую тушку отдельно, стараясь при этом не повредить чешую. Далее воду сливают, емкость заполняют чистой и оставляют окуня на несколько часов.

Можно также на протяжении 10-15 минут промыть рыбку под непрерывной струей прохладной воды – это поможет смыть лишнюю соль, приправы и образовавшуюся на поверхности туловища слизь.

Как сушить окуня? (видео)

Советы и рецепты сушки:

После того, как рыба промыта, ее вывешивают на сушку. Для этого через нижнюю губу или сквозь глаза продевается леска (можно заменить ее металлическими крючочками или даже обычными канцелярскими скрепками, изогнутыми в виде «г»). В брюшки рыбок можно вставить зубочистки – такие распорки немного ускорят процесс высыхания.

Сушка должна проводиться в хорошо продуваемом воздухом, но при этом затененном месте. Оптимальной температурой для этого считается 18-20°С.

Примерно через неделю проверяют готовность рыбы и, если она еще сыровата, досушивают еще. Как правило, весь процесс занимает от пяти до десяти дней, в зависимости от размера окуньков и температуры, при которой они сушатся. Полностью высохшей она может считаться только через 3-4 недели.

Если не терпится полакомиться рыбкой, то сушку можно сократить до трех суток, подвесив тушки над газовой плитой (расстояние от рыбы до поверхности плиты – минимум 80 см).

Сколько может храниться соленый окунь?

Провяленную рыбу заворачивают в бумагу и хранят в холодильнике на протяжении длительного периода. При этом следует избегать замораживания сушеной рыбы – после разморозки они, пропитанные влагой, уже не порадуют своим восхитительным вкусом.

Засоленный и вяленый в домашних условиях окунь – необычайно вкусное блюдо, которое к тому же не сложно готовить. А применение разных способов посола и экспериментирование с количеством соли и специями придадут новые нотки каждой партии улова.

Читайте также: Минтай с морковью

Как вялить окуня

Вяленая рыба – исконно русское кушанье. В России принято вялить и морскую, и речную рыбу, причем используются для этого самые разные виды. Процесс заключается в предварительной засолке рыбы с последующим ее вымачиванием и просушиванием в естественных или искусственных условиях. В результате обезвоживания и дальнейшего созревания она приобретает особый вкус и запах, а также определенную консистенцию вследствие уплотнения мякоти. Ее завяленное мясо приобретает янтарный оттенок и становится полупрозрачным.

Несмотря на кажущуюся простоту, занятие это не из легких, да и времени отнимает немало. Начинающему рыболову, чтобы не испортить свой улов, нужно обратить внимание на множество нюансов. Лучшей по качеству получается рыба, которая была засолена в день улова.

Как вялить окуня речного

Речной окунь получается суховатым, со специфическим вкусом. Как говорят бывалые рыбаки, он более жирный и вкусный до метания икры, то есть выловленный зимой или ранней весной. В теплое время года вялить окуня лучше весной, до наступления жары, или уже ближе к осени, когда нет мух. В летний зной срок засолки и вымачивания будет длительным, соли потребуется намного больше. Велик риск, что под быстро схваченной солью чешуей начнется гниение.

Подготовка

Для вяления желательно взять окуньков примерно одинакового веса, поскольку срок засолки у мелких и крупных экземпляров разный. В идеале это должны быть рыбки по 200-300 граммов. В теплое время года на килограмм рыбы необходимо 300 граммов соли крупного помола, зимой ее потребуется в 2-3 раза меньше.

Летом и в весенне-осенний период рыбу нужно обязательно потрошить, иначе, если оставить кишки, можно испортить весь засол. Также удаляют жабры, а чешую обязательно оставляют. Окуней промывают от слизи в холодной воде, затем потрошат. Разделанную рыбу не промывают. Чтобы рыба получилась вкуснее, брюшко можно оставить не вспоротым, а внутренности удалить через разрез около хребта. Некоторые рыбаки удаляют грязь тряпкой, считая, что от промывки портится вкус. В зимнее время мелкую рыбешку не потрошат, так она будет жирнее.

Засолка

Солить можно сухим и мокрым способом. Сухой больше подходит для более крупных экземпляров. В качестве тары используют ящик или корзину, на дно которой укладывают кусок ткани. Тушки внутри натирают солью, затем плотно укладывают их в ящик брюшками вверх, хвостами к голове. Сверху посыпают солью, кладут фанерку или что-либо плоское и придавливают гнетом, например, камнем, чтобы удалить из пузырей воздух и уплотнить мясо. Выделяющаяся жидкость будет стекать через щели в ящике или корзине. Время засолки продолжается от 5 до 10 суток. Если сухим способом солить мелкую рыбешку, то можно внутренности не удалять: ее укладывают в ящик на тряпку, обильно посыпают солью, накрывают другим концом тряпки и ставят сверху гнет.

Чаще всего окуня солят мокрым способом. Для этого на дно емкости насыпают соль – приблизительно 3 мм. Рыбу укладывают рядами довольно плотно, чтобы каждая рыбка прилегала брюшком к спинке другой, а головой – к хвосту. Посыпают все ряды солью, верхний – обильно, чтобы окуньки были полностью покрыты. Между рядами по желанию можно положить лавровые листы и специи. Накрывают кругом и кладут гнет, чтобы он придавил рыбу. Ставят в прохладное место (холодильник или погреб), чтобы мясо, до которого не дошла соль, не испортилось. После засолки начинает образовываться рассол, и примерно через два дня он покроет всю рыбу. Образующийся рассол должен быть прозрачным. Если он мутный и красноватый – рыба начала портиться. Времени на засолку уйдет примерно от 3 до 7 дней в зависимости от размера рыбы. Готовый окунь имеет затвердевшее мясо, если потянуть за хвост или голову, должен быть слышен хруст, спинка как будто притягивается к хребту. Если этих признаков нет, нужно держать рыбу в рассоле еще сутки.

Промывка

После засолки необходимо вымачивание в холодной воде. Вяленый окунь должен быть не слишком соленым, с мясом янтарного цвета. Длительность промывки зависит от длительности засолки. Есть такое правило: на каждые сутки засолки – час вымачивания. Окуней помещают в емкость с большим количеством холодной воды и промывают вручную, чешуя при этом не должна отлетать. Затем оставляют на несколько часов. Важно не передержать рыбу в воде, иначе ее внешние слои размокнут. Можно попробовать окуня на степень солености.

Некоторые рекомендуют промывать окуней под струей холодной проточной воды в течение 10 минут, чтобы смыть слизь, оставшуюся соль и специи. Для любителей малосоленой рыбы, длительность промывания можно немного увеличить.

Сушка

Когда промывание закончено, дают воде стечь, а окуней помещают в хорошо проветриваемом месте, но без солнца, в подвешенном виде. Идеальные условия сушки – на улице при температуре 18-20⁰C.
Рекомендуется продеть леску через глаз или нижнюю губу, чтобы сохранить внутренний жир в рыбе и сделать ее таким образом более вкусной.

Вместо лески можно использовать самодельные крючки, изготовленные из стальной проволоки, нарезанной и изогнутой в виде буквы Z, или обычные канцелярские скрепки. Для того чтобы рыба быстрее просохла, в брюшки можно вставить зубочистки.

Готовность проверяют примерно через шесть дней. Если рыба еще сырая, оставляют досушиваться. В среднем процесс сушки занимает 5-8 дней, и ее уже можно есть, но полного созревания она достигает через три-четыре недели.

Для ускорения процесса можно подвесить окуней над газовой плитой, но ниже чем на 80 см от ее поверхности. В этом случае рыба завялится за три дня. Можно сушить окуня на хорошо продуваемом чердаке или балконе, а также в погребе. В последнем случае его придется досушивать в более теплом месте.

Рецепт вяления морского окуня

Чтобы завялить морского окуня, нужно взять тушки весом от 0,5 до 1 кг, желательно одинаковые по размеру.

При выборе рыбы нужно обязательно обратить внимание на следующие моменты:

Глаза должны быть круглыми, прозрачными, не ввалившимися.
Хвост и плавники не должны быть сломанными.

На 5 кг свежемороженой рыбы потребуется килограмм крупной не йодированной соли.

Для начала окуня нужно разморозить естественным способом при температуре не выше 18⁰ C. Если тушки хорошо отламываются друг от друга можно приступать к засолке.

Для засолки взять эмалированный таз или ведро, сполоснуть его холодной водой. Каждую тушку обваливать в соли и укладывать рядами крест-накрест плотно друг к другу, посыпая каждый ряд солью. На последний ряд высыпать оставшуюся соль, накрыть деревянным кругом, фанеркой или плоской тарелкой, прижать гнетом весом примерно 3 кг. Это может быть трехлитровая банка с водой.

Рыбу можно оставить при комнатной температуре, но лучше поместить ее в прохладное место на 3-6 дней. По истечении срока тушки перемешать и вылить в ванну с холодной водой, где держать 4 часа. Затем каждую рыбку промыть под холодной проточной водой.

Прокалывают рыбу в хвостовом отделе шилом, подвешивают на крючки на два-три часа, чтобы стекла вода. После этого выносят на сквозняк, желательно, чтобы температура не превышала 25⁰C. При значительных перепадах дневных и ночных температур на улице окуней на ночь нужно внести в помещение. Сушить рыбу нужно примерно 3-7 дней, в зависимости от того, какое состояние хотелось бы получить.

В зимнее время достигнуть того созревания рыбы, что в летнее, невозможно, поскольку только на свежем воздухе при низкой влажности возможно получение продукта высокого качества. Зимой, в условиях помещения, процесс из-за тепла идет быстрее, и рыбка не успевает приобрести янтарный цвет и прозрачность.