Скумбрия холодного копчения

Приготовление скумбрии холодного копчения

Ничто так не возбуждает аппетит, как аромат копчёностей. Поэтому скумбрия холодного копчения по праву считается настоящим лакомством, с которым мало что сравнится по насыщенности вкуса. Приготовить ароматную рыбку в домашних условиях несложно, если знать секреты её выбора и обработки.

В скумбрии содержание белков примерно составляет 23,4%, а жиров – 6,4%. Калорийность продукта равна 150 ккал на 100 г. Такие показатели делают рыбу незаменимым продуктом в рационе.

Скумбрия, приготовленная в коптильне, сохраняет в себе все витамины и микроэлементы, что делает её не только вкусной, но и полезной. Тем не менее, как и любые копчёности, рыбку есть нужно в меру. Подают такую вкуснятину с картофелем, используют как ингредиент для салатов или попросту кладут на хлеб, делая бутерброды.

Польза и вред продукта

Как и любой другой продукт, скумбрия холодного копчения способна принести организму человека и пользу, и вред. Но плюсов в употреблении этого блюда в пищу куда больше, нежели минусов.

Копченую скумбрию отличает содержание таких веществ, как Са, Fe, Na, K, витаминов А, Е, D, B₁ и В₂. Белки в составе рыбы способствуют скорейшему восстановлению тканей и клеток организма.

Жиры, содержащиеся в продукте, легко усваиваются, обеспечивая заряд энергии на продолжительное время. Жирные кислоты способствуют снижению уровня холестерина, предупреждая возникновение атеросклероза.

Минеральные вещества нормализуют состав крови, помогают укреплять кости и зубы. А витамины способствуют нормализации работы нервной системы и повышению иммунитета.

Навредить скумбрия может людям, склонным к гипертонии, появлению отеков, а также страдающим болезнями почек. С осторожностью следует употреблять копченую рыбу обладателям излишнего веса.

Предварительная обработка

В магазине желательно выбрать рыбу одинакового размера, с красными жабрами, недеформированную. На замороженных тушках не должно быть излишков льда.

Дома её, первым делом, размораживают. Это можно сделать, поместив скумбрию в холодильник (2–4°С) на 24 часа, погрузив её в воду на 2,5 часа или оставив при комнатной температуре на 4 часа. Размораживать в микроволновке нельзя: тушка потеряет много влаги и получится слишком сухой.

Следующий этап – удаление внутренностей. Вынимать их нужно аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь. Голову можно отрезать или оставить, по желанию. Если решено не удалять её, то достаточно убрать жабры.

Выпотрошенную тушку тщательно промывают, избавляясь от пленок, сгустков крови. Далее останется подсушить рыбу на бумажных полотенцах и можно переходить к следующему шагу – засолке.

Засолка

Засолка скумбрии для холодного копчения способна значительно улучшить, раскрыть её вкус. Существует 2 способа засолить рыбу перед холодным копчением.

Сухой способ

Этот вариант подразумевает натирание тушки солью по направлению от хвоста к голове. Особенно обильно солят внутреннюю сторону и пространство под жаберными крышками.

На 1 кг рыбы должно уйти от 100 до 120 г соли. Сделать посол необычным, а вкус рыбы более изысканным, поможет добавление таких дополнительных ингредиентов, как сухой лук, гвоздика, смесь перцев, сухой чеснок, лавровый лист. Их смешивают с солью и обрабатывают тушку. Особый оттенок вкуса придаст скумбрии добавление в посолочную смесь 25 г сахара.

В ёмкость для посола насыпают пряную смесь, укладывают на нее натёртую рыбу, присыпают специями сверху. Тушки необходимо укладывать тесно, одну к одной. Сверху кладется груз, после чего ёмкость убирается в холодильник. Процесс засолки длится 24–48 часов, при этом тушки каждые 6 часов необходимо переворачивать.

Мокрый способ

• сок лимона – 100 мл;
• масло оливковое – 150 мл;
• мед – 50 мл;
• зубки чеснока – 2 шт.;
• соль – 25 г;
• зелень петрушки – 30 г;
• смесь сушеных трав – 60 г;
• перец черный молотый – по вкусу.

Измельчив чеснок и петрушку, их соединяют с остальными ингредиентами и натирают смесью рыбу. Затем тушки помещают в пакет и отправляют в холодильник минимум на 12 часов.

Существует более простой вариант изготовления рассола. 100 г соли разводят в 1 л кипятка. После того как соляной раствор остынет, им заливают тушки (нужно использовать не окисляющуюся посуду) и оставляют просаливаться на 12–24 часа.

Подвяливание

После того как скумбрия просолилась, можно переходить к следующему подготовительному этапу.

Лишнюю соль с тушки смывают холодной водой. Сделать это очень важно, иначе после копчения на шкурке скумбрии выступит соль. Рыбу просушивают бумажными полотенцами и вывешивают на открытом воздухе для подвяливания. При этом в брюшную полость вставляют деревянные распорки, чтобы внутренняя часть тушки как следует подсохла и прокоптилась.

От посягательств насекомых рыбу защищают марлей, а чтобы уберечь её от воздействия солнечных лучей, размещают тушки в тени.
Если скумбрия недостаточно хорошо провялится, при копчении дым сделает её горькой.

Как закоптить скумбрию

После подготовки пора переходить к приготовлению скумбрии холодного копчения в коптильне. Древесину для этого стоит подготовить заранее.

Какие породы дерева можно брать:

Для особого аромата к ним добавляют ветки яблони, абрикоса, черешни. Щепа обязательно должна быть сырой, чтобы она дымилась, но не разгоралась.

1. Рыбные тушки размещают в камере коптильни, на крючках (вертикально) или на решетке (горизонтально). Во втором случае решетку смазывают маслом, чтобы рыба не прилипла. Укладывают скумбрию неплотно, чтобы она равномерно прокоптилась со всех сторон.
2. Камеру для обработки закрывают, включают компрессор.
3. Щепу разжигают, дым от нее идёт по дымопроводу к рыбе. С помощью термометра отслеживают уровень температуры дыма. Оптимальная цифра 20–25°С.
4. К концу процесса температуру поднимают до 30–35°С. Время приготовления варьируется от 10 часов до 2-х суток. Это зависит от жирности и веса рыбы, а также уровня температуры дыма.
5. Когда процесс копчения завершён, останется вынуть скумбрию и подвесить её на открытом воздухе. Это нужно для выветривания резкого запаха.

Если рыбку решено закоптить в самодельной коптильне, то её размещают в удаленной на несколько метров от топки камере. Дым будет поступать к скумбрии через трубу-дымопровод, длиной 8–10 м. Чем труба длиннее, тем ниже температура дыма.

В отличие от скумбрии горячего копчения, приготовленная холодным способом рыба дольше хранится. При температуре от 0 до -2°С она может лежать в холодильнике 14 дней. В морозильной камере с температурой – 18°С скумбрия сохранится до 60 суток.

Использование жидкого дыма

Для приготовления ароматной рыбки можно использовать жидкий дым. Рецепт скумбрии холодного копчения с применением этого ароматизатора пригодится тем, у кого нет возможности воспользоваться коптильней.

1. Скумбрию вымыть, очистить от внутренностей, удалить плавники, хвост и голову.
2. Ещё раз промыть тушки в проточной воде, подсушить с помощью салфеток.
3. Смочить рыбу жидким дымом, сдобрить солью и перцем. Можно использовать и другие любимые специи.
4. Уложив скумбрию в ёмкость, её отправляют в холодильник на 24 часа. При этом для равномерного пропитывания тушки придется переворачивать каждые 5–6 часов.
5. Когда рыба готова, её остаётся промыть и подвялить, вывесив на улице. Через 2–3 часа можно пробовать копченую скумбрию на вкус.

Обладатели аэрогриля могут коптить скумбрию на нём. Тушки необходимо выложить на решетку, закрыть аппарат крышкой и готовить около 35 минут при температуре 180°С.

Рецепт с чаем и жидким дымом

Для придания копчёной рыбе необыкновенного аромата к обычным компонентам добавляют черный чай.

• вода – 1500 мл;
• пакетики черного чая – 8 шт.;
• соль поваренная – 150 г;
• сахар – 60 г;
• ароматизатор – 60 мл.

1. В эмалированную ёмкость налить воду, туда же высыпать сахар, соль, положить чайные пакетики.
2. Довести состав до кипения и проварить 5 минут. Когда он остынет, добавить жидкий дым.
3. Перелить получившийся рассол в трехлитровую банку, туда же поместить заранее промытые и очищенные тушки.
4. Мариноваться рыбка должна около 60 часов.

Копченая скумбрия с луковой шелухой

Как только ни используют хозяйки шелуху от лука. Из нее готовят отвары, окрашивают ею яйца к Пасхе, готовят удобрения для растений. Но есть применение и поинтереснее, которое оценят настоящие гурманы.

• скумбрия – 2 шт.;
• сахар – 20 г;
• соль – 100 г;
• ароматизатор – 75 мл.

Луковой шелухи понадобится столько, чтобы ею можно было наполнить 3 чашки.

1. В эмалированную кастрюлю налить столько воды, чтобы хватило покрыть тушки рыбы при мариновании.
2. Шелуху промыть, опустить в горячую воду. Проварить на медленном огне 25 минут.
3. Готовый отвар процедить, добавить соль и сахар. Когда он охладится, ввести ароматизатор.

Подготовленные тушки рыбы погрузить в рассол и продержать там около 36 часов. Любители пряностей могут при желании добавить их в состав для маринования.

Скумбрия холодного копчения, сколько калорий бы она ни содержала, не оставит равнодушными даже тех, кто сидит на диете. Это сытное и полезное блюдо приготовить несложно, надо только запастись терпением и дождаться, когда дым сделает свое дело, хорошенько пропитав тушки. Результат обязательно оправдает все ожидания.

Скумбрия холодного копчения в домашних условиях

17 октября 2020

Копченая скумбрия без жидкого дыма, “химии”, приготовленная своими руками, хороша с вареной картошкой и на бутерброд. А еще она входит в рецепты салатов и закусок. Эта морская рыба — один из редких продуктов, сочетающих вкус и пользу одновременно. Она содержит:

• жирорастворимые витамины (А, D, Е);
• ненасыщенные жирные кислоты (НЖК);
• микроэлементы (йод, кальций, магний).

Скумбрия снижает холестерин, улучшает память, концентрацию и иммунитет, разжижает кровь (борется с тромбами).

Чаще всего мы покупаем копченую рыбу в магазине, но намного полезнее скумбрия холодного копчения из домашней коптильни. Она готовится в натуральном дыму, без консервантов, добавок, «химии» из свежей качественной рыбы.

Холодное копчение скумбрии в домашних условиях:

увеличивает срок хранения рыбы;

дарит рыбе характерный вкус.

Подготовка скумбрии к холодному копчению

Прежде чем коптить скумбрию в домашних условиях, ее подготавливают. Нужно:

1. Выбрать рыбу.
2. Разморозить.
3. Почистить и разделать.
4. Засолить.
5. Промыть и подсушить.

Как выбрать

Покупая замороженную рыбу, сложно судить о ее качестве. Лучше выбирать тушки без желтизны, подтеков крови и неприятного запаха. Если в упаковке много льда, рыба замораживалась повторно. Покупать ее не стоит.

Качественная свежая скумбрия:

• не имеет сильного запаха;
• без слизи;
• с прозрачными глазами без налета и пленки.

Жабры — чистые, розовые; сама тушка — плотная, упругая, без пятен.

Правильная разморозка

Чаще всего для копчения в домашних условиях покупают мороженую рыбу. Размораживать ее нужно в холодной воде или в холодильнике. При такой подготовке вкус скумбрии сохранится.

Разделка рыбы

Прежде чем помещать скумбрию в коптильню, рыбу разделывают. Голову отрезать не обязательно — можно готовить и с ней.

1. Тщательно промыть тушки холодной водой.
2. Удалить внутренности.
3. Вырезать жабры (если головы оставляются).
4. Снять черную пленку с ребер.
5. Промыть.
6. Просушить салфетками.

Рецепты скумбрии холодного копчения. Секреты правильного посола

Рыба разделана. Но развешивать тушки в коптильне еще рано: их необходимо правильно засолить.

Грамотный посол – это основа. С ним скумбрия холодного копчения в домашних условиях получается нежной, аппетитной, равномерно коптится и хорошо хранится.

Есть несколько популярных рецептов, как засолить скумбрию для холодного копчения.

Засолка скумбрии для холодного копчения

Существует два способа: сухой и мокрый. В первом случае нужна соль и приправы – их выбирают по вкусу. Лучше всего подходят для скумбрии:

душистый и черный перец;

ароматные травы (базилик, тимьян, душица).

При мокром способе засолки на основе соли и перечисленных трав и специй готовят маринад.

Сухой посол скумбрии

На 1 килограмм тушек по рецепту нужно взять:

100 г крупной соли;

1 чайную ложку лимонного сока;

по 1/4 чайной ложки приправ.

Компоненты соединяют, смесью обильно натирают каждую рыбку внутри и снаружи. Соль со специями насыпают на дно кастрюли слоем не менее 0,5 см в толщину.

Тушки укладывают в посуду ровными рядами, слой за слоем, и каждый ряд присыпают солью. На последний слой ставят гнет. Кастрюлю отправляют в холодильник.

Засолка скумбрии для копчения по этому рецепту продолжается в домашних условиях 2 суток. В это время тушки периодически переворачивают.

Через 2 сут можно отправлять рыбу в коптильню. При желании можно отказаться от приправ и лимонного сока, а использовать только соль.

Рассол для скумбрии холодного копчения

Второй рецепт, для мокрого посола, требует приготовления рассола. В нем вымачивают рыбу. Рецепт маринада для скумбрии холодного копчения включает те же компоненты, что и для сухого посола.

На 3 тушки берут 1 л воды и специи:

100 г крупной соли;

10 г сахара на 1 литр воды;

приправы по вкусу (по 1/4 ч.л.).

Воду нагреть, растворить сахар с солью. Когда рассол для скумбрии холодного копчения закипит, в него добавляют специи. Затем маринад остужают до комнатной температуры.

Рыбу выкладывают в кастрюлю, заливают рассолом, поверх тушек ставят гнет. Посуду отправляют в холодильник на 2 суток.

В домашних условиях маринование осуществить проще, чем сухой посол. Вам не придется переворачивать тушки и следить, равномерно ли они покрыты смесью соли и специй.

Щепа для копчения скумбрии

Не только специи, взятые в соответствии с конкретным рецептом, определяют вкус копченой рыбы, но и древесина, на которой продукт коптится.

Скумбрию коптят, используя в качестве базовой щепы:

Ольха придает рыбе деликатный, нежный аромат и легкий золотистый оттенок и при этом не забивает вкус самой скумбрии.

Буковую щепу стоит выбирать, если хочется, чтоб вкус рыбки был более ярким. Эта порода хорошо сочетается с ольхой. Такая смесь делает рыбу чуть кисловатой и слегка терпкой.

Опытные коптильщики сочетают базовую щепу с более ароматной: фруктовой, можжевеловой, — или добавляют натуральные ароматизаторы.

Ниже приведена таблица, поясняющая, на какой щепе коптить скумбрию, если вы хотите получить оригинальный деликатес с запоминающимся вкусом.

Щепа для копчения
скумбрии

• кисловатый вкус;
• легкий, ненавязчивый аромат;
• светло-золотистый цвет.

• яркий вкус;
• «классический» аромат копченостей;
• золотистый цвет.

• сладковатый привкус;
• мягкий фруктовый аромат;
• интенсивный золотистый цвет.

• сладковато-миндальный привкус;
• фруктовый аромат;
• интенсивный оранжевый цвет.

• терпкий горьковатый привкус;
• легкий пряный аромат;
• + бактерицидный эффект

• легкий сладковатый привкус;
• золотистый оттенок.

В качестве натуральных ароматизаторов для скумбрии можно использовать листочки фруктовых деревьев, можжевеловые ягоды, листочки полыни или тонкие веточки ивы.

Фруктовые листья сделают копчености аппетитнее, а цвет — ярче. Можжевельник, полынь и ива — придадут легкий горьковатый вкус. Но все эти ингредиенты добавляют в очень малых количествах.

Правила холодного копчения скумбрии

Через 2 суток, когда рыба просолится, тушки достают, промывают и просушивают. Мясо стоит попробовать на вкус. Если филе слишком соленое, рыбу вымачивают 2-3 часа.

Чтобы просушить тушки, брюхо каждой рыбины раскрывают полностью или вставляют в него «распорки» – зубочистки, спички.

Затем подвешивают в проветриваемом месте, в тени.

Если сушат рыбу не в домашних условиях, а на улице, обязательно защитить ее от насекомых сеткой.

Достаточно, чтобы с тушек стекла вода и их поверхность стала сухой. Теперь можно отправлять скумбрию в коптильню для холодного копчения:

тушки развешивают строго по одной, на отдельных крюках;

можно разложить рыбу в коптильне на решетки, но не плотно;

коптят скумбрию, не доставая спичек-распорок из брюшка;

температура в коптильне при холодном копчении 25–40 градусов.

По желанию, тушки можно обвернуть марлей или тонкой тканью. Она впитает в себя «лишний» дым.

Сразу из коптильни скумбрию есть нельзя. Готовую рыбу нужно «проветрить» в течение суток. Лишь после такой выдержки она станет пригодной к употреблению.

Сколько коптить скумбрию холодного копчения

Сколько коптится скумбрия холодного копчения, зависит от интенсивности потока дыма, размеров рыбин, габаритов коптильни и условий окружающей среды. Каждый раз время будет отличаться.

В среднем, холодное копчение скумбрии время занимает от 8-12 часов до суток.

Понять, что рыба уже готова, просто: тушки должны быть темного цвета с выраженным золотистым отливом. Светло-золотистый цвет говорит о «незрелости» продукта, копчение нужно продолжить.

Сколько хранится скумбрия холодного копчения

Скумбрия холодного копчения хранится только в холодильнике. Чтобы она не потеряла своего вкуса и аромата, ее заворачивают в бумагу и помещают в герметичный пакет.

У скумбрии холодного копчения довольно долгий срок хранения в холодильнике – до 2 недель (10-14 сут).

Чем сильнее посол, тем дольше рыба не портится. Защиту от плесени и микробов обеспечивают бактерицидные компоненты дыма и использование при копчении веточек можжевельника.

Возможные вопросы и проблемы

Иногда у начинающих коптильщиков возникают вопросы. Мы собрали их в этой статье.

Пересоленная скумбрия холодного копчения как исправить

Проблема решается просто – вымачиванием. Естественно, это нужно делать до начала копчения.

Рыбу выдерживают в холодной воде от 1 до 2 часов, периодически меняя воду. Заканчивают вымачивать, когда лишняя соль уйдет (периодически пробуют филе на вкус).

Если слишком соленой оказалась копченая рыба, можно использовать ее для приготовления салатов и закусок.

Можно ли замораживать скумбрию холодного копчения

Да, в этом случае срок ее хранения увеличивается до 3 месяцев. Замораживать нужно только в вакуумной упаковке, иначе копченая рыба потеряет свой вкус, а продукты, лежащие рядом, пропахнут.

Как убедиться, что скумбрия не испортилась

По внешнему виду копченой рыбы не всегда можно оценить ее свежесть.

Гниение начинается около хребта, поэтому для проверки нужно надрезать тушку вдоль позвоночника и понюхать. Посторонних запахов быть не должно.

Если они появились, рыбу придется выкинуть.

Скумбрия — жирная рыба, и ее лучше коптить холодным способом. Так она сохранит сочность и пользу. Витамины разрушаются при нагревании до 100° С, а в процессе холодного копчения температура не поднимается выше 40° С.

Готовьте скумбрию без консервантов и жидкого дыма в домашней коптильне холодного копчения!

Холодное копчение скумбрии

Рецепт приготовления скумбрии холодного копчения: что для этого потребуется

Рассмотрим рецепт готовки такого блюда для четырёх человек. В этом случае потребуется четыре тушки скумбрии среднего размера, кроме того, необходимо взять четыре ложки соли. Из инвентаря будут нужны:

• набор мисок;
• разделочная доска;
• нож;
• лоток из нержавеющей стали;
• коптильня холодного копчения.

Копчение скумбрии в коптильне холодного копчения: как это делается

Весь процесс такого приготовления делится на следующие этапы:

Размораживание

Скумбрия практически всегда продаётся в замороженном виде, и пе6ред началом приготовления её следует разморозить. Для этого тушки рыбу помещаем в миску с холодной водой, и через полтора часа она будет разморожена.

Внимание! Для размораживания нельзя использовать тёплую воду – в процессе такой разморозки рыба потеряет свои свойства и станет непригодной для копчения.

Разделка

После того, как разморозка закончена, рыбу выкладываем на разделочную доску и отделяем у неё голову, а также вынимаем внутренности. После завершения разделки рыбу укладываем в лоток из нержавеющей стали и засаливаем.

Засолка рыбы

Прежде чем мы расскажем, как засолить скумбрию холодного копчения, отметим, что засолка рыбы может быть как сухой, так и с использованием маринада. При сухой засолке скумбрия пересыпается солью и, уложенная в металлический лоток, ставится на двенадцать часов в холодильник, где и выстаивается.

В отдельных случаях для засолки скумбрии для копчения хозяйки используют маринад, который готовится достаточно просто. Для этого требуется:

• полкило соли;
• двести грамм сахара;
• сок, выжатый из одного лимона;
• смесь перцев.

Те, кто предпочитает маринад поострее, могут в процессе его приготовления добавить в раствор сок, выжатый из одной головки чеснока. Указанные ингредиенты необходимо растворить в четырёх литрах воды, довести раствор до кипения и сразу снять с огня. В получившийся рассол помещаем тушки рыбы и выдерживаем там в течение часа, после чего рыба готова к процессу копчения.

Копчение рыбы в коптильне

После засолки рыба в течение нескольких часов просушивается, после чего помещаем её в коптильный шкаф. В качестве источника нагнетания дыма в шкаф подойдет дымогенератор — небольшое устройство, работающее от электричества. Плюс в том, что оно герметично, поэтому часто используется дома на кухне.

В шкафу рыба содержится сутки, при этом температура внутри коптильни не должна превышать двадцати четырёх градусов.

После извлечения из коптильни рыба готова к употреблению. Помимо того, что приготовленная в домашних условиях скумбрия холодного копчения имеет приятный вкус и запах, она сохраняет в себе все питательные вещества и витамины, полезные для организма человека. Приятного аппетита!

Видео: скумбрия холодного копчения

Вкуснейшая скумбрия холодного копчения: подробный рецепт

Скумбрия – идеальная рыбка, сочетающая в себе полезные свойства и отменные вкусовые показатели. Она считается кладезем витамина А, Е, В1 и В2, РР. Такую рыбу получится закоптить и засолить собственными силами.

Скумбрия – невероятно сочная, питательная рыбка, но при копчении холодным способом она получается более выразительной. Учитывая то, что данный сорт считается диетическим, важно узнать, сколько калорий содержится в готовой продукции. Калорийность на 100 грамм равна 221 ккал.

Скумбрия холодного копчения в домашних условиях

Приготовить скумбрию холодного копчения можно собственными усилиями. Понадобится хороший пошаговый рецепт засолки тушки, качественная продукция. Прежде чем закоптить рыбку, нужно выбрать способ. Различают копчение скумбрии холодного копчения и горячего. В данном случае коптим скумбрию первым методом, применяя воздействие калоризатором – холодным дымом. Важно отметить, что при холодном копчении, рыба имеет меньшую калорийность, увеличивается срок хранения готовой продукции.

Рыбка, приготовленная в коптильне в домашних условиях, признана одной из лучших закусок для праздничного застолья, обыденного ужина в кругу семьи. Если сделать правильный, вкусный посол скумбрии, блюдо будет прекрасно сочетаться с отварным или печеным картофелем, соленьями и свежими овощами. Ее можно просто использовать для приготовления сытных и очень полезных бутербродов.

Выбор рецепта зависит от вкусовых пристрастий, возможностей, навыков кулинара. Несмотря ни на что, готовая закуска получается нежной, пряной, тающей во рту и божественно вкусной.

Фотоотчеты коптильщиков

Если в рецепте подразумевается использование мороженной рыбы, то процесс размораживания проводится исключительно в холодной, прохладной воде. Не стоит применять теплую или горячую воду, иначе скумбрия утратит все свои вкусовые качества. Достаточно погрузить тушку в емкость с холодной водой на 2-3 часа. Далее необходимо выпотрошить рыбу, избавиться от жабр, внутренностей и черной пленки с ребер. Что касается головы, то ее можно оставить, но все зависит от вкуса и желаний повара. Срок годности готовой продукции намного дольше, чем в случае горячего копчения. Тушку можно запаковать в фольгу, пищевую пленку, затем убрать в холодильник. Длительность хранения от одного до двух месяцев.

Скумбрия холодного копчения: пошаговый рецепт

Прежде чем приступить к приготовлению закуски, стоит разобраться, сколько по времени коптить рыбку, а также, сколько храниться в холодильнике готовая продукция. Холодный способ копчения длится от шести до двенадцати часов.

Скумбрия, прошедшая предварительную подготовку и засолку, раскладывается на решетках коптильни либо развешивается на крюках. В таком случае не понадобится поддон, предназначенный для стекающего жира. Это обусловлено тем, что дым холодный, поэтому жир не выделяется. Коптильню закрывают тканью, крышкой. Время приготовления засекается с того момента, когда начинает появляться первый дымок. При использовании заводского дымогенератора, необходимо загрузить его щепой и поджечь, подключить компрессор. Зачастую хватает одной закладки на весь цикл копчения, если партия тушек не слишком большая.

Компоненты для копчения скумбрии сухого посола:

• соль – около 100 грамм;
• смесь «Прованских трав» — 1 ст. л.;
• скумбрия – 2 средние тушки;
• черный перец – 1 ч. л.

Алгоритм пошаговой готовки:

1. Сначала необходимо подготовить рыбку , убрать внутренности, обмыть. Избавиться от черной пленки, которая покрывает внутреннюю часть брюшной полости. просушить бумажными полотенцами.
2. Следующий немаловажный шаг – приготовление простого, но невероятно вкусного посола . Смешать все специи, щедро натереть тушки со всех сторон, а также внутри. Взять пищевую пленку и плотно завернуть. Убрать в холодильники на четырнадцать часов.
3. После этого промыть скумбрию прохладной водой , обсушить. Подвесить за хвост на свежем воздухе, оставить вялится на два часа. Важно знать, что дым лучше проникает в рыбку, если она будет сухой и без лишней влаги.
4. Согласно рецепту, для холодного копчения будет использоваться дымогенератор. Длительность готовки около десяти часов . Что касается щепы, то отлично подойдет буковая, ольховая. Что касается щепок ольхи, то они идеально сочетаются с любой рыбкой. Кроме этого разрешается применять щепу от фруктовых деревьев. Строго запрещается использовать ель или сосну.
5. Готовность определяется по цвету тушки , она должна стать желтой. Что касается скумбрии, то на ощупь она будет упругой. После копчения оставить рыбку на ночь на улице в подвешенном состоянии, чтобы она подсохла и ушел лишний дым.

Закуска, приготовленная по предложенному рецепту, получается сочной, мягкой, ароматной и нежной. Хорошо подходит для блюд из картофеля, овощей. Сочетается со свежей зеленю и черны хлебом.

Засолка скумбрии для холодного копчения

Если тушка мороженная, ее следует разморозить в холодной воде. На это уйдет около трех часов. Затем ее необходимо тщательно промыть, распотрошить, просушить. Существует два проверенных способа засолки скумбрии: сухой, мокрый.

Рецепт маринада для холодного копчения

Чтобы вкусно засолить рыбку, не обязательно быть шеф-поваром. В этом нет ничего сложного. Роль маринада в процессе копчения достаточно велика, именно он и определяет великолепный вкус, яркий аромат. С помощью специй и соли можно придать скумбрии нежность, мягкость, сочность.

Перечень компонентов:

• гвоздика – 3 бутона;
• вода чистая – 1 литр;
• скумбрия – 3 штуки п 350 грамм;
• сахарный песок, каменная соль – по 2 столовые ложки;
• черный перец – по вкусу;
• кориандр молоты – 1 столовая ложка.

Технология готовки:

1. Подготовить рыбку – убрать потроха, жабры. Промыть в воде и просушить полотенцем.
2. В миску влить воду, вскипятить. Добавить соль и сахарный песок, специи. Не нужно бояться наличия сахара в рецепте, благодаря ему рыба маринуется лучше, быстрее, эффективнее.
3. Поместить рыбу в маринад комнатной температуры на 24 часа.
4. Прежде чем приступить к копчению, нужно подвесить тушку, чтобы стекла жидкость. Затем отправить в коптильню.

Копчение скумбрии холодного копчения – простой, проверенный способ приготовить вкусное, изысканное блюдо. Несмотря на то, что на готовку уходит много времени, результат того стоит. Это не просто полезное и питательное блюдо, но и очень аппетитное, ароматное, сочное, тающее во рту. Приятного аппетита!

Видео: копчение холодным способом

Скумбрия холодного копчения

Скумбрия холодного копчения, кто её не пробовал? Да наверное таких людей не найдется. Скумбрия — ценная промысловая рыба. Мясо у неё жирное (до 16,5 % жира), богатое витамином B, без мелких костей, нежное и вкусное. Эта рыбка всегда есть в продаже, и относительно недорогая. Вареная и жареная скумбрия немного суховата. А вот в соленом и копченом виде она замечательна. Не узнать вкус этой рыбки невозможно. Давайте и мы сегодня приготовим скумбрию, или как ее называют одесситы, скумбриЮ (с ударением на последней гласной), холодным методом копчения, с предварительным “сухим” посолом. Существует два вида посола мяса и рыбы.

Оставьте заявку на дымогенератор Hobbi Smoke

Полный комплект за 3 900 руб.

Оплата при получении

Доставка по России и Казахстану без предоплаты

Первый вариант посола называется “МОКРЫЙ ” (продукты заливаются подготовленным соленым маринадом со специями), и второй вариант – это посол “СУХОЙ” (продукты просто натирают, или пересыпают, солью и специями). Именно “СУХИМ” посолом мы и подготовим нашу скумбрию для последующего копчения холодным дымом. Посол очень простой.

Скумбрия холодного копчения — нам понадобится:

1.Скумбрия свежемороженая…………………………..2 шт. 2.Соль (крупный помол)…………………………………100 гр. 3.Черный молотый перец………………………………..1 ч.ложка 4.Смесь сухих трав (идеально “Прованские”)…………1 ст.ложка

Посол скумбрии для холодного копчения

Подготовка скумбрии к холодному копчению:

Отрезаем у скумбрии голову (можно купить уже без головы), вытаскиваем вместе с головой все внутренности, и хорошо промываем под холодной водой. (Можно рыбку выпотрошить разрезав брюшко, но в этом случае тушку прийдеться или обвязывать веревкой или скреплять зубочистками. В нашем случае целостность тушки сохраниться). Максимально удаляем все черные пленки внутри скумбрии. Обсушиваем бумажными полотенцами или салфетками, и приступаем к посолу.

Скумбрия холодного копчения — посол:

Посол очень простой. “Щедро” натираем со всех сторон тушки скумбрии солью и специями (не забываем положить во внутрь), и плотно заворачиваем всю рыбку в пищевую пленку. Если нет пленки, можно положить скумбрию в посуду, и придавить небольшим грузом. Отправляем подготовленную рыбку на нижнюю полку в холодильник, на 12-14 часов.

Засол скумбрии для холодного копчения

Скумбрия холодного копчения — подготовка к копчению:

После посола хорошо промываем тушки под холодной водой, и обсушиваем бумажными полотенцами со всех сторон и внутри рыбки. После этого подвешиваем тушки за хвосты, и подвяливаем на свежем воздухе в течении часа-двух. Для того ,что бы дым лучше проникал в мясо рыбы, скумбрия должна подсохнуть. После этих несложных манипуляций, наша скумбрия готова для ХОЛОДНОГО копчения.

Вяление скумбрии перед холодным копчением

Копчение скумбрии:

Коптим скумбрию в подвешенном состоянии с помощью дымогенератор, в течении 8-10 часов на ольховой или буковой щепе. Вообще для рыбы ОЛЬХОВАЯ щепа самая идеальная. Ольховая щепа-это классика копчения. Но если ее нет, можно использовать щепу любых фруктовых деревьев. Категорически нельзя использовать щепу хвойных(ель, сосна и т.д.).

Холодное копчение скумбрии

Скумбрия холодного копчения

Определить готовность очень просто. Цвет рыбки станет желтым, а тушка на ощупь упругая. После копчения проветриваем рыбку на свежем воздухе в течении 4-8 часов. (Идеально ночь). За это время резкий запах уйдет, рыбка подсохнет и можно приступать к употреблению.

Видео: