Приготовление блюд из тушеной рыбы

Приложения

Искусство приготовления пищи называют кулинарией, что в переводе с латинского означает поварское дело. В России первой кулинарной книгой были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, изданные в 1779 году, затем появился «Словарь поваренной приспешницы, кондитерской и дестиляторский». Он ценен тем, что наряду с изложением основ французской, английской и других кухонь знакомым читателям с русскими рецептами. Однако эти и другие книги представляли собой собрание рецептур и не давали научного обоснования технологических процессов. Технология приготовления пищи тесно связанна с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахороидов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т.д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляют собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал, пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы – студни и т.д. Большая часть кулинарных процессов коллоидные: коагуляция белков(при нагревании мяса, рыбы, яиц и т.д.), получение стойких эмульсий(многие соусы), получение пен (взбивание сливок, белков, муссов), старение студней( очерствение хлеба и других выпеченных изделий, отделение жидкостей от кислот, желе), адсорбция (осветление бульонов) Технология приготовления пищи тесно связанна с физиологией и гигиеной питания. Академик И.П. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов, и других веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи. В технологии приготовления пищи наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов огромное значение придается искусству оформления блюд, придания им вкуса, так как современная физиология учит, что полезная еда это еда с аппетитом. Значит, в общественном питании важно сочетание искусства повара с современной техникой и достижениями науки.

Приготовить аппетитное блюдо – это значит выбрать правильные вкусовые сочетания продуктов, и их порции. Талант повара в том и заключается, чтобы установить свои тайные неведомые для окружающих отношения с продуктами. Научится чувствовать пропорциональность соотношения продуктов – значит постигнуть профессиональные секреты кулинарии. Ведь стоит только допустить в блюде небольшой перебор или недостаток того или иного продукта и все пошло насмарку. Итак, первая заповедь кулинарии: пропорция, всего – в меру. Не зря в прошлые времена в учреждениях общепита каждый четверг был днем рыбным. И хотя рыба в отличие от мяса никогда не считалась «энергетической» едой по причине невысокой калорийности, ее основная ценность — в легкоусвояемом белке. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты. 200 г продукта в день — и вы получаете суточную норму.

Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.

Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской ‘Илиады’.

Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами. Кроме того, рыба — настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ: железа и фосфора, кальция и магния, цинка и селена, которые вместе с витаминами обеспечивают нормальную работу всего организма.

Все эти качества рыбы давно привлекают внимание диетологов. Ее рекомендуют, например, при проблемах с желудком и щитовидной железой, при ожирении и сердечнососудистых заболеваниях.

Впрочем, рыба — это не только чрезвычайно полезно, но и очень вкусно. Не зря, по свидетельству французского писателя XVI века Мишеля де Монтеня, вельможи средневековой Европы предпочитали блюда из рыбы мясным, ссылаясь на их особенную изысканность.

В данной работе основной целью рассмотрение технологии приготовления блюд из тушеной рыбы, товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд.

В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи:

– пищевая ценность и качество рыбы;

– подготовка сырья для приготовления рыбных блюд;

-технологический процесс обработки рыбы: правила тушения рыбы, а также подбор гарниров и соусов;

-разработка ассортимента блюд из тушеной рыбы

-требования к качеству и правила подачи блюд из тушеной рыбы.

Рассматриваемая тема актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.

Полученные знания могут быть использованы для разработки рецептур блюд, определения технологических нормативов закладки сырья.

Цель дипломной работы разработка ассортимента блюд из тушеной рыбы.

1. Пищевая ценность и качество рыбы

Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от ее вида и физиологического состояния, но и от возраста, пола, места обитания, времени лова и других условий окружающей среды.
Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: воды – от 46 (угорь) до 92 % (зубатка синяя), жира – от 0,1 (треска) до 54 (угорь), азотистых веществ – от 5,4 (палтус черный) до 27 (тунец полосатый), минеральных веществ – от 0,1 (зубатка полосатая) до 3% (сайка). Относительно постоянное и высокое содержание в рыбе азотистых веществ, которые в основном представлены белками, позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как белковый продукт питания.

Азотистые вещества в мясе рыбы представлены белками и небелковыми азотистыми веществами, соотношение которых у различных рыб неодинаково. Так, у костистых рыб азотистые вещества примерно на 85% состоят из белков и на 15% – из небелковых веществ; у хрящевых – количество небелковых азотистых веществ, как правило, значительно больше и может достигать 35 – 45 %, а иногда и 50 % общего азота.

От содержания и количественного соотношения белковых и небелковых азотистых веществ в мясе рыбы во многом зависят ее вкус, запах, консистенция, подверженность действию микроорганизмов и быстрота порчи при хранении.

Белки мяса рыбы по ценности не уступают белкам мяса теплокровных животных, их аминокислотный состав находится в оптимальных для питания человека соотношениях. Среди них имеются все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека: лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, от наличия которых зависит полнота усвоения пищи и всех белков.

В состав мяса рыбы входят главным образом простые полноценные белки типа альбуминов и глобулинов. Белки типа глобулинов – миозин, актин (Г и Ф), актомиозин, тропомиозии являются солерастворимыми, входят в состав миофибрилл мышечного волокна и составляют более половины всех белков мышц рыбы. Белки типа альбуминов – миоген А и Б, глобулин X, миоальбумин являются водорастворимыми, входят в состав саркоплазмы, на их долю приходится около 25 % всех белков мяса рыбы.

Кроме простых белков, в состав мышечной ткани входят растворимые в слабых растворах щелочей и кислот сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды, липопротеиды и глюкопротеиды (муцииы и мукоиды), которые при гидролизе отщепляют глюкозу, чем обусловливается сладковатый привкус мяса рыбы, а муцины к тому же придают и вязкость межтканевому соку.

Белки, входящие в состав сарколеммы мышечных волокон и соединительной ткани, представлены в основном простыми, устойчивыми к растворителям неполноценными белками, как правило, коллагеном и в весьма незначительном количестве эластином. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, который обладает высокой гидрофильностыо, чем и объясняется нежность и сочность мяса рыбы. При варке и жаренье рыба теряет всего лишь около 20% влаги, а мясо теплокровных животных – почти в 2 с лишним раза больше.

Белки мяса рыбы по сравнению с белками мяса теплокровных животных отличаются высокой (до 97%) усвояемостью. Это обусловлено тем, что белки соединительной ткани рыбы составляют около 3%, в то время как в мясе теплокровных животных содержание их доходит до 20 % общего количества белков.

Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина пре-восходит куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, арги-нина, фенилаланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина — оптимальный аминокислотный состав пищи человека (табл.).

Технология блюд из тушеной рыбы

Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как ее готовят с добавлением кореньев, лука, томатного пюре, специй. В тушеном виде целесообразно готовить соленую рыбу: ее довольно сухая и жесткая мякоть в процессе тушения размягчается и становится более сочной. Для рыбы, в мякоти которой много мелких косточек, тушение также является наилучшим способом тепловой обработки, так как длительное воздействие кислой среды обеспечивает их размягчение. Особенно часто тушение стали применять, когда ассортимент рыбного сырья расширился за счет морских и океанических пород.

Тушат рыбу сырую или предварительно обжаренную. Разделывают рыбу на филе с кожей и реберными костями или с кожей и без реберных костей.

Рыба, тушеная в томате с овощами. Порционные куски нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями шинкованных овощей (морковь, петрушка, сельдерей, лук), заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, закрывают посуду крышкой и тушат

45. 60 мин. За 5. 7 минут до конца тушения добавляют перец, лавровый лист, корицу и гвоздику. При отпуске рыбу поливают соусом в котором она тушилась, гарнир – картофель отварной, пюре картофельное, овощное рагу.

Рыба, тушеная в сметане. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают в него порционные куски из филе с кожей и костями, посыпанные солью, перцем, вперемешку со слегка обжаренным картофелем, приливают растопленное сливочное масло, сметану и тушат при закрытой крышке.

Рыба, тушеная с луком и помидорами. Порционные куски из филе с кожей без костей заливают бульоном или водой, добавляют нашинкованный лук. Нарезанные ломтиками помидоры или томатный сок, сливочное масло, соль и тушат 45. 60 мин. Рыбу вынимают, на бульоне готовят соус, протерев овощи, доводят до кипения, вновь загружают рыбу. Отпускают сое ложными гарнирами.

Рыба, тушеная с грибами и помидорами. Порционные куски из филе с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Перекладывают в посуду для тушения, добавляют пассерованный лук, помидоры ломтиками, нарезанные свежие или отваренные сушеные грибы, бульон и тушат 20. 25 мин. Гарниры – картофель отварной, картофельное пюре.

Сазан, тушеный с пивом и пряностями. Порционные куски сазана нарезают из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, кладут в посуду, заливают уксусом и ставят в холодное место на 30-40 мин. В сотейник наливают пиво, доводят до кипения, кладут куски сазана вместе с уксусом. Добавляют маргарин, протертый черствый хлеб, перебранный и промытый изюм, натертую цедру. Накрывают крышкой и тушат при слабом кипении 25-30 мин. При отпуске сазан поливают соусом, в котором он тушился, отдельно подают картофель отварной.

Гуляш из сома. Сома разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кусочками по 20. 25 г, посыпают солью, панируют в муке и жарят на растительном масле. Готовят соус: просеянную муку пассеруют без жира, охлаждают до 60. 70 °С, вливают постепенно горячий рыбный бульон и вымешивают до образования однородной массы. Подготовленный лук репчатый мелко нарезают и пассеруют на растительном масле с добавлением томатного пюре. Пассерованные лук и томатное пюре кладут в соус и варят 20. 25 мин. В конце варки добавляют соль, перец. Соусом заливают обжаренные кусочки сома и тушат 3. 5 мин. Отпускают гуляш с гарниром. Гарниры – картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.

Судак по-венециански. Порционные куски судака солят, слегка обжаривают с двух сторон в разогретом оливковом масле (не более 2 минут). В этой же самой сковороде обжаривают порезанный полукольцами лук до золотистого цвета. Добавляют порезанный чеснок, лавровый лист и вновь рыбу. Заливают белое вино и готовят на медленном огне в течение 20 минут. Подают с красной икрой.

Блюда из тушеной рыбы

Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. Пор­ционные куски для тушения нарезают из филе без реберных костей, посыпают солью, перцем, заливают соусом и тушат до готовности. Подают с отварным картофелем или тушат его вме­сте с рыбой.

Треска, тушенная в молоке с луком. Филе трески с кожей нарезают на куски (по два на порцию), посыпают солью, пер­цем, панируют в муке и обжаривают на растительном масле.

Рыбу складывают в сотейник, добавляют сырой шинкованный лук, слегка обжаривают все вместе, а затем заливают горячим молоком и тушат до готовности лука. Отпускают с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Рыба, тушенная в томате с овощами. Порционные куски укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинко­ванных овощей (моркови, лука, белых кореньев), заливают водой или бульоном, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, соль, сахар и тушат 45—60 мин, за 5—7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. Гар­нир — картофель отварной, картофельное пюре.

Блюда из запеченной рыбы

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Наре­зают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами — жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посы­пают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280°С до образования румя­ной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отвар­ную и припущенную — под паровым и молочным, жареную — под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Рыба, запеченная по-русски. Сырые куски филе судака, сома, щуки, сазана, леща, морского окуня, трески, осетри­ны, белуги кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обкладывают ломтиками или кружочками ва­реного картофеля, полностью закрывая рыбу, заливают бе­лым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 210—220°С 15—20 мин. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, кипятят 3—5 мин, иначе рыба может оказаться сырой. Отпускают блю­до, посыпав зеленью петрушки или укропом.

Рыба, запеченная под сметанным соусом, с грибами (по-московски). Куски филе сома, судака, осетровых рыб посыпа­ют перцем, солью, панируют и обжаривают. На сковороду на­ливают немного сметанного соуса, кладут куски жареной рыбы, а вокруг нее — ломтики жареного картофеля. На рыбу кладут

ломтики отваренных белых грибов, поджаренный репчатый лук ломтики вареного яйца, заливают сметанным соусом, посыпа­ют тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 10—15 мин при температуре 250—270°С. При отпуске посыпают зеленью.

Рыба, запеченная под сметанным соусом. Рыбу панируют в муке, обжаривают, кладут на смазанную жиром сковороду, обкладывают ломтиками жареного или отварного картофеля или кладут рассыпчатую гречневую кашу, заправленную жи­ром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами (огратен). Под этим соусом запекают обычно судака, сома, щуку, морс­кого окуня, треску, камбалу. На сковороду наливают немного томатного соуса, кладут куски рыбы, жаренной на раститель­ном масле, вокруг укладывают ломтики отварного картофеля, поливают соусом томатным с грибами, посыпают тертым сы­ром, сбрызгивают маслом и запекают.

Рыба, запеченная с макаронами. На сковороду укладыва­ют ровным слоем заправленные жиром отварные макароны, в середине делают углубление и в него кладут кусок припущен­ной рыбы, а на нее — ломтики отварных шампиньонов или белых грибов. Все поливают паровым соусом, посыпают тер­тым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Так обычно запе­кают судака, щуку, треску.

Солянка из рыбы на сковороде. Филе рыбы нарезают на кусочки массой 25—30 г, кладут на смазанную жиром сковоро­ду, добавляют нарезанные ломтиками соленые огурцы без кожи и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бу­льон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения. На смазанную жиром ско­вороду кладут слой тушеной капусты, на нее — подготовлен­ную рыбу с огурцами и луком, сверху — второй слой тушеной капусты; поверхность выравнивают в виде невысокой горки, посыпают тертым сыром и запекают 15 мин при температуре 250—275°С. При отпуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, маринованными сливами, вишней, брусникой, зе­ленью, корнишонами.

Группа компаний “Униконс”

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

“Бесплатные образцы”

Комплексные пищевые добавки “Униконс”.

Для всех отраслей пищевой промышленности!

“Петритест”

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кулинарная продукция
• Васюкова А.Т – Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

4.4.2. Ассортимент блюд из тушеной рыбы

Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. Порционные куски для тушения нарезают из филе без реберных костей, посыпают солью, перцем, заливают соусом и тушат до готовности. Подают с отварным картофелем или тушат его вместе с рыбой. Треску, тушеную в молоке с луком, готовят из филе трески с кожей, нарезают на куски (по два на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на растительном масле. Рыбу складывают в сотейник, добавляют сырой шинкованнный лук, слегка обжаривают все вместе, а затем заливают горячим молоком и тушат до готовности лука. Отпускают с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Рыба, тушенная с картофелем по-домашнему

Для того чтобы приготовить это блюдо, применяют рыбную мякоть с кожей либо без нее, полученную при разделке рыбы. Рыба, тушенная с картофелем, может готовиться как в глубоких порционных сковородах, так и в горшочках.

Приготовленные овощи режут мелкими брусочками. Репчатый лук и сельдерей обжаривают, перекладывают в порционную сковороду либо горшочек, присоединяют дольки картофеля, морковь, соль с перцем, молоко и тушат 15-20 мин, потом на овощи укладывают ломтики мякоти весом по 20-25 г и тушат до полного приготовления в жарочном шкафу.

Рыба, тушенная с картофелем, подается к столу в горшочках, посыпанная мелко нашинкованной зеленью.

Рыба, тушенная с картофелем

Подготовленную рыбную мякоть разрезать дольками и вместе со специями и кореньями припустить 6-8 мин. На бульоне приготовить томатный соус. На сковороде растопить свиное сало, вынуть шкварки. На этом сале обжарить разрезанные кусочки картофеля, репчатый лук и коренья петрушки. В горшочек выложить обжаренные овощи, а на них припущенную рыбу (три ломтика на порцию), залить томатным соусом, присоединить рас­тертый чеснок и нарезанный кольцами, а потом слегка обжаренный на сале болгарский сладкий перец.

Тушить в закрытом горшочке в духовке 10-15 мин. Перед подачей на стол тушеная рыба с картофелем посыпается зеленью петрушки либо укропа.

Рыбное жаркое

Порции рыбной мякоти с кожей посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают основным способом, пока не образуется румяная корочка с обеих сторон.

Сырой картофель, нарезанный кусочками, тушат в горшочке в сметане с пассерованным луком. За 10 мин до полного приготовления картофеля вводят растертый с солью чеснок, жареную рыбу, белые грибы, обжаренные на топленом масле, потом присоединяют рыбный бульон, накрывают горшочек крышкой и продолжают тушить до полного приготовления, периодически встряхивая содержимое горшочков.

Рыбное жаркое подают к столу, полив растопленным сливочным маслом и посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки. Горшочек ставится на закусочную тарелку с бумажной салфеткой.

Требования к качеству

Блюда из запеченной рыбы приготовляют по мере спроса.

Поверхность запеченной рыбы должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.

Хранят запеченную и тушеную рыбу при температуре 70 °С с момента окончания технологического процесса.

Тушеные рыбные блюда

Правила тушения рыбы. Тушеные рыбные блюда имеют приятный вкус, аромат, сочную консистенцию, поскольку их готовят с добавлением нашинкованной моркови, петрушки, репчатого лука, томатного пюре, уксуса, масла, сахара, рыбного бульона.

Для придания особого аромата и вкуса за 10-15 мин. до окончания тушения рыбы добавляют специи и пряности в расчете на одну порцию, г: соли – 3, перца черного горошком – 0,01, лаврового листа – 0,01, гвоздики – 0,01, корицы – 0,01.

Тушить рыбу можно сырой или предварительно поджаренной. Тушеные блюда из поджаренной рыбы вкуснее. Для тушения используют целую мелкую рыбу, порционные кусочки-булыжники, кусочки, нарезанные из филе с кожей и костями. Рекомендуют тушить соленую вымоченную рыбу и морскую рыбу с резким специфическим запахом и вкусом (камбалу, зубатку, треска, палтус и др.).

Продолжительность тушения мелкой рыбы – 3-4 ч., Порционных кусочков – 45-60 мин. Готовность рыбы определяют по мягкости костей.

Тушеную рыбу подают вместе с овощами, с которыми она тушилась, посыпают измельченной зеленью.

Рыба, тушеная в сметане. Можно готовить двумя способами.

I способ. Подготовленную рыбу нарезают порционными кусочками, солят и обжаривают в части сливочного масла. В смазанный маслом или маргарином сотейник кладут слой рыбы, на него – поджаренный нарезанный кружочками картофель, посыпать солью и перцем, заливают сметаной и тушат до готовности в жарочном шкафу под крышкой.

II способ. Подготовленную рыбу нарезают порционными кусочками. В сотейник, смазанный маслом или маргарином, кладут слой рыбы, на него – нарезанный кружочками картофель, посыпать солью и перцем, заливают разогретым сливочным маслом (маслом, маргарином, сметаной) и тушат до готовности на слабом огне под крышкой.

Перед подачей тушеную рыбу вместе с овощами кладут на подогретую тарелку, посыпают измельченной зеленью петрушки.

Судак – 178/91 (щука, кроме морской, – 228/91, окунь морской – 130/91, минтай – 186/93, ледяная рыба – 196/94) из полуфабрикатов: судак – 118/91 (треска – 105/91, окунь морской – 107/91, ледяная рыба – 115/94) с филе промышленного производства: судак – 99/91 (щука – 99/91, окунь морской – 97/91) картофель – 220/165, масло сливочное или маргарин – 10, масло – 5; масло сливочное или маргарин столовый – 15, сметана – 75, масса тушеной рыбы – 75; масса тушеной картошки со сметаной -175. Выход – 250.

Соленую или свежую мелкую рыбу лучше тушить: сухая и твердая мякоть соленой рыбы размягчается и становится сочной, в мелкой рыбы во время тепловой обработки размягчаются и кости.

Вкус тушеной рыбы улучшится, которые добавить майонеза. Рыба, тушенная с луком и томатами. Филе рыбы с кожей без костей нарезают на порционные кусочки, заливают бульоном или водой, добавляют шинкованную лук, томаты или томатный сок, сливочное масло, солят и тушат 45-60 мин. до готовности. Рыбу вынимают, а из бульона, оставшегося после тушения и овощей готовят соус: овощи протирают, соединяют с бульоном, заливают соусом рыбу и доводят до кипения.

Подают рыбу с соусом, в котором она тушилась. Гарниры – комбинированные.

Судак – 178/91 (треска – 120/91, карп – 186/91, лещ – 198/91, минтай – 186/93, ставрида океаническая – 198/91, скумбрия дальневосточная – 169/91, окунь морской – 130/91 , ледяная рыба – 196/94) из полуфабрикатов: судак – 118/91 (треска – 105/91, ледяная рыба – 115/94, окунь морской – 107/91) с филе промышленного производства: судак 99/91 (треска – 95/91, окунь морской – 97/91, хек серебристый – 132/99) вода или бульон – 27, лук репчатый – 10/8, томаты свежие – 31/26 или сок томатный – 20, масло сливочное – 10; масса тушеной рыбы – 75; масса готовой рыбы и соусом – 125; гарнир – 150. Выход – 275.

Рыба, тушеная в томате с овощами. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные кусочки, укладывают в сотейник двумя-тремя слоями, чередуя с нашинкованными овощами (морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым луком). Снизу и сверху размещают слой овощей. Добавляют соль, сахар, уксус, томатное пюре, масло и заливают бульоном или водой, тушат при закрытой крышке до готовности 45-60 мин. За 5-7 мин. до окончания тушения добавляют перец, лавровый лист, гвоздику, корицу.

Подают рыбу с гарниром – картофелем вареной или картофельным пюре, рагу овощным, поливают соусом с овощами, образовавшийся в процессе тушения.

Судак – 239/122 (треска – 161/122, окунь морской – 174/122, сазан – 249/122, зубатка пятнистая – 185/120. Минтай – 246/123, ледяная рыба – 260/125) из полуфабрикатов: судак – 158/122 (треска – 140/122, окунь морской – 144/122, зубатка пятнистая – 145/120, ледяная рыба – 152/125) с филе промышленного изготовления: судак – 133/122 (треска – 127/122, окунь морской – 130/122, зубатка пятнистая – 125/120, хек серебристый – 47/132) вода или бульон – 37, морковь – 45/36, петрушка (корень) – 8/6, сельдерей (корень) – 3/2, лук репчатый – 19/16, томатное пюре – 20, масло – 10, уксус 3% – 5, сахар – 4, корица – 0,01, гвоздика – 0,01, лавровый лысые – 0,01, масса тушеной рыбы – 100; масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом – 200; гарнир – 150. Выход – 350.

Рыба, тушеная и грибами и помидорами. Порционные кусочки рыбы, нарезанные из филе с кожицей без костей, посыпать солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. Жареную рыбу кладут в сотейник, добавляют пассерованный лук, нарезанные ломтиками помидоры, свежие или предварительно сваренные сушеные грибы, заливают бульоном и тушат 20-25 мин. при закрытой крышке на слабом огне.

Подают рыбу вместе с соусом, овощами и грибами, с которыми она тушилась. На гарнир – картофельное пюре или картофель вареный.

Судак – 169/86 (треска – 117/89, окунь морской – 127/89, минтай – 168/84, ледяная рыба – 179/86) из полуфабрикатов: судак – 112/86 (треска – 102/89, окунь морской – 105/89, ледяная рыба – 105/86) с филе промышленного производства: судак – 93/86, (палтус белокорая – 93/86, окунь морской – 96/89, хек серебристый – 96/86), мука пшеничная – 5, масло – 5, масса жареной рыбы – 75; лук репчатый – 10/8, томаты свежие – 21/18, грибы белые свежие – 45/34 или грибы белые сушеные – 15, масса готовой рыбы с тушеными овощами, грибами и соусом – 150; гарнир – 150. Выход 300.

Крученики. Подготовленный полуфабрикат в виде трубочки обваливают в муке, обжаривают в масле. Затем крученики составляют в сотейник, заливают горячим рыбным бульоном, добавляют слегка пассерованные томатное пюре, мелко нарезанные лук, морковь, петрушку и тушат до готовности.

Подают крученики с вареной картошкой, изделия поливают соусом, который образовался при тушении. Блюдо посыпают измельченной зеленью.

Судак – 114/73, масло топленое – 10, хлеб пшеничный – 15, яйца – 10, мука пшеничная – 6, лук репчатый – 10/8, томатное пюре – 10, петрушка (корень) – 10/8, морковь – 10 / 8, перец – 0,02, масло сливочное – 5, гарнир – 215. Выход – 280.