Тесто для кулебяки с рыбой

Кулебяка с рыбой — лучшие 5 рецептов

Блюда исконно русские — всегда почётные гости на наших столах. Оно и понятно: проверено веками, вкусно и полезно. Одним из таких блюд является кулебяка – закрытый пирог, в котором важнейшую роль играет начинка. Она может быть абсолютно любой, но обязательно многокомпонентной. Кулебяка с рыбой–великолепный вариант этого сытного и вкусного блюда.

5 рецептов кулебяки с рыбой

Кулебяка – это как раз тот случай, когда не русские берут на вооружение рецепт иностранной кухни, а они, иностранцы, пытаются выведать все тонкости приготовления этого большого пирога. В чем особенности кулебяки?

Тесто для нее традиционно готовят дрожжевое, но в последнее время кулинары-новаторы испробовали на кулебяках и слоенное, и пресное, и даже сдобное. При этом тесто в пироге – наименьшая составляющая, просто оболочка для шикарной начинки.

О начинке поговорим отдельно. Она должна состоять минимум из 2 компонентов, уложенных слоями, однако «царские» кулебяки могут содержать более десятка ее ярусов. Укладка слоев – целое искусство. В кулебяку их укладывают либо просто параллельными слоями друг на друга, либо «углами» так, что при разрезе пирога начинка в каждом кусочке располагается треугольником. А чтобы начинки не смешивались, их отделяют друг от друга тонкими заранее выпеченными блинчиками. Однако в кулебяках «на скорую руку» этот пунктик часто опускают.

Предлагаем 5 рецептов кулебяки, где основой начинки является рыба. Такой пирог получается сытным, ароматным, может выставляться на стол в рыбные дни Поста. Кстати, некоторые историки кулинарии предполагают, что название свое кулебяка получила как раз из-за рыбы: от финского «Kala» (рыба).

Классический рецепт кулебяки с рыбой

Как готовится классическая рыбная кулебяка? В кулинарной книге знаменитой Елены Молоховец такой рецепт есть, возьмем его за основу и адаптируем к современным продуктам. Традиционно для фарша берется красная рыба, у Молоховец – судак, осетр и семга. Дороговато? Но классика на то и классика.

Кроме того, в фарш идут:

Смоленской крупой называлась дробленая гречка. Подойдет обычная ядрица либо ее приближенный вариант – продел. Чухонским же маслом называлось обычное сегодня масло сливочное.

Итак, готовим кулебяку с рыбой классическую. Начинаем с теста.

Берем:

• молоко – 0,5 литра;
• пакетик сухих дрожжей;
• муку – около килограмма (точное количество рассчитать проблематично);
• сахар-песок – 4 столовые ложки;
• соль по вкусу;
• 2 куриных желтка (сырые);
• масло сливочное – 210 грамм.

Тесто готовим на опаре. Опару замешиваем, разведя в теплом молоке сахарный песок (2 ложки) и дрожжи. Как только дрожжи разойдутся, подсыпаем муку, помешивая, пока консистенция опары не приблизится к сметанной. Далее – ставим емкость с опарой на водяную баню, чтобы объем опары увеличился вдвое.

Желтки растираем с оставшимся сахаром-песком. Масло топим на слабом огне. В подошедшую опару вводим желтково-сахарную смесь, муку (около 600 грамм), соль, вливаем теплое масло и тщательно тесто вымешиваем. Сверху припудриваем мукой и оставляем тесто в теплом месте на пару часов, обминая за это время 1-3 раза.

Для фарша:

• 1,3 стакана гречки (продела или ядрицы);
• судака – 700 грамм;
• осетра – 450 грамм;
• семги – 220 грамм;
• крупная луковица;
• 100 грамм масла сливочного;
• пучок укропа.

Судака нужно почистить, выбрать кости и порезать кусками. Обжарить в столовой ложке масла с рубленым луком и укропом. Готовое все мелко порубить ножом.

Отвариваем крупу до рассыпчатого состояния, затем – перетираем через сито и смешиваем с рыбным фаршем. Семгу с осетриной нарезаем пластинками.

Тесто делим на 2 неодинаковые части. Примерно 2/3 теста раскатываем пластом толщиной в сантиметр и сразу переносим на противень – там кулебяку и соберем. Выкладываем на тесто ярус из половины рыбно-гречневого фарша, выравниваем. Затем делаем слой из осетрины с семгой. Сверху докладываем кашу с рыбой. Кулебяку накрываем остальным тестом, раскатанным тонко, и защипываем края.

Полчаса отпускаем на то, чтобы пирог настоялся, а потом смазываем его яйцом и отправляем на час в духовку, разогретую до 160 градусов.

Это – настоящий классический рецепт кулебяки с рыбой, описанный в книге от 1901 года.

Кулебяка с семгой

Более упрощенный и менее затратный вариант классической кулебяки – пирог с семгой. Из хорошей красной рыбы семга самая, пожалуй, доступная. Тесто берем дрожжевое, как из предыдущего рецепта-классики. Начиночные ярусы начинки прослоим блинчиками. Их готовим заранее.

Тесто для блинчиков нужно приготовить из:

• 1 яйца;
• 1/3 стакана молока;
• крахмала – 2 столовых ложек;
• мелкорубленого пучка зелени (петрушки либо укропа).

Все ингредиенты смешиваем, взбиваем венчиком и выпекаем блинчики. Их должно выйти 5 штук.

А в начинку нам потребуется:

• яйца – 3 штуки;
• рис – полстакана;
• лук – 2 луковицы;
• чеснок – 2-3 зубца;
• бульон куриный – 200 миллилитров;
• семга – полкилограмма филе;
• черный молотый перец и соль по вкусу;
• пучок зелени (укропа или петрушки).

Отвариваем яйца и рис. Рис варим, чтобы крупа была рассыпчатой.

Затем его нужно обжарить с рубленой луковицей и чесноком в сковороде на растительном масле. Выливаем к рису бульон, доводим до закипания и отставляем настаиваться на 20 минут.

Пока рис набухает, обжариваем в масле вторую луковицу, рубленую полукольцами.

Семгу нарезаем кубиком. Подсаливаем и «сбрызгиваем» перцем. Яйца очищаем и нарезаем кубиком.

Собираем кулебяку. На противень, застеленный пергаментом, кладем сантиметровый пласт теста (примерно 2/3 от всего объема). На тесто кладем два блинчика. Сверху – половину риса. Затем – слой семги. На него – лук полукольцами. Затем – снова рис (остальной). Верхний слой – яйца и рубленая зелень. Сверху начинку прикрываем блинчиками. Накрываем пластом оставшегося теста и защипываем края.

Выпекается кулебяка около часа при температуре 160-165 градусов.

Кулебяка с рыбой

Для рецепта вам потребуется:

Рецепт приготовления:

Сначала готовим для кулебяки дрожжевое тесто любым привычным способом из расчета на 200 мл молока. У меня тесто холодного расстоя:

В 200 мл. теплого молока распустить 50г. свежих или 0,5 п. сухих дрожжей. Затем добавить 2 яйца, 4 полных ст.л. сахара, 0,5 ч.л. соли, 100г. растопленного маргарина и хорошенько перемешать. Затем всыпать 500-550 г. муки и вымесить тесто.

Тесто поставить в холодильник на 1 час. Обминать его в течение этого часа не надо. Через час оно подойдет и будет готово к употреблению.

Пока тесто подходит, готовим начинку.

Лук (2 средних головки) мелко нарезать, и обжарить в глубокой сковороде на слив. масле до золотистости. Затем нагрев сковороды выключить.

Филе морской рыбы (у меня минтай) 700 г. порубить довольно мелко ножом, и выложить в сковороду к луку.

Яйца (2 шт.) сварить вкрутую, мелко порубить и добавить в сковороду с начинкой.

Посолить и поперчить по вкусу, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. Хорошенько перемешать. Начинка готова.

Еще в начинку можно сварить и добавить 0,5 ст. риса или гречки. Я этого не добавляла, т.к. некоторые мои привереды могут закапризничать. И если рыба не жирная, то можно добавить в начинку грамм 50 слив. масла.

Еще в рыбной кулебяке между тестом и начинкой можно проложить слой блинчиков, чтобы плотнее скрепить начинку. Это не обязательно, но мне захотелось это сделать.

Поэтому я испекла блинчики из теста: 200 мл молока + 2 яйца + 1 ст.л. без верха сахара + 0,5 ч.л. соли + 100 г. муки. Получилось 7 блинов. (Фактически хватает 5 – ти штук.)

Теперь можно собирать кулебяку.

Раскатываем тесто в овальный пласт толщиной ок. 1 см., оставив немного теста для украшательства.

Затем на тесто выкладываем 4 блинчика.

Затем на блинчики полосой начинку.

Заворачиваем края блинчиков, чтобы они плотно обернули начинку. И кладем сверху 5-й блин для подстраховки.

Теперь закрываем и защипываем тесто в форме рыбы. И выкладываем кулебяку вверх швом на смазанный р. маслом противень. Украшаем, кто во что горазд, смазываем желтком, накалываем вилкой, и ставим выпекаться в разогретую духовку на медленном огне до готовности, примерно на 40 мин. Про сколько градусов ничего не скажу, т.к. в моей плите градусник не работает. Когда всё готово, вынимаем кулебяку из духовки и даём ей немного остыть. Затем режем на соответствующие аппетиту кусочки, и кушаем. Приятного аппетита!

этот рецепт набрал больше всего голосов в конкурсе ГОТОВИМ: “РЫБКА МОЯ”

Кулебяка с рыбой из дрожжевого теста

Сегодня предлагаю вам приготовить кулебяку с цельным куском рыбы и жаренным луком из дрожжевого теста в духовке. Кулебяка традиционно имеет вытянутую форму. Поэтому я покажу как приготовить красиво оформленный пирог, не нарушая это условие. Тесто у кулебяки получается нежное и вкусное. Рыба хорошо пропекается, пропитываясь соком лука, обжаренного предварительно в масле. Кусочки кулебяки отлично держат форму, начинка не высыпается. наш пошаговый рецепт с фото поможет справится с процессом приготовления.

Ингредиенты:

• мука пшеничная — 600г;
• кефир любой жирности – 250 мл;
• яйцо куриное – 1шт;
• растительное масло рафинированное – 100 мл;
• сухие дрожжи – 1 пакетик (10г);
• вода питьевая – 100 мл;
• соль пищевая – 1 ч.л;
• сахарный песок – 2 ст. л.;
• рыбное филе – 800 гр;
• лук репчатый – 200г;

Как приготовить кулебяку с рыбой из дрожжевого теста

Замешиваем тесто, предварительно «оживив» дрожжи. Высыпаем дрожжи в глубокую ёмкость. Присоединяем к ним одну столовую ложку сахара, все размешиваем и заливаем небольшим количеством теплой воды, и вновь хорошо перемешиваем. Даём смеси постоять пока не пойдет реакция, и дрожжи не подойдут, образовывая шапочку пены.

В глубокую ёмкость вылейте теплый кефир. Кефир не может использоваться в холодном виде, это отрицательно скажется на качестве теста. Поэтому заранее достаньте его чтобы он успел нагреться до комнатной температуры. Или разбавьте его небольшим количеством горячей воды. Присоедините к кефиру, пятьдесят миллиметров растительного масла, соль и сахар. Все смешайте.

К получившейся смеси добавите, созревшие дрожжи. Перемешайте получившуюся массу и оставите в покое минут на пять. Дрожжи начнут образовывать пену, это будет знаком, к тому, что пора добавлять муку.

Муку просеиваем и порционно добавляем в чашку, замешивая тесто.

Тесто должно получится мягким, слегка воздушны, и оно не должно липнуть к рукам. Накрываем тарелку с тестом полотенцем и оставляем вызревать.

Очищаем луковицы, удаляя верхний, не съедобный слой и корешок.

Промываем почищенные головки лука, под холодной водой и нарезаем его тонкими полукольцами.

На хорошо прогретой сковороде, с маслом обжариваем лук. На умеренном огне, доводя его, до золотистого цвета.

Тесто должно увеличится в размерах, примерно в два раза.

Его необходимо обмять.

Дайте тесту снова выстоятся, до тех пор, пока оно снова не увеличится в двое. Теперь тесто готово, и его можно использовать по назначению.

Выкладываем тесто, на заранее присыпанную мукой разделочную поверхность.

Раскатываем кусок теста в продолговатую заготовку. Рыбу необходимо освободить от кожуры и костей если таковые присутствуют и присыпать сверху небольшим количеством соли. На середину заготовки, в длину укладываем кусок рыбного филе. При этом с краев тесто должно оставаться без начинки.

Поверх рыбы выкладываем жареный лук.

Вдоль начинки, наискосок делаем разрезы.

Последовательно укладываем полоски теста, в хлёст друг на друга, поверх на чинки. Чередуя полоски теста между собой с разных сторон.

Таким образом закрываем полностью начинку. По краям закрываем тесто и формируем очертания рыбьей головы и хвоста. Укладываем заготовку пирога на противень, заранее застеленный пергаментной бумагой.

Взбиваем куриное яйцо.

Смазываем поверхность пирога, взбитым яйцом. И помещаем противень в духовку, разогретую до 180 градусов на сорок минут.

Пирог должен за это время покрыться румяной коркой. Если этого не произошло, дать ему еще время на выпекание.

Пирог готов. Достаем из духовки, по желанию можно смазать верх пирога топленым сливочным маслом. Даём ему слегка остыть. Снимаем с противня, и подаем к столу.

Кулебяка с рыбой

Кулебяка – закрытый пирог, начинка которого состоит, как правило, из нескольких слоев. Эта выпечка является традиционно русским блюдом, которое готовится как в будни, так и по любому торжественному случаю. Зачастую такой пирог ставят и на пасхальный стол вместе с куличами и крашеными яйцами. Ведь наверняка вот такая симпатичная кулебяка с рыбой на Пасху станет отменным угощением для всех любителей домашней выпечки. Ее приготовлением мы и займемся. Тесто для нашего пирога мы сделаем по ускоренному рецепту с использованием холодильника, а не теплого места. В качестве начинки помимо рыбы мы добавим отваренные вкрутую яйца и рис, выложив все в несколько слоев. Мы уверены, такая рыбная кулебяка станет замечательным угощением, как для больших гурманов, так и для маленьких. Записывайте скорее рецепт)

Ингредиенты:

для дрожжевого теста:

• 1,5 ст. ложки сахарного песка;
• 1,5 ст. ложки майонеза;
• 1,5 ст. ложки сухих быстродействующих дрожжей;
• 6 столовых ложек любого растительного масла;
• 4 стакана пшеничной муки;
• 2/3 чайной ложечки соли;
• полтора стакана воды.

• неполный стакан риса;
• лук репчатый;
• 2 яйца;
• красная рыба (филе) – около килограмма (можно использовать любую рыбу без костей);
• по стакану молока и воды;
• по 2 ст. ложки кетчупа (томатной пасты или соуса) и майонеза;
• лист лавровый;
• душистый перец – несколько горошков;
• молотый красный перец;
• соль.

• Еще для обжаривания лука понадобится растительное масло, а для формирования и смазывания пирогов 1 куриное яйцо.

• Время приготовления блюда – чуть более 90 минут.
• Из этого количества продуктов получается 2 пирога среднего размера.

Как приготовить кулебяку с рыбой:

Приготовление теста. В одной миске разводим в небольшом количестве теплой воды дрожжи, немного муки и сахар. В другой емкости смешиваем оставшуюся воду, растительное масло, соль и майонез.

В просторную чашку просеиваем большую часть муки, в середине делаем углубление, в которое выливаем уже поднявшиеся дрожжи и жидкую майонезную смесь. Постепенно подсыпая муку, замешиваем мягкое тесто. Закрываем его пищевой пленкой и отправляем минут на сорок в холодильник для подъема.

Для начинки репчатый лук очищаем и мелко шинкуем, затем обжариваем на растительном масле до мягкого состояния. Два яйца заливаем холодной водой, отвариваем вкрутую. Рис промываем, бросаем в кипящую воду (без соли), варим до готовности.

Рыбное филе, промытое и обсушенное, режем на небольшие сегменты. В глубокой сковороде (или сотейнике) смешиваем воду, кетчуп, соль, майонез, молоко, оба вида перца и лавровый лист, кипятим. Бросаем куски рыбы и тушим 15 минут.

Отваренный рис промываем, откидываем на дуршлаг, смешиваем с обжаренным луком, приправив специями. Если масса получается очень сухой, добавляем немного растопленного маргарина для сочности.

Яйца очищаем и рубим при помощи ножа.

Тушеную рыбу вынимаем из бульона, удаляем кожу и мелкие кости (если таковые имеются), ломаем на мелкие кусочки.

За время приготовления начинки поднялось и тесто. Теперь можем приступать к формированию кулебяки. Но сначала включим духовку и оставим прогреваться до 200 °C.

Берем половину теста, прямо на промасленном пергаменте раскатываем пласт толщиной в 3 мм. Вырезаем из него фигуру рыбы. Обрезки теста откладываем в сторону.

Аккуратно перемещаем пергамент на противень. Выкладываем на тесто часть рисовой начинки, отступив от края по всему периметру фигуры примерно 2 см.

Сверху кладем немного рыбы, затем яйца. Снова слой риса и рыбы. Края теста смазываем взбитым яйцом с чайной ложкой растительного масла.

Из обрезков теста делаем хвост и голову рыбы, тщательно прижимая фрагменты к нижней основе.

С помощью рюмки вырезаем кружочки и выкладываем «чешую» рыбы, смазывая каждый кусочек теста яйцом.

Отправляем сформированный рыбный пирог в духовку на 30 минут. А пока он выпекается, делаем второй.

И вот она, наша рыбная кулебяка, готова стать прекрасным угощением для всех желающих вкусно поесть.

Кулебяка с рыбой “на четыре угла”

Блинный торт “Букет роз”

Сдобный сладкий хлеб-бриошь к завтраку

Курица с лимоном и лавандой

Тарт “Деревенский” с миндалём и абрикосами

Торт “Лика” с лимоном и клубникой

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Средний

Кухня

Пошаговый рецепт с фото

“Да кулебяку сделай на четыре угла», говорил он с присасываньем и забирая к себе дух. «В один угол положи ты мне щеки осетра да визиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого — не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал». Говоря это, Петух присмактывал и подшлепывал губами.
«Чорт побери, не даст спать», думал Чичиков и закутал голову в одеяло, чтобы не слышать ничего. Но и сквозь одеяло было слышно:
«А в обкладку к осетру подпусти свеклу звездочкой, да сняточков, да груздочков, да там, знаешь, репушки, да морковки, да бобков, там чего-нибудь этакого, знаешь, того растого, чтобы гарниру, гарниру всякого побольше. Да в свиной сычуг положи ледку, чтобы он взбухнул хорошенько».
Много еще Петух заказывал блюд. Только и раздавалось: «Да поджарь, да подпеки, да дай взопреть хорошенько». Заснул Чичиков уже на каком-то индюке.” (Н.В. Гоголь “Мертвые души”, отрывок)

Многие из нас помнят этот отрывок из бессмертного произведения Н.В.Гоголя, и наверняка задавались вопросом: “А почему “кулебяка на четыре угла”? Что это значит?”
Кулебяку, как один из самых известных русских праздничных пирогов, часто делали с несколькими начинками, обычно перекладывая их блинами, чтобы разделить их, а также, чтобы не размокло тесто. Начинки можно было укладывать горизонтальными слоями – одну над другой. А можно было располагать их вертикально. В этом случае их укладывали как бы наискосок, “углами”, и срез кулебяки получался очень эффектный.
Говорят, что в дореволюционной Москве были умельцы, которые пекли кулебяку даже на 12 углов!

Самой популярной начинкой для этого пирога была рыба. Попробуем и мы приготовить кулебяку с рыбой “на четыре угла”.
Я готовила для неё это тесто , поэтому здесь уже не пишу о его приготовлении, указываю только количество ингредиентов.

Совет

*ДЛЯ ТЕСТА НА ЗАКВАСКЕ*
Для пшеничной закваски 50% влажности
Как её сделать из ржаного или пшеничного стартера здесь

Готовим блинчики:
Просеять муку в миску, смешать воду, соль и яйцо, вылить в муку и размешать до получения жидкого теста. При необходимости, можно добавить ещё воды. Тесто должно покрывать половник тонким слоем и стекать с него. Оставить тесто на 10-20 минут.
Добавить раст.масло, перемешать и выпекать тонкие блинчики на хорошо разогретой и слегка смазанной раст.маслом сковороде.

Готовим начинки:
Начинка 1- филе лосося очень мелко нарезать, приправить по вкусу солью и молотым красным перцем.
Начинка 2 – грибы некрупно порезать и обжарить на раст.масле, затем добавить соль, чёрный перец по вкусу, сливки и потушить до загустения начинки.
Начинка 3 – филе трески очень мелко порезать ножом, приправить солью и молотым чёрным перцем, добавить рубленой зелени по вкусу (укроп, петрушка)
Начинка 4 – варёные яйца и зелёный лук мелко порубить и смешать, посолить по вкусу.

Делаем кулебяку:
Тесто выложить на припылённую мукой доску, отделить от него небольшой кусочек (он пригодится для украшения).

Большую часть аккуратно раскатать в прямоугольник (примерно 35 Х 25 см). Острым ножом прочертить в центре контуры будущей кулебяки, оставляя примерно по 5 см с каждой стороны.
Выложить первую начинку из красной рыбы узкой полосой, закрыть её сверху блинчиками (можно брать нецелые, а разрывать их на кусочки).

Рядом уложить вторую начинку из грибов (стараясь, чтобы она лежала немного по диагонали, наискосок), снова закрыть блинами.
Точно также третью начинку из белой рыбы.

Выложить последнюю начинку из яиц с луком, блинами её закрывать не нужно. Загнуть края кулебяки к середине, закрыв начинку полностью.

Хорошо закрепить и соединить все швы и перевернуть кулебяку гладкой стороной вверх, уложить на противень.

Остаток теста раскатать и вырезать украшения, приклеить их на желток, разведённый водой или просто на воду.

Накрыть сверху полотенцем и оставить на 25 минут (если тесто на закваске, то на 1 час) в тёплом месте.
Смазать поверхность желтком, разведённым водой и выпекать при 220 градусах примерно 45 минут (через 20 минут можно снизить температуру до 180). Если вдруг сверху будет сильно румяниться, накройте кулебяку во время выпечки фольгой.

Остудите и подавайте кулебяку. Она будет вкусной как сразу после выпечки, так и полностью остывшей.
А вот и все “четыре угла” в разрезе.