Чем отличается стерлядь от осетра

Содержание

Как отличить стерлядь от осетра

3 минуты Автор: Константин Павлов 0

Род осетровых на планете Земля существует много тысячелетий и принадлежит к элитному классу промысловых рыб. Изысканные блюда, для приготовления которых использовалась осетрина, во все времена считались украшением праздничных столов фараонов, королей, императоров. Стерлядь и осетр считаются самыми известными современному кругу потребителей разновидностями этой деликатесной рыбы. Относятся оба представителя осетровых к одному семейству, но имеют определенный перечень отличий по внешнему виду и вкусовым качествам.

Существуют и другие признаки, которые помогают понять, чем отличается стерлядь от осетра. Основное различие двух внешне похожих представителей одного рода рыб, с точки зрения зоологии, состоит в их официальной классификации.

Биологические отличия стерляди и осетра

Кроме принадлежности к различным классам, существует целый ряд биологических особенностей осетра и стерляди, которые помогают понять, в чем разница между этими двумя представителями одного рода.

1. Размер особи. Большинство рыб семейства осетровых отличаются внушительными размерами (до 6 метров в длину) и набирают большой вес (более 100 килограммов). Стерлядь в этом ряду является исключением. Длина взрослой рыбы редко превышает 125 сантиметров, а максимальный вес составляет 6 килограммов.

2. Форма и размер головы. Отличить осетр можно по крупной и широкой голове и укороченному носу. У стерляди голова имеет небольшие размеры, а нос очень длинный и заостренный, с усами в виде бахромы. Такие различия можно уловить даже на фото этих представителей осетровых.

3. Цвет и строение тела. Цвет осетровых рыб может быть от светло-серого до черного оттенка, и разницы в окрасе стерляди и осетра практически нет. Зато количество боковых костяных щитков (жучков), которые имеет и осетр и стерлядь, поможет точно определить, к какому классу принадлежит особь. У осетра можно насчитать до 70 жучков, а у стерляди на 10-15 щитков меньше.

При этом все осетровые принадлежат к одному из самых древних зоологических ответвлений, которое получило название хрящекостные. В качестве основного их отличия от остальных известных разновидностей рыб можно назвать отсутствие костного позвоночника, функцию которого выполняет хрящевая хорда. Похожее строение имеют мальки любого вида рыб, до того момента, пока их костная система не окрепнет.

Среда обитания и гастрономические свойства

Это два класса внешне похожих осетровых рыб, но существенно отличающихся средой обитания и способом питания. Стерлядь предпочитает вести оседлый образ жизни в придонной части чистых проточных водоемов, питаясь личинками, зоопланктоном и мелкой рыбой. Осетр может мигрировать на большие расстояния, в период нереста уходит в море, основой его пищи является рыба, водные черви, ракообразные и креветки. Поэтому вкусовые свойства мяса стерляди и осетра имеют определенные отличия. Настоящий гурман сможет легко различить их по вкусу.

Гастрономические свойства. Основные вкусовые отличия этих представителей семейства осетровых рыб состоят в том, что мясо стерлядки очень нежное и достаточно жирное (до 30 % жира). Осетрина имеет более плотную и волокнистую структуру мяса, а его жирность превышает 15 %.
Икра. Самым ценным продуктом, который дают стерлядка и осетр, является икра самого высокого качества, и различить ее можно по величине и цвету. Икра стерлядки более мелкая, темного, очень насыщенного цвета. Осетровая икра гораздо крупнее и имеет зеленоватый оттенок.

Разница между стерлядью и осетром довольно ощутима, несмотря на то что визуально они имеют определенные сходства. Но при этом оба представителя осетровых считаются не только очень дорогим и деликатесным видом рыбы, но и являются продуктом, который содержит большое количество полезных для человеческого организма веществ и микроэлементов.

Осетр и стерлядь – отличия, в чем разница

Осетрина — это вкусное белое мясо, которое позволяет обращаться с собой как вздумается: его хорошо коптить, солить, жарить, варить и запекать. Но помимо этих преимуществ у осетровых есть еще одна вещь — удивительная первобытная внешность, которая поражает не меньше, чем его нежное мясо.

Остер

Ценнейшая из пресноводных рыб. Когда-то была обычной рыбой в Волге и Оке. Но после того как главную реку России перегородили плотины гидростанций, численность осетра в ней резко упала. Спасти волжскую популяцию, по-видимому, можно лишь с помощью искусственного разведения.

Что касается размеров, то осетра следует отнести к очень крупным речным рыбам. Отдельные его особи достигают 2 и более метров в длину и веса более 50 кг.

Внешность осетра примечательная. Его веретенообразное тело покрыто не плоской чешуей, как у многих рыб, а костяными бугристыми щитками, и не сплошь, а пятью продольными рядами, один из которых (наиболее крупные щитки) занимает середину спины, два тянутся по бокам и два- по краям брюха. Между рядами щитков разбросаны крупные пластинки.

Рыло у осетра — сравнительно небольшое, конусом. Нос- заостренный, снизу имеет четыре усика. Рот- нижний поперечный. Грудные плавники — крупные, хвостовой — сильно раздвоен, верхняя лопасть — значительно больше нижней.

В раскрасе преобладают серо-желтые тона:

спина темно-бурая,
брюхо- желтовато-белое,
все плавники — серого цвета.

Чаще всего осетры и стерляди продаются выпотрошенными, потому что, понятное дело, если это половозрелая рыба, в ней может быть черная икра и никто не захочет с ней расставаться по цене рыбы

И осетр, и стерлядь покрыты снаружи слоем слизи, которая очень тяжело удаляется, — это такие густые сопли серо-черного оттенка. Если вы попытаетесь просто смыть слизь, то у вас ничего не получится. Поэтому лучше всего сначала обдать рыбу кипятком, а потом пройтись по ней губкой с абразивной поверхностью. Впрочем, есть люди, которые любят варить уху из стерляди со слизью и считают, что она дает основной аромат супу.

Читайте также: Спиннинг что такое

Стерлядь

Все, что сказано о внешности осетра, можно повторить, говоря о наружности стерляди: такую же веретенообразную форму имеет ее тело; так же оно покрыто рядами щитков; такая же (конусом) у нее голова, с расположенным внизу поперечным ртом; такой же серо-желто-бурый окрас ее тела. И тем не менее спутать стерлядь даже с молодым осетром невозможно.

Есть у нее свои отличительные особенности. Например, нос — значительно длиннее и острее, чем у осетра. Длиннее под рылом и усики, причем они имеют вид бахромы. Щитки на спине стерляди снабжены острыми шипами, чего нет у осетра, а боковые щитки соприкасаются друг с другом и их значительно больше по количеству- до 70 штук. И вообще у стерляди — другая стать, она намного стройнее, чем осетр.

Но главное отличие — размеры. Стерлядь — самая маленькая рыба из семейства осетровых. Она редко бывает больше метра длиной и весит 10-12 кг. В наших водоемах даже экземпляры в 3-5 кг встречаются нечасто.

Стерлядь отличается от других осетров самыми маленькими размерами.
У не небольшая, узкая голова.
Нос у стерляди длиннее и уже, чем у других осетровых. Усики у нее бахромчатые и достаточно длинные.
Больше боковых жучек (до 70 штук) и есть острые шипы на спине.
Стерлядь – оседлая рыба.
Мясо жирнее и нежнее, чем у других осетровых.

Осетрина суховатая на вкус, а жирность стерляди чуть больше, она составляет 30% против пятнадцати у осетра. Деликатный и нежный вкус стерлядки по достоинству оценили все гурманы.

Отличаются эти два подвида даже по икре. Из-за маленьких размеров стерлядки икра в ней намного меньше, чем у осетра. Размер ее почти как бисер и цвет более насыщенный.

Осетр или стерлядь: отличия

Осётр и стерлядь — отличия этих рыб незначительные, так как они относятся к большому семейству осетровых, оно включает 19 видов, туда относится и любимица всех гурманов — стерлядочка. На Руси эти рыбки считались царскими, и довольно частным угощением на любом пире был этот деликатес. При Петре первом было налажено разведение стерляди в Петергофе. Не потеряли спрос они и в современном мире. Эти величавые, пользующиеся спросом рыбы украсят любой стол. У них есть определённые отличия.

В чём же заключается отличие?

Чем внешне отличаются осётр и стерлядь? Отличия по величине — это первый основной критерий. Стерлядь считается самой мелкой в данном семействе. У средних особей длина бывает до шестидесяти сантиметров. Весят они от одного до двух килограмм. Самцы стерляди рано созревают. На нерест они идут примерно в пять лет, а самки чуть позже: в семь или восемь лет. Ценность этой промысловой рыбы неоспорима. Она может разводиться в прудах и на озёрах. Рекордный вес достигает 16 кг. Осетры же обычно отличаются тем, что они более крупные и могут весить до 100 килограмм, длина их около 5 метров.

Кроме длины и массы ряд признаков этих двух пород приведены ниже:

Голова стерляди имеет более узкую форму и длинный тонкий нос. К тому же она имеет усики в виде бахромы.
Характерной особенностью осетровых является наличие щитков вместо чешуи, отличающихся количеством. На спинке стерляди есть шипы, которые выходят из костяных щитков, всего их 70. У осетра их 58.
Перед нерестом осетры живут в море, и только в период, когда нужно заняться потомством, рыбы выходят в пресные воды — это проходные рыбы. А вот стерляди свойственна оседлость в отличие от осетра.
Осетрина суховатая на вкус, а жирность стерляди чуть больше, она составляет 30% против пятнадцати у осетра. Деликатный и нежный вкус стерлядки по достоинству оценили все гурманы.
Отличаются эти два подвида даже по икре. Из-за маленьких размеров стерлядки икра в ней намного меньше, чем у осетра. Размер ее почти как бисер и цвет более насыщенный.

Итак, мы знаем основные отличия двух рыб: все зоологические справочники почти хором утверждают, что осётр — это род рыб в составе семейства осетровых. Стерлядка входит в эту подгруппу. Характерные признаки: узкая голова и длинный заострённый нос, наличие бахромных усиков и большое количество шипов на спине — вот ряд основных отличий. Вес и габариты значительно меньше, чем у других осетровых. Кроме того, осётр отличается большей мобильностью по сравнению со стерлядью. Она является домоседкой и ведёт оседлый образ и не кочует из пресноводья в море. Стерлядь имеет жирное мясо и нежный вкус.

Рыбные блюда из осетрины украсят любой стол. Наиболее ценное блюдо из стерляди — наваристая уха и заливное. Осётр или стерлядь, что вам больше по вкусу выбирайте сами. Оба этих варианта могут служить украшением любого стола.

Виды осетровых

Наиболее известны следующие виды осетровых рыб:

Среди рекордсменов этого семейства попадались экземпляры длиной около трёх метров и весом около двух центнеров. Крупнейшей среди сестёр является белуга. Известны уникумы, длина которых достигает четыре метра при весе в одну тонну. Белугу можно считать одной из самых крупных рыб на планете.

Питаются осетровые в основном животной пищей. Это черви, моллюски, насекомые. Не гнушаются и более мелкими рыбами. Таким образом, эту семейку можно отнести к хищникам.

Когда-то осетровые виды в большом количестве обитали в водах Волги и в других реках России. Сейчас современная экологическая обстановка ставит под угрозу существование многих ценных пород рыбы. Не являются исключением и осетровые. Некоторые разновидности находятся на грани вымирания, поэтому государство усиливает меры по борьбе с браконьерством.

Читайте также: Крепления для удилищ

Гибридные формы осетровых

Белуга и калуга считаются наиболее крупными из пресноводных сородичей. Эти проходные рыбы живут очень долго, порой возраст некоторых долгожителей достигает ста лет.

Гибридными формами являются следующие подвиды:

белуга и стерлядь (бестер);
севрюга и белуга;
белуга и шип;
осётр и белуга.

Эти гибриды являются в основном обитателями Азовского моря, а иногда встречаются в некоторых водохранилищах.

Белужья мякоть немного грубее, но очень подходит для изготовления балыков. Самая лучшая чёрная икра получается именно от этой представительницы.

Гибрид, полученный путём скрещения белуги и стерляди, именуется бестер. Этот вид пользуется огромным покупательским спросом из-за своих диетических свойств. Деликатесом он является ещё и потому, что привлекает желающих откушать чрезвычайно изумительный на вкус продукт из-за своей внешней привлекательности и эстетики. Вкусовые качества икры ничем не уступают белужьей икре.

Звезды банкета: осетр, севрюга, стерлядь

Как выбрать и вкусно приготовить рыбу. Рецепты приготовления блюд из осетра, севрюгу, стерлядь.

Наиболее частое пожелание, которое высказывают в ресторанах во время заказа торжеств, – “чтоб богато было!”. И если на стол в этом случае подать осетра, севрюгу или стерлядь, все ожидания оправдаются сполна. Однако в приготовлении этой деликатесной рыбы есть ряд нюансов.

Как выбрать рыбу и не ошибиться

Осетровые (белуга, осетр, севрюга, стерлядь и др.) – рыба дорогая, поэтому иногда она может на прилавке “залежаться”. Так что лучше всего покупать живую стерлядь или маленького осетра. Или пойти по более простому пути – купить замороженную рыбу. Но обратите внимание на то, что при температуре от 0° до -2°С мороженая рыба должна быть продана в течение суток.

Севрюга из всех осетровых обладает самым нежным, наименее жирным (до 11% жирности) и волокнистым мясом. Осетр, мясо которого по вкусу можно сравнить с телятиной, – второй по “упитанности” (11-15% жирности). Затем следует стерлядь с нежным и ароматным мясом (до 31% жирности). И замыкает этот почетный список белуга, самая крупная из осетровых, – она содержит до 33% жира.

Как готовить севрюгу

От других осетровых севрюгу отличает необычайно длинный нос, который имеет форму кинжала и придает ей весьма необычный вид. В продажу рыба поступает мороженой, горячего и холодного копчения, в виде балыка. Ее хорошо готовить на пару. А в качестве гарнира к парной севрюге предлагаем подать грибное фрикасе или овощи, тушенные в вине, бульоне или сливках. Севрюга приемлет фруктовые соусы. Как вариант – соус из киви, приготовленный на паровой бане. Киви протереть через сито, освободив мякоть от семечек, добавить несколько капель табаско и немного сливочного масла. Выпарить и тщательно перемешать.

Блюда из осетра

Осетр, или, как еще его называют, “речной поросенок”, по мнению многих шеф-поваров, хорош практически в любом виде. Его большими кусками или даже целиком можно тушить с овощами, использовать в отварном виде в салатах и холодных супах, запекать в духовке в фольге, припускать в рыбном отваре с сухим белым вином. Традиционный русский вариант – осетра припускают в концентрированном отваре с винным уксусом и большим количеством пряностей и специй, затем два дня выдерживают и подают холодным.

Тушеный осетр особенно вкусен с пряными овощами, каперсами и солеными огурцами. Куски рыбы можно немного подмариновать в лимонном соке. Морковь, клубень сельдерея, мелкие шампиньоны, соленые огурцы и оливки без косточек нарезать мелким кубиком. Мускатное вино, например мадеру, огуречный рассол и немного воды вскипятить с лавровым листом и рубленой зеленью петрушки. Рыбу промыть и тушить в винном отваре в течение 20-25 мин. После чего осетра вынуть и сохранять теплым. Морковь и сельдерей тушить в сливочном масле, добавить оливки, огурцы, грибы, все перемешать и еще немного потушить. Рыбный отвар процедить через сито, добавить каперсы и варить 5 мин. Размять в муке кусочек сливочного масла, соединить с отваром и, помешивая, проварить до загустения. Полить полученным соусом рыбу и подать с пряными овощами.

Порционные куски и филе осетра можно жарить на сковороде, на гриле или в кляре. Филе тоже можно мариновать и подавать холодным – таким образом мы отдадим дань средиземноморским традициям. Для этого рыбу надо выдержать сутки в смеси из белого вина, 7%-ного яблочного уксуса, кориандра и белого перца, потом промыть и нарезать тонкими ломтиками.

Также из осетрины получается отличный фарш, который можно использовать и для приготовления котлет, и для начинки равиоли. К измельченной в блендере осетрине добавьте куриный фарш, сливки, измельченный корень петрушки и немного рваного китайского салата.

В качестве приправ к осетру подходят фенхель, имбирь, каперсы, чеснок, майоран, апельсиновая цедра, петрушка, лимон и перец.

Что приготовить из стерляди

По мнению поваров, стерлядь лучше всего подходит для заливного, ухи, в качестве начинки кулебяк и расстегаев, ее можно запекать и жарить на вертеле. При этом, если стерлядь нужна в виде филе, то после разделки ее следует подморозить – так с ней легче работать. И кожа снимается проще, и кости удалять удобнее.

Для вариации на тему ухи с рыбы нужно снять кожу. Проварить стерлядь на медленном огне, морковь и лук обжарить до темно-золотистого цвета, бланшированный томат очистить от семян и вместе с другими овощами добавить к рыбе. В таком супе уместны и коренья – сельдерей, например. В самом конце можно добавить на 3 л ухи 50 г водки и красный острый перец.

Имейте в виду, что стерляжье мясо очень нежное, поэтому хорошее блюдо можно приготовить только из живой или охлажденной рыбы, мороженая несравнимо хуже по своим вкусовым качествам. Кстати сказать, существует гибрид стерляди и белуги – бестер. Эта рыба разводится в прудах и поступает в продажу только в свежем виде.

Балык и котлеты из белуги

Из мяса белуги получаются лучшие балыки и отличные котлеты, кроме того, ее можно тушить и подавать с подливой из грибов, оливок, лимона и каперсов. Мясо белуги несколько грубовато на вкус в сравнении с мясом других осетровых, однако именно белужья икра – самая качественная и дорогая.

Читайте также: Спиннинг для джига

Из нее можно приготовить такой соус: 4 ст. л. концентрированного рыбного бульона, 1 ч. л. бланшированного и очищенного от семян томата, порезанного мелким кубиком, 10 г натертого на терке сливочного масла вымешать в термостойкой посуде и прогреть, не доводя до кипения. Масса должна стать однородной. В самом конце добавить 1 ч. л. икры, перемешать и снять с огня.

Разделаться и не сожалеть

Итак, несмотря на то что все вышеперечисленные рыбы относятся к одному семейству, к каждому виду нужны свой подход и достойное окружение. Но все же есть общие правила работы с осетровыми. Это правила разделки. И еще. Дополнительная прелесть всех осетровых в том, что рыбу можно использовать на 100%. Костяной остов, хрящи и голову – для навара бульона и студней, визигу – как компонент рассольников и солянок, для начинки пирожков, кулебяк и расстегаев, а печень и молоку – для паштетов.

Имейте в виду, что молока – продукт скоропортящийся, поэтому ее следует использовать только у очень свежих рыб.

После размораживания – если оно необходимо – следует сначала отделить голову с грудными плавниками. Потом отделяются спинные жучки (хрящи), визига (спинная хорда) и хвост. Для удаления “жучков” существует один очень простой, но действенный прием. Рыбу рекомендуется пришкварить на варочной поверхности плиты. “Жучок” должен зашипеть – после этого его удаление не составит никакого труда. Затем следует пластование: рыбу кладут спинкой вверх и разрезают от головы к хвосту.

Полученные половины имеют свое кулинарное название – “звенья”. Потом удаляются внутренности, а звенья, в зависимости от размера рыбы и поварской надобности, режутся на куски. Так, звено белуги, самой крупной рыбы, обычно разрезают на две-три части вдоль, а затем поперек на куски длиной 40-50 см. Многие повара рекомендуют звенья ошпаривать. Этот процесс, во-первых, облегчает удаление костных пластин, а во-вторых, подготовленные таким образом куски во время основной термической обработки не будут деформироваться.

Как отличить стерлядь от осетра

Осетрами принято называть 19 наименований рыб семейства осетровых (самые известные – белуга, шип, севрюга), а стерлядь является одним из видов этого семейства.

Биологические отличия стерляди и осетра

1.Размер особи. Большинство рыб семейства осетровых отличаются внушительными размерами (до 6 метров в длину) и набирают большой вес (более 100 килограммов). Стерлядь в этом ряду является исключением. Длина взрослой рыбы редко превышает 125 сантиметров, а максимальный вес составляет 6 килограммов.

2.Форма и размер головы. Отличить осетр можно по крупной и широкой голове и укороченному носу. У стерляди голова имеет небольшие размеры, а нос очень длинный и заостренный, с усами в виде бахромы. Такие различия можно уловить даже на фото этих представителей осетровых.

3.Цвет и строение тела. Цвет осетровых рыб может быть от светло-серого до черного оттенка, и разницы в окрасе стерляди и осетра практически нет. Зато количество боковых костяных щитков (жучков), которые имеет и осетр и стерлядь, поможет точно определить, к какому классу принадлежит особь. У осетра можно насчитать до 70 жучков, а у стерляди на 10-15 щитков меньше.

Среда обитания и гастрономические свойства

Гастрономические свойства. Основные вкусовые отличия этих представителей семейства осетровых рыб состоят в том, что мясо стерлядки очень нежное и достаточно жирное (до 30 % жира). Осетрина имеет более плотную и волокнистую структуру мяса, а его жирность превышает 15 %.
Икра. Самым ценным продуктом, который дают стерлядка и осетр, является икра самого высокого качества, и различить ее можно по величине и цвету. Икра стерлядки более мелкая, темного, очень насыщенного цвета. Осетровая икра гораздо крупнее и имеет зеленоватый оттенок.