Как коптить рыбу

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Делаем это правильно в домашних условиях и на природе + видео

Если рыбы Вам удалось поймать много, то с ней непременно нужно что-то делать. Вариантов здесь множество, от рыбацкой ухи и до приготовления различных экзотических блюд из рыбы.

Но, всё-таки наиболее простые и распространённые способы приготовить рыбу, это всё та же уха, жарка рыбы и её копчение.

Если Вы умеете правильно коптить рыбу, то у Вас получится очень ароматное и безумно вкусное блюдо. Процесс копчения рыбы особой сложностью не отличается, главное, чтобы у Вас был огонь и коптильня.

Дым служит натуральным антисептиком. Поэтому он поможет Вам сохранить рыбу более продолжительное время, а кроме этого наполнит её своим ароматом и весьма приятным вкусом. А вот как нужно коптить рыбу дома в полевых условиях будем сейчас подробно разбираться.

Учимся коптить рыбу правильно и вкусно. Как это делать?

Сам процесс копчения рыбы всегда начинается с её выбора и заканчивается уже непосредственным извлечением рыбы из коптильни. Все эти этапы нужно чётко себе представлять, чтобы не испортить свой улов.

Ведь рыбу можно запросто передержать в коптильне. После этого, вместо лёгкого аромата дыма, она сильно продымится и есть её можно будет с большим трудом. Если же рыбу Вы недокоптите, то она будет скорее похожа на варёную, чем на копчёную.

Какую рыбу можно коптить?

Здесь нет каких-то строгих правил при выборе рыбы для копчения. Закоптить вкусно можно почти всю рыбу. Но обязательно нужно иметь в виду основные условия. А их всего лишь два.

Коптить нужно только рыбу исключительно свежую!

При таком способе её приготовления, рыба должна быть только одного вида и по размеру одинаковая. Только такая рыба сможет хорошо и равномерно просолиться и также прокоптиться.

Если же говорить про вид рыбы, которая наиболее вкусна именно в закопченном виде, то это рыба жирная. Например, очень вкусно можно закоптить ту же скумбрию или терпуга.

Также к этой категории можно отнести сига, пикшу, салаку, камбалу, сайду, стерлядь и судака с сомом. Отличное блюдо получится и из угря.

Рыба более простая, тот же карась или окунь тоже подходят для копчения. Повезло поймать щуку ? Можно коптить и её. Так что, думаю, с выбором рыбы для копчения мы полностью определились.

Какой должна быть коптильня, чтобы коптить рыбу?

Обычно рыбу коптят в коптильне, а представляет она из себя простой металлический ящик. У него обязательно есть крышка и решётка. По высоте коптильня под рыбу высокой быть не должна.

Вполне достаточно всего 50 см в высоту. Если ящик будет выше, то всю рыбу вряд ли удастся хорошо прокоптить. Что касается крышки коптильни, то она должна закрывать её очень хорошо и плотно.

Нужно ли потрошить рыбу перед копчением?

Некоторые рыбаки потрошением рыбы при копчении не занимаются и коптят её прямо, как она есть. Но если рыбу не потрошить, то иногда она может давать горечь. Так что, жабры лучше всё-таки удалять и с ними же ещё, и все внутренности.

Также не следует оставлять и чёрную плёнку, которая покрывает рёбра. Разную рыбу по своему размеру, потрошить нужно по-разному.

Если рыба мелковата, то есть в пределах 300-400 г, то потрошить её не нужно, просто посолите перед копчением. Если Вы хотите закоптить карпа или леща, и весит он не больше 750 г, то можно также коптить его без потрошения.

Рыбу среднюю по размерам, то есть от 1 и до 3 кг, можно тоже коптить без потрошения. Но, если Вы будете коптить её горячим способом, то лучше всё же все потроха из неё извлечь. При этом, чистить и удалять голову не нужно.

Что касается рыбы очень большой, то потрошить её нужно обязательно, а кроме этого ещё и порезать. Лучше всего разрезать крупную рыбу вдоль. В итоге у Вас должно получиться две продольные половинки.

При таком разрезе вдоль спины, у Вас каждая половинка рыбной тушки должна иметь половинку головы и половинку хвоста. Если приложить разрезанные куски рыбы друг к другу, то они должны соединяться почти правильно на брюшной стороне рыбы. Позвоночник удалять не нужно. Также не трогают и хвостовой плавник.

Можно порезать рыбу и по-другому, например, поперёк. В этом случае нож нужно ставить вертикально к позвоночнику. Куски нужно стараться резать одинаковые, так они прокоптятся равномерно.

Рыбу при копчении лучше не чистить, а оставить на ней всю чешую. Этот вариант даже более предпочтителен. Чешуя, это очень прочная защита, кроме того, после копчения она выглядит весьма привлекательно.

Если рыбу Вы оставите в чешуе, то грязь и копоть при копчении ей не страшна. Но вот если Вы коптите сига, то его обязательно нужно почистить. Также можно почистить и ту рыбу, чешую которой при ловле сильно повредили. Например, если ловили Вы её сетью.

Сколько и как солить рыбу?

Рыбу перед копчением солить нужно обязательно. Лучше всего сделать это за 2 или 3 часа, прежде чем вы отправите её в коптильню. Но если хранить Вы её после копчения не планируете, а сразу же съедите, то можно посолить её тут же. То есть, натёрли солью и следом же отправили её в коптильню. Держать её в соли при этом не нужно.

Если съесть Вы её хотите попозже, тогда лучше рыбу всё-таки засолите, ведь промыть её от лишней соли можно всегда. Именно это и делают перед самым процессом её копчения.

Кроме соли (это компонент обязательный), перед самой закладкой рыбу обычно перчат, а также добавляют различные специи к ней и некоторые травы, которые хорошо сочетаются именно с рыбой.

Постарайтесь “не забить” специями вкус самой рыбы.

Коптим рыбу. На какой древесине это делать?

Лучше всего для рыбы подойдёт ольха. Это может быть щепка или же стружка, которые немного смачивают. Также в стружку можно добавить и свежие веточки с листьями. Подойдёт для рыбы ива. Но всё-таки классикой копчения рыбы считается ольха или можжевельник.

Ещё для рыбы можно использовать дуб (подходит для копчения многих продуктов), яблоню, орешник, грушу (хорошо подходят для этого ветки, обрезанные по весне) или ясень с берёзой.

Таким образом, используя разную древесину, можно регулировать вкус копчёной рыбы. Можно даже взять щепки не одной породы, а сразу нескольких.

Если щепки Вы будете заготавливать сами, то обязательно предварительно снимите всю кору с веток, ведь в ней присутствует смола (очень часто её там достаточно много). Вот из-за смолы как раз и не используют при копчении древесину от хвойных пород.

Ветки и кусочки древесины, измельчают на маленькие кубики, сантиметра по 2-3. Больше по размеру они быть не должны. Щепу обязательно перед засыпкой увлажняют.

После этого, можно высыпать её в саму коптильню, вернее на её дно. В итоге слой щепы у Вас должен получиться относительно ровным. Если коптить рыбу Вы будете в коптильне, размер которой примерно с ведро, то щепы Вам понадобится где-то 200-300 мл.

Закладываем рыбу для копчения

Первым делом, как мы уже сказали, нужно разложить на дно щепки, далее идёт решётка и уже на неё кладётся сама рыба. При этом, класть на решётку рыбу нужно только в один слой. Это даст ей возможность хорошо прокоптиться, ведь дым сможет “подойти” к ней свободно с любой стороны.

Коптильню после этого плотно закрывают, и можно ставить её уже непосредственно на огонь. Не очень большую коптильню вполне можно установить и на мангал. Угли, которые будут находиться под коптильней, нужно разложить также равномерно.

Можете оставить парочку ещё не полностью прогоревших поленьев, но сильным огонь в любом случае быть не должен.

Сколько держать рыбу на огне при копчении?

Сначала коптильня должна прогреться. Когда это произойдёт, то щепки начнут дымить и Вы увидите белый дым, который непременно появится из коптильни. Такой дым идёт от ольховых щепок.

После прогрева коптильни, все дрова, которые ещё горят, убирают.

Далее, коптить рыбу лучше всего только на одних углях. Если рыба в коптильне у Вас средняя, то ей нужно минут 30 или 40, чтобы приготовиться. Но здесь время определяется силой самого огня, размерами коптильни и тем, сколько рыбы в ней находится.

Обязательно следите, чтобы коптильня нагревалась в меру, то есть без перегрева. Слишком высокой внутри коптильни температура быть не должна. Это особенно важно при начале процесса копчения. Это процесс состоит из 2 этапов.

Первый из них, это подсушивание (по времени это где-то 1/4 часть), а второй – уже непосредственно само воздействие дыма на рыбу, то есть копчение, которому отводится оставшееся время.

Когда рыба только подсушивается, то ей вполне достаточно для этого 80-90 градусов. А вот уже для копчения, температура должна быть повыше – все 120 градусов.

Какая температура внутри самой коптильни вполне реально определить. Делается это весьма просто.

Когда Вы капаете водой на крышку и она полностью испаряется без шипения, то, значит, Ваша рыба коптится по правилам и не сварится. Так что регулируйте температуру, убавляя или прибавляя огонь в костре или мангале.

Открывают коптильню только после её полного остывания и когда уже дым из неё не идёт. Теперь нужно осмотреть рыбу. Хорошо копчёная рыба по цвету должна быть тёмно-золотистой, иногда даже с красноватым оттенком. А вот совсем светлая рыба, скорее всего ещё сыровата.

Учимся коптить рыбу без применения коптильни

Не всегда коптильня оказывается под рукой, тогда можно закоптить рыбу в простой фольге. В неё заворачивают рыбу (при этом фольга должна покрывать рыбу несколькими слоями) и протыкают в фольге несколько дырочек.

Далее, можете положить рыбу на решётку, либо на угли, где она и будет запекаться. Только для этого лучше всего рыбу брать жирную. Например, всё ту же скумбрию с терпугом.

Ещё несколько полезностей при копчении рыбы

Это своеобразные аксиомы, которые нужно знать не только в теории, но и применять их, когда будете коптить рыбу.

Не нужно в коптильню класть рыбу, если размер тушек сильно разнится. Когда коптильня ещё стоит на огне, открывать её не следует. Тоже самое можно сказать и когда коптильня ещё дымит.

Если рыбу Вы закоптили горячим способом, то долго её не храните. Лучше съесть её сразу. Так и вкус её будет гораздо лучше. Если же Вы решили сохранить уже копчёную рыбу на какое-то время, то больше 3 суток в холодильнике лежать она не должна.

Коптить рыбу, всё-таки, это занятие больше мужское и занимаются этим в основном мужчины. Вот в этом видео Вам покажут как можно закоптить скумбрию в домашних условиях. Смотрим.

Как закоптить рыбу

Свежевыловленную или купленную в магазине рыбу можно приготовить по-разному. Наиболее популярные варианты – ароматная уха, жарка или запекание в духовке. Еще один распространенный среди наших соотечественников способ – копчение рыбы в коптильне.

Рыбу коптят, как правило, профессиональные рыбаки в случае отменного улова, когда нужно быстро обработать все излишки. Существует несколько основных способов, как коптить рыбу в коптильне. Особой сложности здесь нет. Эти способы отличаются лишь некоторыми деталями, временем, температурными режимами, но в целом технология копчения рыбы достаточно проста. В любом случае, кроме самих рыбин для этого понадобятся огонь, подходящее топливо, хороший рецепт копченой рыбы. Не обойтись, разумеется, и без коптильни.

Если правильно коптить рыбу в коптильне, то на выходе непременно выйдет прекрасное, удивительно ароматное, вкусное лакомство.

Рассмотрим основные способы копчения рыбы, которые можно применять с некоторыми дополнениями или отклонениями как в домашних условиях, так и на природе.

Как выбрать подходящую рыбу для копчения?

В этом вопросе по большому счету нет ограничений: коптить рыбу можно практически любую, хоть речную, хоть морскую. Конечно же, у каждого любителя есть свои фавориты: стерлядь, терпуг, скумбрия, лещ и другие. Наиболее вкусно в таком виде получаются жирные сорта: салака, судак, сом, угорь, сиг. Но не стоит «воротить нос» и от простых, рабоче-крестьянских сортов, таких как окунь или карась.

Дополнительные условия для того, чтобы правильно закоптить рыбу:

• выбор тушек одного вида;
• примерно одинаковый размер.

Только в этом случае копчение рыбы будет вестись по технологии: она равномерно засолится, а затем закоптится.

Основные способы

Наиболее употребительны на практике горячая и холодная разновидности этой технологии.

Холодное приготовление происходит в температурном диапазоне 30-50 градусов Цельсия. Время копчения рыбы при этом может затянуться на несколько суток. Зато храниться такой деликатес может довольно долго и при комнатной температуре.

Рецепты копчения горячим способом намного проще. Температура копчения рыбы при этом от 70 до 100 и выше градусов Цельсия. Само собой хранение такого продукта недолгое.

Оборудование для производства

Лучше всего подойдет коптилка, сделанная из нержавеющей стали с хорошо подогнанной, надежно фиксирующейся крышкой. Внешний вид, геометрические размеры, форма не так важны. Какое-то практическое значение имеет разве что высота. Она не должна быть больше 50 сантиметров – это может привести к тому, что самый верхний слой уложенных рыбин будет еще сырым, а нижний – закоптится до сухости, горечи.

Предпочтительнее будет смотреться портативная коптильня. Ее можно будет использовать в условиях дома, брать с собой на природу, нагревать ее на костре или на мангале.

После десяти полноценных использований коптильню стоит подвергнуть генеральной уборке. Решетку же следует очищать от смол и нагара после каждой процедуры.

Подбор древесины

Как в случае с копчением свинины, говядины или сала, для того чтобы закоптить рыбу в коптильне, необходимо подходящее топливо.

Опытные профи прибегают к такому проверенному материалу, как ольха. Лучшие рецепты копченой рыбы, как правило, базируются на применении именно этой древесины. Щепа, опилки этого дерева обеспечат максимально вкуснейший результат. Другие популярные варианты: фруктовые деревья, ягоды, веточки можжевельника.

Правильная укладка топлива – важный момент. Перед тем как закоптить рыбу, нужно выложить на днище коптильни слой щепы и прутиков толщиной около 2 сантиметров. Сверху можно доложить тонким слоем кору, затем сухие молодые листья, вплоть до нижней поверхности решетки. При выполнении этих условий процесс будет происходить быстро и качественно.

Подготовка сырья

Перед тем как приступить непосредственно к копчению, рыбу нужно предварительно обработать.

Так или иначе понадобится произвести три операции:

• чистку рыбин;
• засолку;
• завершающую обработку.

Также нужно обязательно удалять жабры. При полном потрошении следует избавиться от всех внутренностей, черной реберной пленки. Разную рыбу потрошат по-своему.

Тем не менее в профессиональной среде коптильщиков мелкие тушки принято не коптить, их просто солят. Эта мера распространена вплоть до экземпляров весом 700-900 граммов.

Особи от 1 кг принято все-таки потрошить, особенно при горячем способе копчения. Чешую и голову при этом оставляют для защиты и привлекательного внешнего вида. Чешуя не дает грязи, копоти проникнуть в толщу тушки.

Крупные экземпляры не только потрошат в обязательном порядке, но и пластуют.

Засолка рыбы перед копчением – обязательная процедура. Весь улов нужно рассортировать по размерам, разделить по подходящим емкостям и засолить. Крупные и средние тушки держать в рассоле для копчения до двух часов. Для мелкой – достаточно часа. Помимо соли не лишними будут и специи. Главное – добавлять их умеренно, чтобы их аромат не заслонил натурального рыбного вкуса.

Завершающий этап обработки – основательная промывка засоленных тушек в прохладной воде. Далее их следует немного обсушить на свежем воздухе. Иногда в довершение рыбины промазывают растительным маслом.

Горячий способ

Итак, несколько превосходных экземпляров леща, терпуга или скумбрии полностью подготовлены. Что делать дальше и сколько времени коптить рыбу?

Для начала нужно аккуратно разместить рыбины на промазанной растительным маслом решетке. В идеале они не должны задевать ни друг друга, ни стенки коптильни. Выкладывать всегда только одним слоем. Это нужно для свободного доступа дыма со всех сторон. Устройство после этого нужно плотно закрыть и ставить на мангал, плиту или костер.

После разведения огня следует внимательно наблюдать за появлением первого индикатора – белого дыма хорошей интенсивности. Его наличие говорит о том, что процесс пошел.

Сколько коптить рыбу в коптильне?

Через 10 минут после появления белого дыма и прогрева устройства можно ослабить огонь и удалить дрова. Дальше вести копчение только с помощью углей. При таких условиях продолжать процесс еще 40-60 минут, исходя из начального объема заложенного сырья. Затягивать копчение дольше часа не требуется. Один заклад рыбин в небольшой коптильне за это время неминуемо изготовится.

Далее нужно снять устройство с огня и не трогать до полного остывания.

Как определяется готовность рыбы?

В среднем для копчения 2 кг рыбы уходит около 25-30 минут. Готовые тушки имеют темно-золотой (чайный) цвет. Если рыбины только начинают обретать позолоту, значит, они еще сырые.

Сколько хранится копченая рыба?

Рыбины, закопченные горячим методом, долго хранить нельзя. Максимальный срок – трое суток в холодильнике. Но, как показывает практика, хранение для такого лакомства и не нужно: невероятно ароматную и вкусную рыбу съедают обычно сразу.

Если же все-таки партию превосходного рыбного деликатеса не получается съесть за один присест, то ее вполне можно использовать для всевозможных рецептов.

Популярны следующие блюда из копченой рыбы: разнообразные открытые и закрытые пироги, салаты, вкусные рулеты, интересная морская пицца, различные запеканки с картофелем, репой и кабачками.

Как правильно коптить рыбу

Казалось, что тут сложного – купил коптилку, засыпал в нее покупные же опилки для копчения, положил рыбу, поставил на огонь и все дела. Вот только лично меня постоянно спрашивают, как я копчу так, что и карп, и окунь, и щука, и осетр получаются нужной консистенции и равномерно просоленными. Никаких секретов нет – есть промышленная технология копчения рыбы, которую я стараюсь, насколько это возможно в полевых условиях, соблюдать.

Порционный размер для ужина на двоих. Фото: Андрей Яншевский.

Процесс копчения рыбы используется как способ консервирования рыбы, основанный на воздействии на рыбу поваренной соли и различных химических веществ, содержащихся в древесном дыме или в коптильной жидкости.

Различают два основных способа копчения: горячее копчение при температуре 80-170 градусов и холодное копчение при температуре не выше 40 градусов.

Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения.

Пелядь хороша не только в рыбниках, но и копченая. Фото: Андрей Яншевский.

Срок хранения не превышает трех суток.

Рыба холодного копчения – продукт более стойкий при хранении, с нежным ароматом копчености, плотной консистенцией мяса, в нем содержится намного меньше воды и больше соли, чем в рыбе горячего копчения.

В промышленных условиях так же используется копчение в полях высокой частоты, а также смешанное копчение с использованием специальной коптильной жидкости.

При копчении источником дыма и тепла является древесное топливо в виде дров, стружек и опилок.

Для копчения используются деревья только лиственных пород, не содержащих смолу, по этой причине не пригодна и береза.

Лучше всего использовать бук, граб, дуб, клен, ольху, тополь, ясень и фруктовые деревья. Для копчения используются дрова и стружки влажностью не выше 25 процентов.

При влажности дыма более 50 процентов получают продукт с горьковатым и смолистым привкусом.

Перчики для приправы. Фото: Андрей Яншевский.

При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой, получается вареная рыба темного цвета.

При неполном сгорании топлива, при недостатке кислорода, образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запас, вкус и цвет.

Значительное влияние на количество дыма оказывает степень измельчения древесины. Так из дров получается в 5-6 раз больше дыма, чем из опилок.

Скорость копчения зависит от концентрации дыма в коптильной камере и от его температуры. Чем больше плотность дыма, тем быстрее идет процесс, но густой плотный дым придает рыбе тусклую темно-коричневую окраску и кисловато-горьковатый привкус.

При малой плотности дыма не образуется надлежащей золотистой окраски, а запах копчености оказывается слабым.

Процесс горячего копчения

Горячее копчение используется при заготовке леща, сазана, сома, окуня, сиговых, угря и других распространенных видов рыб.

Рыбу массой до полутора килограмм коптят в неразделанном виде. Крупную рыбу потрошат, а затем зачищают брюшную полость.

Разделанную рыбу тщательно промывают в воде с температурой 15-20 градусов.

Из существующих способов посола применяют сухой и тузлучный посол.

Сухим способом солят рыбу из семейства осетровых. С этой целью рыбу натирают солью в брюшную полость, жабры и укладывают рядами в посольные ванны. Ряды рыбы также пересыпают солью. Расход соли 7-15% от массы рыбы, продолжительность посола 6-12 часов.

Рыбу остальных видов солят в тузлучных растворах плотностью 1,18-1,2 г/куб.см при соотношении рыбы и раствора 1: 2. Продолжительность посола 2-6 часов в зависимости от размера рыбы и способа ее разделки.

После посола рыбу ополаскивают пресной водой. Иногда пересоленную рыбу приходится отмачивать. Пересоленная тушка не всплывает в пресной воде, всплытие свидетельствует о готовности рыбы.

Мелкую рыбу накалывают или нанизывают на шомпола через жаберную щель и рот или через глаза. Среднюю и крупную рыбу прошивают или обвязывают, навешивают на рейки и помещают в клети. Перед вывешиванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить распорки из дерева.

При копчении рыбы в домашних условиях имеет смысл корректировать вкусовые качества той или иной рыбы, добавляя в раствор соли специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Это имеет смысл делать при копчении рыб, которые обладают собственным сильно выраженным привкусом и ароматом (сиг, хариус, карп, форель, щука и угорь).

Перед тем как добавить специи в раствор соли, их нужно обдать кипятком для лучшего экстрагирования. Чаще других используют укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин.

В процессе горячего копчения различают три стадии: подсушку, пропекание и собственно копчение. Подсушку проводят при открытой печной дверце или крышки, при ярком горении дров и постепенном повышении температуры в печи до 70-80 градусов. Продолжительность подсушки составляет 30-40 минут, она считается законченной, когда поверхность рыбы станет сухой.

Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится и может сорваться с подвесных устройств.

Просушку можно произвести и заблаговременно «на ветерке», на открытом воздухе. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть. В печь не кладут сразу много дров, так как температура в печи должна подниматься постепенно, в противном случае рыба будет терять жир.

Желательно поддерживать температуру копчения в печи не выше 110 градусов. Ее поддерживают до тех пор, пока рыба не прогреется.

Читайте материал “О чутье легавых собак”

Пропекание длится 30-60 минут, в результате чего мясо начнет отделяться от костей. Далее начинается процесс собственно копчения.

Необходимо периодически проверять готовность рыбы. Мелкую рыбу контролируют по спинному плавнику. Для этого плавник извлекают из рыбы. Мясо у основания плавника должно быть белым, а не стекловидным.

Такие караси мне нравятся больше, чем в классической сметане. Фото: Андрей Яншевский.

Крупную рыбу контролируют с помощью тонкой чистой палочки, которой извлекают кусочки мяса из спины, в районе хребта рыбы.

Для того, чтобы копченая рыба имела золотистый цвет, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок, До получения желаемой окраски пройдет еще приблизительно сорок минут. Суммарное время копчения составляет приблизительно два часа.

Полугорячее копчение

Редко, но все же применяется полугорячее копчение рыбы. Для этого просоленную и отмоченную рыбу коптят при температуре дыма 50-60 градусов. Поддувало коптильного устройства приоткрывают для обеспечения тления в топке, а рыбу развешивают на некотором удалении от среза трубы, в зоне смешивания дыма с воздухом. Коптят в течение 12 часов, преимущественно окуня и щуку.

Горяче-влажное копчение

Угрей, содержащих большое количество жира, коптят горячевлажным способом. Для этого сильно прогревают печь до температуры минимум 90 градусов. Прежде чем поместить угрей в печь, рекомендуется окунуть их в теплую воду. Тогда кожа рыбы станет более упругой, не будет трескаться. Влажных угрей подвешивают в печь. Температуру 90 градусов в печи следует удерживать не менее получаса. О том, правильно ли выбрана температура копчения, легко определить по брюшным складкам угря. Если температура ниже требуемой, то складки сворачиваются.

При слишком высокой температуре эти складки расправляются и натягиваются. В большинстве случаев кожа трескается, угорь теряет жир, влагу и вкусовые качества.

Угри остаются в печи до тех пор, пока их брюшко не станет золотисто-желтым. После этого температуру в печи снижают до 60 градусов.

Продолжительность копчения составляет полтора-два часа. Чтобы проверить готовность рыбы, делают надрез около позвоночника и проверяют мясо. Если температура в печи была повышенной, то возникают так называемые «желейные хвосты».

Дело в том, что подкожный жир в этом случае становится жидким и стекает по внутренней поверхности кожи в конец хвоста. После охлаждения он превращается в желе.

Холодное копчение

Наиболее распространенной продукцией холодного копчения являются лещ, вобла, щука, сом, форель, сельдь, ставрида и ряд рыб, попавших в Красную книгу.

Этот судак так заглотил поролон, что его дальнейшая судьба предопределена. Фото: Андрей Яншевский.

Рыбу, посоленную сухим способом, или в 20%-ном рассоле, коптят при температуре 30 градусов.

Затем рыбу промывают в воде, например 3-килограммовую рыбу солят в течение 12 часов и после посола оставляют на 3 часа в 20 л воды.

Перед копчением рыбу подсушивают в естественных условиях в течение от 0,5 до двух суток в теплое время года, или до 4 суток в холодное время года.

Рыбу с нежным мясом перед копчением следует обернуть бумагой или холстиной.

Читайте материал “Царский деликатес”

Время копчения некрупной рыбы составляет не менее суток.

Форель, карпа, сига, угря коптят до 4 суток. Щук, особенно крупных, коптят до 2 недель. Чтобы увеличить срок хранения рыбы холодного копчения, ее нужно подвялить на воздухе в течение суток.

Если копченая рыба не предназначена для немедленного употребления, ее хранят при оптимальной температуре 2 градуса.

Горячее копчение рыбы

Правильное горячее копчение рыбы

Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок. После такой обработки – а время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат, и рыбка превращается в настоящий деликатес. В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба недолгое время способна сохранять свою свежесть, поэтому потребить её следует как можно раньше. Процесс приготовления рыбы горячено копчения условно можно разделить на два этапа. Высушивание. Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут. Копчение. На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить, в противном случае рыба попросту сварится.

Как коптить рыбу горячего копчения

Если вы планируете регулярно готовить рыбу домашнего копчения, то для этих целей по доступной цене можно приобрести изготовленную промышленным способом коптильню. Если же вы только хотите попробовать свои силы в этом деле, то тогда можно соорудить коптильню из подручных средств: для этих целей вполне подойдёт металлический короб или старая бочка. Важным элементом для правильной организации процесса копчения является подбор для этих целей опилок или веток деревьев. Здесь следует учитывать, что далеко не каждый вид древесины для этого подходит. В частности, несмотря на то, что сосновые породы деревьев (ель, сосна и т.д.) выделяют приятный запах, опилки из них для копчения использовать нельзя – в процессе сгорания они выделяют смолу, которая оседает не только на стенках коптильни, но и на самих продуктах. Наиболее подходящими для копчения являются ветви и опилки деревьев лиственных пород: дуба, ясеня, клёна и др. Также хороши для этого ветки плодовых деревьев, которые имеются практически в каждом домашнем саду: яблонь, вишен, груш и т.д. Каких-либо ограничений по породам рыб для копчения не существует, однако, как показывает практика, наиболее вкусными в результате такого способа приготовления получаются толстолобик, сазан, щука, судак и др.

Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки

Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:

1. Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности. При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть.
2. Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.
3. Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.
4. Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов. После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается.
5. Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении, для этих целей можно использовать натянутую верёвку, развесив на ней рыбу на крюках. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.

У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.

Рецепты горячего копчения рыбы

Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы, мы приведём из них два наиболее популярных.

Горячее копчение скумбрии

1. В магазине приобретается несколько средних тушек скумбрии и готовятся к процессу копчения вышеизложенным способом. Заметим, что мясо скумбрии хорошо сочетается с различными специями, в частности, с молотым перцем.
2. В коптильню насыпается две-три пригоршни слегка влажных опилок, причём лучше всего, если они будут из лиственных деревьев.
3. После этого на решётку кладутся тушки, при этом делать это нужно так, чтобы они не соприкасались между собой.
4. Коптильню закрывают крышкой и ставят огонь средней величины.
5. Через десять-двенадцать минут крышку следует приподнять и выпустить из-под неё дым: это профилактическая мера, гарантирующая, что после приготовления рыба не будет горчить.
6. Затем коптильню вновь накрывают и держат на огне порядка двадцати мину.
7. После этого пламя под коптильней гасится, и из неё извлекается рыба – она готова.
8. Чтобы полностью насладиться вкусом скумбрии горячего копчения, потреблять её следует после того, как она немного остынет.

Следует рецепт наверняка заинтересует рыбаков, возвращающихся с рыбалки с уловом некрупной рыбы.

Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву

1. Мелкую рыбёшку чистят, убирают лишнее, засаливают и на три дня оставляют под гнётом в тазике или бочке.
2. После этого её, промыв водой и подвялив, помещают в коптильню.
3. Предварительно днище коптильни застилают фольгой, на которую насыпают немного чистого песка, а сверху кладут опилки, при этом предпочтение следует отдавать ольховым или вишнёвым опилки.
4. Копчение рыбы должно происходить при температуре, не превышающей семьдесят градусов по Цельсию, тогда она получится в меру сухой и очень ароматной.
5. Весь процесс приготовления рыбы по данному рецепту занимает примерно сорок минут.

Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.

Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Как коптить рыбу в коптильне

В статье рассмотрены этапы приготовления рыбы методом горячего копчения в домашней коптильне, а также особенности копчения рыбы в сравнении со свининой, говядиной, овощами и другими продуктами.

Приготовление рыбы в коптильне занимает меньше времени, чем копчение мяса. В среднем для приготовления одной порции достаточно 30 минут (количество времени может варьироваться в зависимости от размера тушек и количества продукта).

Рассмотрим основные этапы копчения рыбы на примере скумбрии.

Подготовка коптильни

Большинство современных фабричных моделей коптилен оснащены удобными решетками, которые выполняют роль этажерок для укладки продуктов, и поддонами для сбора жира. При этом щепа для копчения размещается сразу под поддоном.

• Очистка. Перед использованием коптильни нужно убедиться, что она не содержит остатков жира, пепла и нагара после предыдущей готовки. При необходимости изделие тщательно чистят.
• Закладка щепы. На дно коптильни насыпают щепу фруктовых деревьев, немного смоченную водой. Для уменьшения загрязнения коптильни рекомендуют укладывать щепу в неплотный конверт из термостойкой фольги. Впоследствии пепел можно будет легко извлечь из коптильной камеры, не запачкав ее. При отсутствии фольги можно перед закладкой щепы насыпать на дно изделия немного чистого песка и прокалить его на костре.
• Установка поддона. Поддон аккуратно размещают над щепой.
• Установка решеток. В коптильную камеру над поддоном аккуратно помещают решетки для продуктов. Перед использованием их необходимо аккуратно промыть средством для мытья посуды, затем просушить и смазать растительным маслом. Это необходимо, чтобы продукты не пригорали.
• Подготовка костра (при готовке на природе). Необходимо разжечь небольшой костер, который в течение 30-40 минут обеспечивал бы равномерное пламя. В качестве источника тепла для копчения на природе также можно использовать обычный мангал или туристическую газовую горелку. При готовке в домашних условиях можно устанавливать коптильню прямо на газовую плиту (актуально для моделей, крышки которых оснащены системой гидрозатвора и штуцером для отвода дыма в окно или вытяжку).
• Закладка продукта. Рыбу аккуратно укладывают на решетки для продуктов в коптильной камере. При этом между тушками или кусками продукта необходимо оставлять промежутки 0,5-2 см, которые необходимы для свободной циркуляции дыма и равномерного приготовления деликатеса.
• Установка коптильни на источник тепла. Коптильню аккуратно помещают на плиту или на костер (мангал). При готовке на природе примерно через 10 минут после установки коптильни на огонь (т.е. после появления первого дыма от щепы) рекомендуют приоткрыть крышку коптильной камеры и выпустить первый густой дым. Затем крышку закрывают еще на 15-20 минут. По возможности тушки рыбы переворачивают. Это необходимо для равномерного приготовления продукта.

Дополнительные шаги при готовке рыбы в домашних условиях на коптильне с гидрозатвором:

Если вы планируете коптить мясо в домашних условиях, необходимо купить коптильню, оборудованную системой гидрозатвора, например модели «Дымка» от ПМЗ (РФ), «Стандарт» или «Профи» от компании «Ольховый дым» и их аналоги от других производителей.

Сам процесс приготовления занимает не более получаса. Рыбу подают к столу после остывания. Она станет хорошим отдельным блюдом или аппетитной закуской.

Какую щепу использовать

Для достижения оптимального результата при готовке рыбы рекомендуют использовать щепу следующих пород деревьев:

При необходимости щепу из разных пород деревьев комбинируют в разных пропорциях для получения оптимального вкуса и аромата готовой рыбы.

Как хранить копченую рыбу

В зависимости от особенностей и используемых материалов различают несколько методов хранения копченой рыбы.

Сухое хранение в холодильнике

В домашних условиях допускают хранение копченой рыбы в холодильнике. Перед складыванием куски или тушки рыбы необходимо аккуратно завернуть в пергамент, фольгу или специальный полиэтилен, чтобы они не впитывали посторонние запахи. Предварительно рекомендуют разморозить холодильник, тщательно вымыв и высушив все полки. Не допускается хранение других сильно пахнущих продуктов рядом с рыбой.

В соляном растворе (также в холодильнике)

Для предотвращения впитывания запахов других продуктов используют метод хранения в соляном растворе. Он подразумевает приготовление раствора обычной поваренной соли в соотношении к воде 1 к 2. Тонкую стерильную ткань пропитывают этим раствором, и заворачивают продукт в нее. Дополнительно сверху рыбу оборачивают плотной бумагой или фольгой и укладывают в нижний отдел камеры холодильника.

В морозилке

Продлить срок хранения копченой рыбы можно, заморозив ее (допускают хранение при температуре до — 30 °C). Для сохранения аромата свежеприготовленного копченого деликатеса рыбу рекомендуют плотно заворачивать в пергаментную бумагу.

На чердаке

Это разновидность сухого метода хранения копченой рыбы. Продукт аккуратно развешивают под кровлей в мешочках из плотной чистой ткани.

В ящике

Допускают хранение копченой рыбы в небольших ящиках, где продукт аккуратно укладывают в перемежку с чистыми опилками. Перед укладкой продукт проветривают, очищая от сажи и гари. Главное условие при использовании этой методики хранение — чистота и отсутствие посторонних запахов.

Немного продлить срок хранения можно добавив в щепу перед копчением 2-3 веточки можжевельника.

Сколько копченую рыбу можно хранить в холодильнике?

Рыба, приготовленная методом горячего копчения, может хранится в холодильнике до 3 суток.

Для увеличения срока хранения допускаю замораживание копченой рыбы в вакуумной упаковке. В таком виде продукт можно хранить до 3 месяцев.

Как определить испорченную рыбу?

При несоблюдении рекомендаций по хранению через некоторое время рыба испортится даже в холодильнике. Чаще всего первыми начинают загнивать ткани у позвоночника. Такую рыбу уже нельзя есть, но при этом она может не выглядеть испорченной.

Для проверки перед употреблением в пищу рекомендуют сделать надрезы на спинках тушек у позвоночника. Если вы почувствуете неприятный запах, скорее всего, начался процесс разложения, и эту рыбу есть нельзя.

Признаки испорченной рыбы

• поверхность тушек стала скользкой;
• на коже рыбы появился серо-зеленый налет;
• рыба приобрела неприятный запах.

Продукт еще можно употреблять в пищу, если на поверхности тушек появился белый налет без неприятного запаха. Перед этим рыбу протирают чистой тканью, пропитанной растительным маслом.

Если на поверхности тушек появилась плесень с характерным кислым запахом, то вкус продукта уже испорчен. При своевременном обнаружении плесени, когда еще не начался процесс гниения, допускают отмачивание рыбы в рассоле и повторное копчение. После этого ткани рыбы станут жестче, однако продукт будет пригоден к употреблению в пищу.

При соблюдении указанных рекомендаций вы сможете насладиться вкусом копченого деликатеса и избежать его преждевременной порчи во время хранения.